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Previous issue date: 2013-02-25 / Pearl millet is a rich nutritionally cereal, being a major source of protein
countries of the semiarid region of the African continent. The pearl millet
crops are in expansion on Brazilian Savanna due the plant characteristics
that are compatible to the climate and soil of the region. However, in Brazil,
the grains of millet are not widely used in food, it was noted with
advantageous insertion of this cereal in the diet of the population as this has
major advantages over other commonly used cereals as the lowest price, the
more quantity and better quality of fiber lipid and protein. The thermoplastic
extrusion was used for the preparation of products with the millet that was
mixed with corn grits because it presents favorable characteristics for
processing used. This study was conducted in order to develop and evaluate
the nutritional quality, technological and sensory snacks, pre-gelatinized flour
(FPG) and pasta-based mixture of millet [Pennisetum glaucum (L.) R. Br] and
gritz of corn (Zea mays L.). For extruding the mixture of grains of millet and
corn gritz was used rotational central composite design for the best moisture
conditions of the raw material and temperature of the extruder zone 3. The
snacks were optimized according to the expandability and pregelatinized
flour according to the absorption capacity and water solubility. After
optimization of flour, which showed better gelatinization was applied in the
preparation of pasta. This was prepared using the mixture design with ternary
composition (extruded flour, corn flour and millet raw) to find what proportion
of ingredients that got the best features of cooking pasta. Snacks with 11%
moisture content of the raw material and 90 ° C temperature were those with
greater expansion and were the most desirable second test of desirability.
When they were being flavored sensory acceptance and its nutritional
composition were classified as high fiber content. The pre-gelatinized flour
with highest absorption capacity and water solubility was the one with the
same extrusion conditions optimized snack. The proportion of ingredients of
the mass had the best cooking conditions was 10% pre-gelatinized flour,
25% corn and 65% of pearl millet flour. The pasta was accepted for flavor,
texture and appearance of the panelists. However, it was possible to extrude
grains of millet and corn gritz and also the development of products with
good nutritional and sensory characteristics. / O milheto é um cereal rico nutricionalmente, sendo uma das principais fontes
proteicas em países da região semiárida do continente Africano. No Brasil,
mais especificamente no Cerrado, o cultivo deste cereal apresenta-se em
expansão devida as características da planta que são compatíveis ao clima
e solo da região. No entanto, no Brasil, os grãos de milheto não são muito
utilizados na alimentação humana, com isso notou-se vantajoso a inserção
deste cereal na alimentação da população já que este apresenta grandes
vantagens em relação a outros cereais comumente utilizados, como o preço
mais baixo, a maior quantidade de fibras e a melhor qualidade proteica e
lipídica. A extrusão termoplástica, uma técnica bastante versátil, foi utilizada
para a elaboração de produtos com o milheto que foi misturado ao gritz de
milho por este apresentar características favoráveis ao processamento
utilizado. Este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar a
qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de snacks, farinha prégelatinizada
e massa alimentícia à base de mistura de milheto [Pennisetum
glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays). Para a extrusão da mistura
de grãos de milheto e gritz de milho foi utilizado o delineamento composto
central rotacional para obter as melhores condições de umidade da matériaprima
e temperatura da 3ª zona do extrusor. Os snacks foram otimizados
conforme a capacidade de expansão e a farinha pré-gelatinizada de acordo
com a capacidade de absorção e solubilidade em água, ou seja,
gelatinizada. A farinha pré-gelatinizada otimizada foi aplicada na elaboração
de massa alimentícia. Esta foi elaborada utilizando o delineamento de
misturas com composição ternária (farinha extrusada, fubá de milho e
farinha de milheto crua) para encontrar qual a proporção de ingredientes que
obtivesse as melhores características de cozimento da massa. Os snacks e
a massa alimentícia foram analisados microbiologicamente para a realização
da análise sensorial. Os snacks com 11% de umidade da matéria-prima e 90
°C de temperatura foram os que apresentaram maior expansão e foram os
mais desejáveis segundo teste de desejabilidade. Ao serem aromatizados
eles foram aceitos sensorialmente e em sua composição nutricional foram
classificados como alto teor de fibras. A farinha pré-gelatinizada que obteve
maior capacidade de absorção e solubilidade em água também foi o
experimento com 11% de umidade e 90 °C de temperatura. A proporção de
ingredientes da massa que teve as melhores condições de cozimento foi a
de 10% farinha pré-gelatinizada, 25% de fubá de milho e 65% de farinha de
milheto. A massa alimentícia foi aceita em relação ao sabor, textura e
aparência entre os provadores. Contudo, foi possível a extrusão de grãos
inteiros de milheto e gritz de milho e ainda a elaboração de produtos com
boas características nutricionais, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais
segundo atributos sabor, aparência e textura.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/3829 |
| Date | 25 February 2013 |
| Creators | Oliveira, Déborah Patrícia Leal |
| Contributors | Ferreira, Tânia Aparecida Pinto de Castro, Soares Júnior, Manoel Soares, Ferreira, Tânia Aparecida Pinto de Castro, Borges, Liana Jayme, Caliari, Márcio |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Nutrição e Saúde (FANUT), UFG, Brasil, Faculdade de Nutrição - FANUT (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3010970718164250106, 600, 600, 600, 9028001981735587154, -1073001350029933100 |
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