Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-16T14:01:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2016 / O mel produzido pelas abelhas sem ferrão (Meliponinae) é um produto com características próprias e destaca-se por apresentar propriedades nutricionais, sensoriais e terapêuticas distintas do mel de Apis mellífera. No entanto, a comercialização deste produto enfrenta alguns entraves, principalmente quanto a sua estabilidade, devido a sua composição particular que apresenta maior umidade e acidez, tornando-o mais susceptível a fermentação por ação das leveduras. Desta forma, a busca por processos tecnológicos que mantenham sua estabilidade por maior tempo possível se faz necessário, desde que estes não afetem as características do produto in natura, mantendo padrões de identidade e qualidade. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da submissão de amostras a diferentes condições térmicas sobre a estabilidade dos méis. No estudo foram avaliadas dez amostras de méis de abelhas sem ferrão, coletadas no estado de Santa Catarina, submetidas aos tratamentos recomendados pela legislação de mel de Apis mellífera (52°C/470min; 54,5°C/170min; 57°C/60min; 59,5°C/22min; 65,5°C/7,5min; 65,5°C/2,8min; 68°C/1min e 71,1°C/24s) em uma primeira etapa do estudo. Em uma segunda etapa do estudo uma amostra de mel de guaraipo (Melipona bicolor), selecionada dentre as amostras analisadas, foi submetida a tratamentos utilizando temperatura mais elevadas e tempos curtos de processamento (90, 92,5 e 95°C durante 15, 30 e 60s). Ao final dos processos as amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros de identidade e qualidade, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Para a amostra de mel de guaraipo (Melipona bicolor), além destas análises foi realizada a identificação de compostos fenólicos por LC-MS/MS e verificação da eficiência de redução da carga microbiana através da análise de bolores e leveduras, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. Os resultados mostraram que os tratamentos recomendados pela legislação brasileira para mel de Apis mellífera podem ser aplicados a méis de abelhas sem ferrão, sem que ocorram danos as características físico-químicas. Os tratamentos térmicos com aplicação de temperaturas elevadas e curto período de processamento, mostraram grande potencial a serem utilizados nos entrepostos de mel, sem que suas características sejam alteradas. Principalmente no que diz respeito a qualidade, tendo em vista que o mel apresentou resistência à formação de 5-hidroximetilfurfural, bem como a manutenção dos compostos fenólicos identificados na amostra in natura, além de reduzir a carga microbiana presente.<br> / Abstract : The honey produced by stingless bees (Meliponinae) is a product with its own characteristics and stands out for presenting nutritional properties, sensory and therapeutic distinct of Apis mellifera honey. However, the marketing of this product faces some obstacles, particularly how much its stability, due to its particular composition that has a higher moisture and acidity, making it more susceptible to fermentation by the action of yeast. Thus, the search for technological processes that maintain its stability for as long as possible is necessary, provided these do not affect the characteristics of the product in natura, maintaining identity and quality standards. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of submission of samples to different thermal conditions on the stability of the honeys In the study we were evaluated ten samples of honey from stingless bees collected in the state of Santa Catarina, submitted to treatments recommended by honey legislation of Apis mellífera (52°C/470min; 54,5°C/170min; 57°C/60min; 59,5°C/22min; 65,5°C/7,5min; 65,5°C/2,8min; 68°C/1min e 71,1°C/24s) in a first stage of the study. In a second stage of the study, a honey sample of guarairo (Melipona bicolor), selected from among the examined samples was subjected to treatments using higher temperature and short processing times (temperature of 90, 92,5 e 95°C por 15, 30 e 60s). At the end of the process the samples were analyzed for identity and quality parameters, total phenolic compounds and antioxidant activity. For the sample of honey of guaraipo, besides these analyzes it was performed identification of phenolic compounds by LC-MS/MS and verification of microbial load reduction efficiency by analysis of yeasts and molds, coliforms and Salmonella spp. The results showed that the treatments recommended by Brazilian legislation for Apis mellifera honey can be applied to honey from stingless bees, without the occurrence of the physicochemical characteristics damage. The heat treatment with the application of high temperature and short processing time have shown great potential for use in honey depots without its characteristics being altered. Especially as regards the quality, in view of the honey showed resistance to the formation of 5-hydroxymethylfurfural as well as maintaining the phenolic compounds in the sample identified in nature and reduce the microbial load present.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/167470 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Braghini, Francieli |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fett, Roseane |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 156 p.| il., grafs, tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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