O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada preparada com 60% de leite, 32% de soro lácteo e 8% de açúcar, utilizando micro-organismos probióticos. Foram desenvolvidas 3 formulações, com 1% (A), 3% (B) e 5% de semente de chia (Salvia hispanica L.). Foram realizadas análises físico-químicas na formulação padrão e nas formulações A, B e C durante 0, 7 e 14 dias; análise sensorial nas formulações A, B, e C nos tempos 0, 7 e 14 dias e avaliação microbiológica. O teor de umidade nas 3 formulações apresentou diferença significativa aos 0 e 7 dias de estocagem (p < 0,05). Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e a viscosidade da bebida aumentaram significativamente à medida que se aumentou a proporção de chia na bebida. Foi observada uma redução gradativa do pH e aumento da acidez titulável em função do tempo de estocagem da bebida. A bebida láctea obteve boa aceitação sensorial, mas foi observada uma diminuição nas notas da escala hedônica e intenção de consumo durante o período de estocagem. A contagem de bactérias probióticas teve redução de aproximadamente 1 ciclo logarítmico por semana. A formulação preferida no teste de ordenação de preferência foi a formulação A. / The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the formulations A, B and C for 0, 7 and 14 days were made; sensory analysis in formulations A, B, and C for times 0, 7 and 14 days and microbiological evaluation The moisture content of the three formulations showed a significant difference at 0 and 7 days of storage (p <0.05). Contents of ash, protein, lipids and viscosity increased significantly as it increased the proportion of chia. A gradual reduction of pH and increase in acidity due to the storage time of the beverage was observed. The product has obtained good acceptability, but a decrease was observed in the global acceptability and intention of consumption during the storage period. The probiotic bacteria count was reduced by about 1 log cycle per week. The preferred formulation of the ranking preference test was the formulation A.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1060 |
| Date | 12 September 2014 |
| Creators | Zerbielli, Kleber Marcos |
| Contributors | Coelho, Alexandre Rodrigo, Tonial, Ivane Benedetti |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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