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Previous issue date: 2018-06-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O uso de farinha de arroz é uma alternativa muito utilizada em produtos de panificação sem glúten, contudo a composição e características dos produtos depende das particularidades das farinhas utilizadas em sua elaboração. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de farinhas mistas de arroz, com diferentes teores de amilose, e feijão-caupi sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie. Para tanto, foram analisadas as propriedades das farinhas, como composição proximal, solubilidade e absorção de água, atividade de água, proteína solúvel e digestibilidade proteica. Os parâmetros de qualidade de biscoito tipo cookie como composição proximal, atividade de água, proteína solúvel, digestibilidade proteica, espessura, diâmetro, fator de dispersão, textura, cor, perfil de aminoácidos e análise sensorial com os testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram avaliados. Os biscoitos tipo cookies preparados com a formulação contendo farinha de arroz de alto (BRS Catiana) e médio teor de amilose (EEA 406) apresentaram, respectivamente os menores valores de dureza enquanto que os elaborados com farinhas de arroz baixo teor de amilose (Cateto) apresentaram maior fraturabilidade. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de baixo teor de amilose (cateto) apresentaram sensorialmente maior dureza e mais escuros. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de alto teor de amilose (BRS Catiana) apresentaram coloração mais clara, menor dureza e maior preferência. Os atributos odor e sabor não apresentam diferença entre as formulações. / The use of rice flour is a widely used alternative in gluten-free baking products, however the composition and characteristics of the products depends on the particularities of the flour used in its preparation. The objective of this study was to evaluate the effects of mixed rice flour with different levels of amylose and cowpea on technological, nutritional and sensory properties of cookie. The properties of flours, such as proximal composition, solubility and water absorption, water activity, soluble protein and protein digestibility were analyzed. Cookie quality parameters such as proximal composition, water activity, soluble protein, protein digestibility, thickness, diameter, dispersion factor, texture, color, amino acid profile and sensory analysis with the tests of preference, acceptance and intention of were evaluated. Cookies prepared with the formulation containing high (BRS Catiana) and medium amylose (EEA 406) rice flour had the lowest values of hardness, respectively, while those made with low amylose (Cateto) rice flour, presented greater fracture. Cookies made with rice flour with low amylose content (Cateto) were sensorially harder and darker. Cookies made with high amylose (BRS Catiana) rice flour showed lighter color, less hardness and higher preference. The odor and taste attributes do not present differences between the formulations.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/4093 |
| Date | 14 June 2018 |
| Creators | Souza, Estefania Julia Dierings |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/5756521626319170, Vanier, Nathan Levien, Bassinello, Priscila Zaczuk, Gularte, Márcia Arrocha |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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