Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Se seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile para evaluar productos del Programa Alimentario del Ministerio de Salud, los que fueron Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada y Crema Años Dorados, variedad lentejas y espárragos.
La etapa de selección se inició con 14 panelistas, entre administrativos, académicos y auxiliares del Departamento de Nutrición, los cuales fueron sometidos a las siguientes pruebas: reconocimiento de los gustos básicos, determinación de umbrales de reconocimiento, pruebas de ordenamiento de color y test de discriminación triangulares. Al final de esta etapa los panelistas fueron seleccionados para ser entrenados.
Durante la etapa de entrenamiento, los jueces evaluaron productos del Programa de Alimentación Complementaria, tanto en su forma reconstituida como en polvo, con un test de calidad especificado en las bases técnicas de cada producto. Esta etapa concluyó luego de ocho sesiones, cuando no se detectaron diferencias significativas entre los jueces, lo que demostró que el panel se encontraba entrenado.
Se validó el panel de jueces, aplicando el test de calidad con productos intencionalmente modificados en sus atributos. Como resultado de esta validación el panel detectó la totalidad de las muestras defectuosas, rechazando los productos modificados.
Finalmente, se concluye que el panel de evaluación sensorial queda entrenado para evaluar muestras del Programa Alimentario del Ministerio de Salud / A sensory evaluation panel was selected and trained in the Department of Nutrition at the University of Chile to evaluate products of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile, which were Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada and Crema Años Dorados, lentils and asparagus taste.
The selection phase started with 14 panelists, including administrative, academic and auxiliary staff of the Department of Nutrition, which were submitted to the following tests: recognition of basic tastes, thresholds recognition, color ranking and triangle discrimination test. At the end of this stage all panelists were selected to be trained.
During the training stage, the assessors evaluated products of the Supplementary Feeding Program, both powder and reconstituted format, with a quality test specified in the technical bases of each product. This stage ended after eight sessions, when no significant differences were detected between judges, demonstrating that the panel was trained.
The sensory panel was validated by applying the quality test with product’s attributes intentionally modified. As a result of this validation, the panel identified all the defective samples, rejecting modified products.
Finally, the conclusion is that the sensory evaluation panel is now trained to assess samples of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/137798 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Flores Vera, Natalia Andrea |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Quitral Robles, Vilma Natacha, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
| Rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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