nÃo hà / The fruits develop fundamental paper on diet and show important characteristics to
human nutrition. In Brazil, the productivity of cashew tree is expressive in northeast
area where agrobusiness about their subproducts have characterized the throw of
many products in segmental industry, in micro and small farmer of the cashewâs culture. Qualityâs standard very common for the products produced that guarantee
the competivity, establishing solid methodologies that possibity the characterization and the standardization about new products that will be trade in a food standard. Following this tendency, this work needs to develop and to optimize the formulations about one product like hamburguer in base cashew pedunculum (fiber) after this itâs interesting to separate the juice from the basic meat by liquidification, evaluating chemistry, physicochemical, microbiological and sensorial aspects. In this work, was formulated and elaborated three formulations of cashewâs hamburguer in the shapes of roast and raw was submitted to a sensorial analyzes. After this, it was selected only the formulations of samples hamburguers of roast cashew. To conclude that cashewâs hamburguer roast and raw show an appropriate chemistry and microbiological stability and formulation F 1 of sample roast cashewâs hamburguer showed good taste by the part of the consumers being very feasible this elaboration. / As frutas desempenham papel fundamental na dieta e apresentam caracterÃsticas
importantes para a nutriÃÃo humana. No Brasil, a produtividade do cajueiro Ã
expressiva na regiÃo do Nordeste onde o agronegÃcio de seus subprodutos tem
caracterizado o lanÃamento de diversos produtos em segmento industrial, em micro
e nos pequenos produtores da cajucultura. PadrÃes de qualidade comuns para os
produtos produzidos garantem a competitividade, estabelecendo metodologias
sÃlidas que possibilitam a caracterizaÃÃo e a padronizaÃÃo de novos produtos na
linha de alimentos a serem comercializados. Acompanhando esta tendÃncia, este
trabalho objetivou desenvolver e otimizar formulaÃÃes de um produto tipo
hambÃrguer à base do pedÃnculo do caju (fibra) apÃs a retirada do suco por
liquidificaÃÃo como carne bÃsica, avaliando aspectos quÃmicos, fÃsico-quÃmicos,
microbiolÃgicos e sensoriais. Neste trabalho foram formuladas e avaliadas trÃs
amostras de hambÃrguer de caju nas formas de apresentaÃÃo crus e assados onde
para a anÃlise sensorial, foram selecionadas somente as formulaÃÃes das amostras
de hambÃrguer de caju assado. Concluiu-se que os hambÃrgueres de caju cru e
assados apresentaram uma adequada estabilidade quÃmica e microbiolÃgica e que a
formulaÃÃo F 1 da amostra de hambÃrguer de caju assado apresentou boa aceitaÃÃo
por parte dos consumidores sendo bastante viÃvel sua elaboraÃÃo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1392 |
| Date | 28 August 2006 |
| Creators | Ana Maria Pinheiro GalvÃo |
| Contributors | Geraldo Arraes Maia, Josà Maria Correia da Costa, Raimundo Wilane de Figueiredo |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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