Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326712.pdf: 2664126 bytes, checksum: d3418cfb0ef5712424faf00bdd6adc98 (MD5) Previous issue date: 2014 / O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten e prolaminas relacionadas, é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas ímpares, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten (SG) a partir da percepção dos indivíduos com DC, de modo a atender as expectativas destes consumidores. Para tanto, realizou-se levantamento de todos os produtos SG disponíveis para comercialização em Florianópolis e avaliou-se a lista de ingredientes, a composição nutricional e o preço dos mesmos. Aplicou-se questionário e realizou-se entrevistas com indivíduos com DC a fim de avaliar sua satisfação com os produtos SG, identificar qual o item considerado mais necessário e quais características este produto deveria apresentar. Por fim, o produto mais desejado foi desenvolvido e análises químicas, físicas, de microestrutura e sensorial foram realizadas. Constatou-se que a disponibilidade e variedade dos produtos SG nos estabelecimentos comerciais era limitada e que os preços eram significantemente superiores aos dos produtos similares tradicionais (com glúten) (p < 0,05). Com relação à composição nutricional, verificou-se semelhanças com os produtos tradicionais, entretanto, quantidades significantemente inferiores de fibras e proteínas (p < 0,05) foram identificadas nos SG. A diversidade de matérias-primas nos produtos SG esteve limitada a cinco variedades. O questionário foi respondido por 91 indivíduos com DC. A pouca variedade e disponibilidade, e o elevado preço dos produtos, assim como as restrições sociais impostas pela dieta, foram os fatores que geravam maior insatisfação e dificuldade de seguir a dieta. As características sensoriais foram destacadas como a variável mais importante na hora da realização das compras e produto mais desejado foi o pão. As características deste pão foram descritas em entrevistas realizadas com 21 indivíduos. De acordo com os participantes o pão ideal deveria ter características semelhantes às de um pão francês tradicional: textura de crosta crocante e miolo macio, além de ser disponível em porções individuais. Respeitando estas características foram desenvolvidas duas formulações de pães SG: uma utilizando farinha de amaranto (F1) e outra farinha de quinoa (F2), ambas com adição de goma xantana. Outras três formulações foram elaboradas para servirem de controle. A adição dos pseudocereais aumentou significantemente (p <0,05) o teor de fibras e de proteína para F1. A goma xantana reduziu significantemente (p < 0,05) os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade dos pães, além de melhorar a microestrutura, proporcionando alvéolos mais uniformes e em maior número. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos com DC e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de amaranto e goma xantana (F1) foi o que apresentou melhor desempenho. Constatou-se que os produtos SG disponíveis no mercado não atendem às expectativas dos indivíduos com DC. A escassez destes produtos, aliada aos elevados preços tem potencial para comprometer a adesão ao tratamento. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos socializadores proporcionados pelos alimentos. A utilização do amaranto e da quinoa, assim como a adição de goma xantana, possibilitou a produção de pão tipo francês sem glúten com padrões de qualidade adequados, maior valor nutricional e boa aceitação sensorial.<br> / Abstract : The only treatment for celiac disease (CD), an immune-mediated systemic disorder elicited gluten and related prolamins, is to permanently eliminate these proteins from the diet. Because of gluten's unique viscoelastic properties, removing it from bread and bakery products harms the physical characteristics and sensorial experience of such products. Therefore, the objective of this study was to develop a gluten free (GF) product based on people's perception with CD, so that the expectations of these consumers could be met. In order to do so, we made a survey of all GF products available for sale in Florianópolis and made an evaluation of the ingredients, the nutritional values and prices of these products. Subsequently, a questionnaire was written and interviews were conducted with CD suffers for the purpose of assessing their level of satisfaction with the GF products and to identify which items were considered more appropriate and which features should be present in these products. Once the desired product was developed an analysis was carried out of chemical and physical properties (specific volume, weight loss, colour, texture) plus an investigation of the microstructure and the sensory experience. It was found that the availability and variety of GF products sold in shops was limited and prices were significantly higher than those of traditional counterparts (with gluten) (p < 0.05). With regard to nutritional value it was equivalent to the traditional products, however, significantly lower amounts of fibre and protein (p < 0.05) were identified in the GF products. The diversity of raw materials in GF products was limited to five varieties. Regarding the stages of the research with the celiac consumer, 91 individuals completed the questionnaire. The lack of variety, low availability and high prices, as well as the social restrictions imposed by the diet, were the factors that generated greater dissatisfaction and difficulties in following the diet. According to the interviewees the sensory characteristics are the most important variable in a product, and the product they wanted to see developed was bread. The characteristics of this bread were described in interviews with 21 individuals. According to the participants the ideal bread should have similar characteristics to traditional French bread, such as: being textured with crunchy crust and soft crumb, as well as availability in individual portions. Regarding these two characteristics two formulations of GF bread were developed: one using amaranth (F1) flour and the other quinoa flour (F2), both with additional xanthan gum. Another three formulations were prepared to serve as control. The addition of pseudocereals significantly (p <0.05) increased the fibre and protein content of bread F1. Xanthan gum significantly reduced (p < 0.05) the bread's levels of hardness, gumminess and chewiness as well as improving the microstructure, providing more uniformity and a bigger quantity of alveoli. The sensory analysis was conducted with 41 individuals with CD and received a high acceptance of the product. The GF products available on the market do not meet the expectations of individuals with CD. The scarcity of goods, coupled with high prices can compromise treatment adherence. The use of amaranth and quinoa, as well as the addition of xanthan gum, enabled the production of GF bread with a standard quality, higher nutritional value and good consumer acceptability.

Orientador: Marney Pascoli Cereda / Banca: Silene Bruder S. Sarmento / Banca: Luzia Aparecida Trinca / Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta...(Resumo completo, clicar em acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Resumo: A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%... / Abstract: Celiac disease has no cure and the gluten-free diet is the only treatment. In celiac patients, it is observed a calcium malabsorption due to the injury caused by the presence of gluten in the small intestine and, thus, the inulin enriched with oligofructose may contribute to celiacs, since it has a recognizable function for increasing calcium absorption. The manufacture of gluten-free bakery products is still a technological challenge, due to sensory changes caused by the absence of this component. Therefore, in order to contribute to the diet variety and to promote calcium absorption in celiacs, this research aimed to develop gluten-free chocolate cookies added of inulin enriched with oligofructose. First, the replacement of wheat flour by gluten-free flours was studied for selection of the best substitute in chocolate cookies. Then, two studies were conducted about the incorporation of inulin/oligofructose in the chocolate cookies, which were characterized regarding to chemical (only for the second study), physical and sensory characteristics. For the production of gluten-free chocolate cookies, the rice flour is the best substitute of wheat flour in this product. For the first study about the incorporation of inulin/oligofructose, as substitute of fat (butter) and sugar, the chocolate cookies were extremely hard, even those with a lower proportion of inulin/oligofructose. Thus, a second study was performed, through the partial replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose. The chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by inulin/oligofructose is so accepted as the cookie with 100% of rice flour (standard) and the commercial cookie for the majority of sensory attributes, overall acceptability and purchase intent. This acceptability is result of the greater intensity of the descriptive terms grittiness and fracturability, yellowness (b*) and ... / Doutor

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T12:37:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T12:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) Previous issue date: 2016-06-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pães isentos de glúten são uma alternativa para indivíduos que sofrem com algum transtorno relacionado ao consumo de glúten, mas que geralmente têm qualidade inferior aos similares produzidos com farinha de trigo. Estratégias para desenvolver massas isentas de glúten com melhor qualidade envolvem uso de farinhas mistas, aditivos e tecnologias de processamento. A temperatura de mistura (TMP) da massa e o concentrado proteico de orizenina (CPO) têm potencial para produzir massa com textura adequada e pães de qualidade sem a presença de glúten. Os objetivos deste trabalho foram extrair, caracterizar e avaliar o efeito de CPO, enzima transglutaminase (ETG) e TMP nas propriedades da massa e dos pães elaborados. O concentrado proteico de orizenina obtido pelo protocolo de extração sequencial (CES), embora com bom rendimento de extração, obteve menor teor de proteína total entre os três protocolos de extração e por este motivo foi excluído da caracterização técnico-funcional. Todas as classes proteicas da farinha de arroz estão presentes nos concentrados e a orizenina é a predominante. A solubilidade dos concentrados é baixa e influenciada pelo pH do meio. As propriedades espumantes e emulsificantes dos concentrados foram afetadas pela sonicação, protocolo de extração e pH do meio ao nível de 10 % de significância. Embora as emulsões e as espumas sejam muito instáveis, mostrou possuir em pH 2 e pH 9 menor instabilidade. Os fatores CPO, TMP e ETG modificaram características das massas e dos pães. As propriedades reológicas das massas são semelhantes às de outras sem glúten e ainda assim longe das características das massas de farinha de trigo. A TMP e ETG tiveram influência sobre as propriedades térmicas da massa. Os fatores ETG e CPO influenciaram volume específico e firmeza de miolo dos pães. Os modelos de regressão ajustados explicam pouco da variação entre os fatores testados e não podem ser usados para fazer predições, mas os fatores significativos destes modelos indicaram influência das respostas testadas. TMP acima da temperatura ambiente e a adição de CPO e ETG tem potencial para produção de massa isenta de glúten que pode ser manipulada em equipamentos convencionais de panificação e pães de qualidade semelhante àqueles disponíveis no mercado, mas com um número menor de aditivos. / Gluten free breads are an alternative for individuals who experience distress related to gluten consumption, however it has inferior baking quality than a similar wheat bread. Development strategies of gluten free dough with improved baking quality requires the use of composite flour, additives and processing technologies. Dough mixing temperature (TMP) and oryzenin concentrate (CPτ) have potential to produce adequate dough’s texture and high quality gluten free bread. The objectives of this study were extract, characterize and evaluate the effect of CPO, transglutaminase enzyme (ETG) and TMP on dough and bread properties. Oryzenin concentrate obtained by sequential extraction protocol (CES) has a good extraction yield. It achieved the lowest protein content among three extraction protocols, though, and for this reason, it was excluded of technical and functional characterization. All protein classes from rice flour were present in protein concentrate and the oryzenin is prevailing. Concentrates have low solubility and is influenced by medium pH. Foaming and emulsifying properties of concentrates were affected by sonication, extraction protocol and medium pH with 10 % significance level. Even though emulsions and foams were unstable, presented the lowest instability at pH 2 and pH 9. CPO, TMP and ETG factors changed the characteristics of the dough and the bread. Dough rheological properties are similar to different gluten free doughs and even so far from wheat dough characteristics. The TMP had influence on dough thermic properties. ETG and CPO factors had influence on specific volume and crumb firmness. Adjusted regression models explained a small fraction of variation so they could not be used for predictions, but significant factors influenced tested responses. Dough mixing temperature above room temperature and the addition of transglutaminase enzyme and oryzenin concentrate have potential to develop gluten free dough that can be manipulated in conventional baking xequipment and good quality bread similar to the ones available in the market, but with less additives.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-02-15T14:19:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2609162 bytes, checksum: 2dfa1bf1522e51fe25635062dae68726 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-15T14:19:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2609162 bytes, checksum: 2dfa1bf1522e51fe25635062dae68726 (MD5) Previous issue date: 2013-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A doença celíaca é uma condição autoimune sistêmica desencadeada pela exposição ao glúten que se desenvolve em indivíduos geneticamente predispostos em qualquer idade. O único tratamento é a dieta livre de glúten (DLG) por toda a vida que, devido ao seu caráter restritivo, pode fornecer ingestão inadequada de nutrientes, como altas quantidades de lipídios nos produtos insentos de glúten, principalmente em ácidos graxos saturados, em detrimento aos ácidos graxos ω-3, além de baixas quantidades de vitaminas, principalmente ácido fólico, B 6 e B12. Estes nutrientes são fortemente associados ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV), uma das principais causa de morte entre os pacientes celíacos. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a influência da DLG no desenvolvimento de fatores de risco para DCV em portadores de doença celíaca. Foram incluídos no estudo vinte pacientes celíacos (36,3±13,7 anos; 22,5±3,2 kg/m2), com diagnóstico confirmado por biópsia intestinal e em tratamento com DLG e trinta e nove não portadores da doença celíaca (36,0±13,0 anos; 23,8±3,7 kg/m 2), pareados por sexo e idade com os pacientes celíacos na proporção de 2:1. Realizou-se avaliações sóciodemográficas e antropométricas, bem como análise do consumo alimentar e de adesão à DLG, determinação da composição de ácidos graxos eritrocitários e das concentrações séricas de lipoproteínas, ácido fólico, vitaminas B6, B12, albumina e homocisteína. Calculou-se o índice ω-3 como marcador da ingestão dos ácidos graxos eicosapentanóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). A população de pacientes celíacos foi composta predominantemente por mulheres (65%), sendo o tempo de diagnóstico e de seguimento da DLG de 1,2±0,6 anos. Todos os resultados do teste sorológico do anticorpo IgA anti-transglutaminase foram negativos, demonstrando aderência à DLG. A comparação entre os grupos não demonstrou diferenças em relação às variáveis sóciodemográficas e antropométricas. Em relação ao consumo alimentar, os pacientes celíacos apresentaram consumo maior de colesterol do que o grupo de comparação (288,3±96,5 vs. 230,2±79,4 mg, p=0,023) e todos os pacientes celíacos apresentaram ingestão de ácido fólico deficiente em relação à Necessidade Média Estimada (EAR). Além disso, ambos os grupos apresentaram baixa frequência de consumo de peixes fonte de ω-3 (0,4±0,5 vs 0,7±0,9 vezes por semana). A avaliação dos marcadores bioquímicos demonstrou que as mulheres celíacas apresentaram maiores concentrações de colesterol total e triglicerídeos do que as mulheres do grupo de comparação (298,9±111,0 vs. 269,2±66,9 mg/dL, p<0,05 e 106,6 ± 33,9 vs 80,9 ± 37,7 mg/dL, p<0,05 respectivamente). De modo interessante, os pacientes celíacos aprentaram maiores valores de albumina sérica (3,8±0,1 vs 3,6±0,2 g/L, p=0,01) e menores valores para ácido fólico sérico (7,7±3,5 vs. 12,8±4,2 ng/mL, p <0,001) do que os indivíduos do grupo de comparação. A proporção de pacientes celíacos com concentrações de homocisteína elevada (≥ 12 μmol/L para homens e ≥10 μmol/L para mulheres) foi de 40%, considerada alta em relação a outros estudos. A composição de ácidos graxos dos eritrócitos revelou maior consumo de ácidos graxos da família ω-6 (25,0±6,7% vs. 15,1±7,1, p<0,001) e menor consumo de EPA e DHA refletido pelo baixo valor do indice ω-3 (3,4% vs 6,7%, p<0,05) por parte dos pacientes celíacos. Desta forma, foi possível concluir que o tratamendo com DLG está relacionado à deficiências nutricionais em pacientes com doença celíaca que se associam ao risco de desenvolvimento de DCV no grupo estudado. / Celiac disease is a systemic autoimmune condition triggered by exposure to gluten in genetically predisposed individuals at any age. The only treatment is a gluten-free diet (GFD) for life. Due to its restrictive nature, it may provide inadequate nutrient intake, for instance, higher amounts of lipids in gluten-free products, especially saturated instead of ω-3 fatty acids. In addition, lower quantity of vitamins, such as folic acid, B6 and B12 can also be found. All these nutrients are strongly associated with the development of cardiovascular disease (CV), an important cause of death among celiac patients. The objective of this study was to investigate the influence of GFD on CV risk in patients with celiac disease. The study included twenty celiac patients (36.3 ± 13.7 years old and 22.5 ± 3.2 kg/m 2), following a GFD and thirty-nine healthy individuals (36.0 ± 13.0 years old and 23.8 ± 3.7 kg/m2). They were matched for age and sex with celiac patients in a ratio of 2:1. There was assessment to sociodemographic and anthropometric data as well as analysis of food consumption, adherence to GFD. Moreover, erythrocyte fatty acid composition, serum levels of lipoproteins, folic acid, vitamins B6 and B12 plus albumin and homocysteine were also measured. It was calculated the ω-3 index as a marker of eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) fatty acid intake. The population of celiac patients was predominantly female (65%). The time of diagnosis and follow-up of GFD were the same (1.2 ± 0.6 years). All results of the serological antibody IgA anti-transglutaminase were negative, demonstrating adherence to GFD. The comparison between groups showed no differences in relation to sociodemographic and anthropometric variables. Regarding to food intake, celiac patients had higher consumption of cholesterol intake than the comparison group (288.3 ± 96.5 vs. 230.2 ± 79.4 mg, p = 0.023). All celiac patients had deficient intake of folic acid in relation to the Estimated Average Requirement (EAR). Furthermore, both groups had low frequency of ω-3 fish consumption (0.4 ± 0.5 vs 0.7 ± 0.9 times per week). Evaluation of serum biochemical markers showed that celiac women had higher total serum cholesterol and triglycerides than women from the comparison group (298.9 ± 111.0 vs. 269.2 ± 66.9 mg/dL, p < 0.05 and 106.6 ± 33.9 vs 80.9 ± 37.7 mg/dL, p < 0.05, respectively). Interestingly, celiac patients had the highest serum albumin values (3.8 ± 0.1 vs. 3.6 ± 0.2 g/L, p = 0.01) and lower serum folic acid (7.7 ± 3.5 vs. 12.8 ± 4.2 ng/mL, p < 0.001) than individuals from the comparison group. The proportion of celiac patients with elevated homocysteine concentrations (≥ 12 mmol/L for men and ≥ 10 mmol/L for women) was 40%, considered higher when compared to other studies. The erythrocyte fatty acid composition showed higher consumption of ω-6 fatty acid family (25.0 ± 6.7% vs. 15.1 ± 7.1, p < 0.001) and lower consumption of EPA and DHA, reflected by low value of the ω-3 index (3.4% vs 6.7%, p < 0.05) by the celiac patients. Thus, it can be concluded that the GFD treatment is related to nutritional deficiencies and higher CV risk in patients with celiac disease.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:08:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341350.pdf: 3019163 bytes, checksum: 3ac4a0a43877cf4685afcff739048a92 (MD5) Previous issue date: 2016 / Os alimentos funcionais oferecem benefícios à saúde, podendo desempenhar um papel benéfico na redução do risco de doenças degenerativas, como câncer e diabetes. A doença celíaca é uma doença autoimune e induzida pela ingestão de glúten. Os portadores dessa condição não podem consumir a cerveja tradicional, mas existem diversos substratos alternativos livres de glúten para a produção de cerveja. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz tuberosa abundante no Brasil, razão pela qual foi uma das matérias-primas escolhidas para o projeto. O genótipo de mandioca selecionado foi o IAC 576-70, rico em ß-caroteno, do banco de germoplasma da Epagri. A outra matéria-prima sem glúten escolhida foi o malte de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), um pseudocereal, fonte de aminoácidos essenciais, flavonoides e ácidos fenólicos. O amido das matérias-primas é gelatinizado no processo cervejeiro, o que possibilita a formação de amido retrogradado, que é resistente à digestão e benéfico à microbiota intestinal. Nesse contexto, foram desenvolvidas duas formulações de cerveja: a cerveja BC, elaborada com a mandioca IAC 576-70 e o malte de trigo sarraceno, e a cerveja AR, elaborada com as mesmas matérias-primas, tendo como diferença a adição extra de farinha de mandioca durante a fervura para formação de amido resistente. As cervejas apresentaram fermentação com atenuação satisfatória e um teor alcoólico que variou de 5,36-5,87% (v/v). A cerveja AR apresentou a maior turbidez, acima de 1000 FTU, devido à maior concentração de amido resistente. A concentração de FAN do mosto ficou abaixo do recomendado, mas o consumo desses compostos pela levedura foi satisfatório. As cervejas foram consideradas sem glúten ou com baixo teor de glúten e apresentaram resultado de atividade antioxidante e de concentração de fenólicos totais comparáveis aos de sucos de fruta e vinho branco. Os dados mostraram que, com um processo cervejeiro adequado, é possível a elaboração de cervejas experimentais sem glúten e com atividade antioxidante utilizando matérias-primas alternativas, e que podem ser ingeridas não só por celíacos, mas também por quem busca uma dieta mais saudável.<br> / Abstract : Functional foods offer benefits to health by reducing the risk of degenerative diseases, like cancer and diabetes. The celiac disease is an autoimmune disorder induced by gluten ingestion. The celiac patients cannot consume traditional beer, but many alternative gluten-free substrates may be used in the brewing process. Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a root crop abundant in Brazil, therefore, was one of the main ingredients used in this project. The selected cassava was IAC 576-70, a genotype conserved at Epagri?s genebank, rich in ß-carotene. The other selected ingredient was malted buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), a gluten-free pseudocereal, source of essential amino acids, flavonoids and phenolic acids. The starch present in the ingredients is gelatinized during the brewing process, forming retrograded starch, which is a resistant starch beneficial to intestinal microbiota. In this context, two functional beers were elaborated, the BC beer, brewed with cassava IAC 576-70 and malted buckwheat, and the AR beer, brewed with the same ingredients. The only difference between the two beers was an extra addition of cassava during the boiling to form resistant starch. The beers showed satisfactory degrees of attenuation and an alcohol content that ranged from 5,36 to 5,87% ABV. The AR beer presented the highest turbidity, above 1000 FTU, due to its higher resistant starch concentration. The FAN content of the wort was below than the recommended value, but the yeast consume of these components was satisfactory. The beers were considered gluten-free or with low gluten concentration and exhibited antioxidant activity and total phenolic concentration comparable to fruit juices and white wine. The data showed that, using the right process adaptations, was possible to elaborate experimental gluten-free beers with alternative substrates and that these beers can be consumed not only by the celiac patients, but also by those who seek a healthy diet.

Submitted by ANNA CLAUDIA SAHADE BRUNATTI null (annasahade@hotmail.com) on 2016-06-29T21:34:28Z No. of bitstreams: 1 Doutorado entrega final CORRETO.pdf: 1455755 bytes, checksum: 62efb22e89f7208acd5109209091ba34 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-06-30T20:25:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 brunatti_acs_dr_bot.pdf: 1455755 bytes, checksum: 62efb22e89f7208acd5109209091ba34 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T20:25:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 brunatti_acs_dr_bot.pdf: 1455755 bytes, checksum: 62efb22e89f7208acd5109209091ba34 (MD5) Previous issue date: 2016-06-17 / Diante do crescente mercado para produtos sem glúten e de rápido preparo, da possibilidade de valorização da fécula de mandioca e farinha de arroz como ingredientes para estes produtos, e da importância da tecnologia de extrusão para o desenvolvimento destes; este trabalho objetivou desenvolver produtos extrusados sem glúten de arroz e mandioca através de processamento por extrusão. A fécula, a farinha de arroz e as misturas destas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor, índices de solubilidade e absorção deáguae propriedades de pasta. Após estas análises realizou-se o processamento por extrusão em extrusor mono rosca seguindo delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de fécula de mandioca em mistura com a farinha de arroz, umidade das misturas, temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão e rotação da rosca. Os produtos expandidos extrusados obtidos foram analisados para índice de expansão, volume específico e dureza. Realizou-se a moagem dos produtos expandidos para a obtenção das farinhas pré-cozidas e estas foram analisadas para cor, índices de solubilidade e absorção de água. Os resultados obtidos foram analisados estatísticamente e evidenciaram elevado teor de amido na fécula de mandioca (81,79 %) e proteína (7,32 %) na farinha de arroz. A fécula de mandioca mostrou maior índice de absorção de água em relação á farinha de arroz, e propriedades de pasta com baixa viscosidade a frio, elevado pico, baixa resistência ao calor e agitação e elevada tendência a 2 retrogradação ao contrário da farinha de arroz. Sendo assim, a mistura das duas farinhas nas diferentes porcentagens levou a alterações nas características físicas das misturas. Dentre os parâmetros variáveis de extrusão a porcentagem de fécula de mandioca na mistura foi o de maior efeito, seguida pela umidade. Em produtos expandidos são desejáveis elevados índices de expansão e volume específico e maior crocância, características obtidas nas condições de baixa porcentagem de fécula de mandioca na mistura, baixa umidade e menor rotação da rosca, com temperatura intermediária. Já para a produção de farinhas pré-cozidas são desejados: cor clara, elevado índice de absorção de água e baixa solubilidade, o que foi observado nas condições de baixa porcentagem de fécula de mandioca e umidade, com temperatura e rotação intermediárias. / Faced with the growing market for gluten-free products, the possibility of enhancement of cassava starch and rice flour asan ingredient for these products, and the importance of extrusion technology for the development of these; this study aimed to develop gluten-free products of rice and cassava through processing by extrusion. The cassava starch, rice flour and mixtures of these were analyzed for chemical composition, color, water solubility index, water absorption and pasting properties. After this analysis processing was performed by extrusion in single screw extruder. The extrusion process followed the central rotational design for four factors: percentage of cassava starch mixed with rice flour, moisture of mixtures, temperature in 3rd zone of the extrusion barrel and screw speed. The extruded expanded products obtained were analyzed for the expansion index, specific volume and hardness. It was performed grinding of the expanded product to obtain the pre-cooked flour and these were analyzed for color, water solubility index and water absorption index. The results were statistically analyzed and showed high starch content in cassava starch (81.79%) and protein (7.32%) in rice flour. The cassava starch showed higher water absorption index that rice flour, paste properties with low cold viscosity, high peak, high breakdown and high retrogradation tendency. The rice flour showed higher water solubility index and pasting properties with values below those observed for cassava starch. Thus, the mixture of two flours in different percentages led to changes in the physical characteristics of the mixtures. About the effects of extruding variable parameters on the physical properties of the extruded products it was observed that the percentage of cassava starch in the mixture had the greatest effect, followed by moisture. In expanded products are desirable high rates of expansion and specific volume and greater crispness, characteristics obtained under the conditions of low percentage of cassava starch in the mix, low moisture and lower screw speed, with intermediate extrusion temperature. However, for the production of pre-cooked flour are desired: clear color, high water absorption index and low water solubility index, which was observed under conditions of low percentage of cassava starch and moisture, with temperature and screw speed intermediates.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-12-29T15:28:36Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Déborah Patrícia Leal Oliveira - 2013.pdf: 2010212 bytes, checksum: 0c24a44129b6342788eadf59a1e31064 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-12-29T15:36:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Déborah Patrícia Leal Oliveira - 2013.pdf: 2010212 bytes, checksum: 0c24a44129b6342788eadf59a1e31064 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-29T15:36:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Déborah Patrícia Leal Oliveira - 2013.pdf: 2010212 bytes, checksum: 0c24a44129b6342788eadf59a1e31064 (MD5) Previous issue date: 2013-02-25 / Pearl millet is a rich nutritionally cereal, being a major source of protein countries of the semiarid region of the African continent. The pearl millet crops are in expansion on Brazilian Savanna due the plant characteristics that are compatible to the climate and soil of the region. However, in Brazil, the grains of millet are not widely used in food, it was noted with advantageous insertion of this cereal in the diet of the population as this has major advantages over other commonly used cereals as the lowest price, the more quantity and better quality of fiber lipid and protein. The thermoplastic extrusion was used for the preparation of products with the millet that was mixed with corn grits because it presents favorable characteristics for processing used. This study was conducted in order to develop and evaluate the nutritional quality, technological and sensory snacks, pre-gelatinized flour (FPG) and pasta-based mixture of millet [Pennisetum glaucum (L.) R. Br] and gritz of corn (Zea mays L.). For extruding the mixture of grains of millet and corn gritz was used rotational central composite design for the best moisture conditions of the raw material and temperature of the extruder zone 3. The snacks were optimized according to the expandability and pregelatinized flour according to the absorption capacity and water solubility. After optimization of flour, which showed better gelatinization was applied in the preparation of pasta. This was prepared using the mixture design with ternary composition (extruded flour, corn flour and millet raw) to find what proportion of ingredients that got the best features of cooking pasta. Snacks with 11% moisture content of the raw material and 90 ° C temperature were those with greater expansion and were the most desirable second test of desirability. When they were being flavored sensory acceptance and its nutritional composition were classified as high fiber content. The pre-gelatinized flour with highest absorption capacity and water solubility was the one with the same extrusion conditions optimized snack. The proportion of ingredients of the mass had the best cooking conditions was 10% pre-gelatinized flour, 25% corn and 65% of pearl millet flour. The pasta was accepted for flavor, texture and appearance of the panelists. However, it was possible to extrude grains of millet and corn gritz and also the development of products with good nutritional and sensory characteristics. / O milheto é um cereal rico nutricionalmente, sendo uma das principais fontes proteicas em países da região semiárida do continente Africano. No Brasil, mais especificamente no Cerrado, o cultivo deste cereal apresenta-se em expansão devida as características da planta que são compatíveis ao clima e solo da região. No entanto, no Brasil, os grãos de milheto não são muito utilizados na alimentação humana, com isso notou-se vantajoso a inserção deste cereal na alimentação da população já que este apresenta grandes vantagens em relação a outros cereais comumente utilizados, como o preço mais baixo, a maior quantidade de fibras e a melhor qualidade proteica e lipídica. A extrusão termoplástica, uma técnica bastante versátil, foi utilizada para a elaboração de produtos com o milheto que foi misturado ao gritz de milho por este apresentar características favoráveis ao processamento utilizado. Este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de snacks, farinha prégelatinizada e massa alimentícia à base de mistura de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays). Para a extrusão da mistura de grãos de milheto e gritz de milho foi utilizado o delineamento composto central rotacional para obter as melhores condições de umidade da matériaprima e temperatura da 3ª zona do extrusor. Os snacks foram otimizados conforme a capacidade de expansão e a farinha pré-gelatinizada de acordo com a capacidade de absorção e solubilidade em água, ou seja, gelatinizada. A farinha pré-gelatinizada otimizada foi aplicada na elaboração de massa alimentícia. Esta foi elaborada utilizando o delineamento de misturas com composição ternária (farinha extrusada, fubá de milho e farinha de milheto crua) para encontrar qual a proporção de ingredientes que obtivesse as melhores características de cozimento da massa. Os snacks e a massa alimentícia foram analisados microbiologicamente para a realização da análise sensorial. Os snacks com 11% de umidade da matéria-prima e 90 °C de temperatura foram os que apresentaram maior expansão e foram os mais desejáveis segundo teste de desejabilidade. Ao serem aromatizados eles foram aceitos sensorialmente e em sua composição nutricional foram classificados como alto teor de fibras. A farinha pré-gelatinizada que obteve maior capacidade de absorção e solubilidade em água também foi o experimento com 11% de umidade e 90 °C de temperatura. A proporção de ingredientes da massa que teve as melhores condições de cozimento foi a de 10% farinha pré-gelatinizada, 25% de fubá de milho e 65% de farinha de milheto. A massa alimentícia foi aceita em relação ao sabor, textura e aparência entre os provadores. Contudo, foi possível a extrusão de grãos inteiros de milheto e gritz de milho e ainda a elaboração de produtos com boas características nutricionais, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais segundo atributos sabor, aparência e textura.

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio / Introduction: Celiac disease does not have a cure and the only scientifically proven treatment is strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Calcium malabsorption is frequently found in celiac, possibly due to negligible amounts of calcium-binding protein in their enterocytes. Compliance with dietary treatment is often difficult due to the lack of gluten-free products, so it is essential to develop specific products for this population. This can be done through the use of gluten-free raw materials of great nutritional value, such as amaranth grain, and ingredients that contribute to the calcium absorption increasement through passive absorption in colonocytes, such as the fructans inulin and oligofructose. Objective: Develop and optimize the nutritional and sensory properties of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac. Methods: Snacks from blends of corn and amaranth (50, 75 and 100%), amaranth bars and gluten-free bread, all enriched with 4 grams of fructans/ portion, were prepared. A mixture experiment of extruded, popped and flaked amaranth was used to optimize the sensory acceptability of the bars. A mixture experiment of rice flour, potato starch and amaranth flour was used to maximize the nutritional value and sensory acceptability of gluten-free bread. Products chemical composition, glycemic index (GI) and glycemic load (GL), were evaluated. The physical properties and sensory acceptability (nine point hedonic scale) were assessed during the storage time. Results and discussion: Snacks were sensory accepted and maintained their physical characteristics and sensory acceptability during the 135 days of storage. The combined effect of amaranth and fructans resulted in 19% reduction of GI and 56% of GL of snacks. Popped and flaked amaranth present synergistic interactions to sensory acceptability of the bars (R2(adj)>92%, p=0,00). Bars were produced with popped and flaked amaranth (½,½) in six different flavors and its physical properties and sensory acceptability were stable during the six months of storage. The predicted glycemic response showed moderate GI and low GL bars. Breads with 33 and 45% of amaranth flour had higher nutritional value and sensory acceptability. Amaranth and fructans addition led to a reduction of approximately 20% of GI and up to 53% of the GL of gluten-free breads. Conclusion: The developed products (snacks, bars and gluten-free breads) had superior nutritional composition than conventional products, reduced glycemic response, high consumer sensory acceptability, great potential to contribute to variation and adequacy of celiac diet and also help to increase calcium absorption.