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Previous issue date: 2002-03-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição centesimal, os teores de minerais (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn e K ) e de taninos e o grau de digestibilidade protéica in vitro, das variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.) Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro e Diamante Negro, fornecidas pela EMBRAPA - Arroz e Feijão, localizada em Goiânia-GO. Os resultados obtidos mostraram que os teores de minerais expressos em mg/100 g de amostra seca variaram de 4,46 a 6,40 para ferro; 122,53 a 207,41 para cálcio; 1,31 a 2,16 para manganês; 164,56 a 239,48 para magnésio; 1,22 a 2,74 para cobre; 2,34 a 3,35 para zinco; e 1172,55 a 1542,45 para potássio. O teor de taninos variou entre 3,21 e 31,71 mg de catequina/100 g de feijão. A variedade Ouro Branco foi a que apresentou menor teor de taninos e o cultivar Vermelho Coimbra maior conteúdo. O grau de digestibilidade in vitro variou entre 50,01 e 68,82% para os diferentes cultivares estudados. A variedade Aporé foi a que apresentou o menor valor de digestibilidade protéica (50,01%), seguido pelo cultivar Vermelho Coimbra. Não houve correlação entre os teores de taninos e a digestibilidade in vitro, indicando que o cozimento é suficiente para eliminar a interferência destes compostos na digestibilidade protéica. Os valores encontrados para digestibilidade in vitro de proteínas das variedades estudadas foram próximos àqueles obtidos para a digestibilidade in vivo por vários autores que analisaram diversos cultivares. Neste trabalho, os valores encontrados para digestibilidade in vitro foram cerca de 70% que aqueles encontrados para a digestibilidade in vivo para estas mesmas variedades. Portanto, estas análises utilizando-se feijão sugerem uma possibilidade da utilização, pelas indústrias de alimentos, de métodos de digestibilidade protéica in vitro, desde que sejam devidamente respeitados todos os critérios adequados para a utilização deste parâmetro bioquímico. A aplicação e o uso de digestibilidade in vitro pela indústria é de extrema importância, pois estes testes podem ser realizados em um período de 24 horas, ao passo que experimentos in vivo, além de serem bastante complexos, requerem dias e, muitas vezes, meses para serem concluídos. Em escala industrial, o método in vitro é muito útil, pois permite uma análise prévia do grau de digestibilidade do material em um curto período de tempo. / This work had the objectives of evaluating the chemical composition, mineral content (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn and K), tannins and the degree of in vitro protein digestion, of a different cultivars of beans (Phaseolus vulgaris L.) Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro and Diamante Negro, provide by EMBRAPA – Arroz e Feijão, situated in Goiania, state of Goias. The results demonstrated that the mineral contents expressed in mg/100g of dry sample varied from 4.46 to 6.40 for Fe, 122.53 to 207.41 for Ca, 1.31 to 2.16 for Mn, 164.56 to 239.48 for Mg, 1.22 to 2.74 for Cu, 2.34 to 3.35 for Zn, and 1172.55 to 1542.45 for K. The content of tannins varied between 3.21 to 31.71 mg of catechin/100g of bean. The variety Ouro Branco showed the lowest content of tannins, and the cultivar Vermelho Coimbra, presented the highest content. The extent of in vitro digestion varied between 50.01% to 68.82% for the different varieties. The variety Aporé showed the smallest value for protein digestion (50.01%), followed by Vermelho Coimbra. There was no correlation between the contents of tannins and the in vitro digestion, which demonstrated that the simple stage of cooking is sufficient for eliminating the interference of these compounds. The values found for in vitro digestion of proteins for the studied varieties were close to those obtained for digestion in vivo by various authors who analysed several varieties. Besides, the values obtained for in vitro digestion were around 70% of those found for digestion in vivo for those varieties. However, these analyses using bean, suggest the possibility of using in vitro protein digestion methods by food industries, as long as respected all suitable criteria for the usage of this biochemical parameter. The application and use of in vitro digestion by the industry is important, because such tests can be carried out in a 24-hour period, whereas, in vitro experiments, require days, and many times even months, to be concluded.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/8697 |
| Date | 15 March 2002 |
| Creators | Pires, Christiano Vieira |
| Contributors | Moreira, Maurílio Alves, Costa, Neuza Maria Brunoro, Rezende, Sebastião Tavares de, Oliveira, Maria Goreti de Almeida |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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