O feijão é a leguminosa mais consumida no Brasil, porém, o rendimento médio da lavoura no Brasil é baixo, devido, entre outros fatores, a infestação dos grãos. Para combater essas perdas, o processo de irradiação é uma alternativa saudável, quando comparada aos tratamentos químicos. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro em feijão comum irradiado (doses de 0, 2, 6 e 10 kGy) cru e submetido à cocção. Foi realizada a determinação da composição centesimal, dos antinutricionais (taninos e fitatos) e da diálise de ferro pelo método "in vitro". A cocção diminuiu todos os itens da composição centesimal, com exceção dos carboidratos disponíveis, obtendo os seguintes teores: proteína 27,4 e 23,9; lipídeos 1,2 e 1,1; fibras 23,7 e 18,6, carboidratos 43,3 e 52,5, respectivamente, para grãos crus e cozidos. Houve também diminuição na quantidade de taninos a qual se correlacionou inversamente com as doses aplicadas, com exceção da dose de 2 kGy, variando de 1,56 (10 kGy) a 2,49 (2 kGy) para grãos crus e traços (10 kGy) a 0,103 (2 kGy) para grãos cozidos. Os teores de fitatos variaram de 4,63 (2 kGy) a 8,28 (0 kGy) e 5,29 (6 kGy) a 9,55 (0 kGy), respectivamente, para grãos crus e cozidos. Em relação ao ferro dialisado, os teores variaram de 1,16 (0 kGy a 2,39 (6 kGy) e 5,33 (0 kGy) a 8,02 (6 kGy), respectivamente, para grãos crus e cozidos. A irradiação com dose de 6 kGy apresentou efeito positivo em relação à disponibilidade do fe rro em feijão tanto cru como cozido, sendo recomendada para a utilização. / Commom bean is the legume more consuming in Brazil, however, the average income of the farming in Brazil is low must the infestaction of the grains, to fight these losses the irradiation process is an alternative healthful if compared the chemical handlings. The objective of this research was evaluate the iron availability in irradiated raw and cooked beans (doses of 0, 2, 6 and 10 kGy). It was carried through the centesimal composition, antinutritional factors (tannins and phytate) and iron dialyses for the method "in vitro". Cooking diminished the mainly components of the composition with exception of available carbohydrates, the protein content of 27.4 and 23.9; fat 1.2 and 1.1; fibre 23.7 and 18.6, carbohydrates 43.3 and 52.5; respectively for raw grains and cooked. It also had reduction in the amount of tannin which if correlated reversely with the applied doses, with exception of the dose of 2 kGy, varying of 1.56 (10 kGy) to 2.49 (2 kGy) to the for raw grains and traces (10 kGy) to 0.103 (2 kGy ) for grains cooked. The phytate varied of 4.63 (2 kGy) to 8.28 (0 kGy) and 5.29 (6 kGy) to the 9.55 (0 kGy), respectively for raw grains and cooked. In relation to the dialysed iron, the content varied of 1.16 (0 kGy) to 2.39 (6 kGy) and 5.33 (0 kGy) to the 8.02 (6 kGy), respectively for raw grains and cooked The dose of 6 kGy showed positive effect availability such as raw as cooked grain, it being recommended for the utilization.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-13082002-140756 |
| Date | 16 April 2002 |
| Creators | Brigide, Priscila |
| Contributors | Brazaca, Solange Guidolin Canniatti |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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