Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El objetivo de este trabajo fue formular y elaborar helados y sorbetes utilizando pulpa de tunas de dos ecotipos, anaranjado y púrpura.
Se realizaron cuatro ensayos, dos de helados y dos de sorbetes de pulpa anaranjada y púrpura. La pulpa se adicionó en cuatro niveles para cada producto. Para helados, fue de 30, 25, 20 y 15 %, y para sorbetes, 40, 35, 30 y 25 %. La mezcla base de los helados consistió en 76,9 % de leche, 8,6 % de crema, 14 % de azúcar y 0,5 % de agar agar, mientras que para los sorbetes fue de 89,5 % de agua, 10 % de azúcar y 0,5 % de agar agar. Se determinaron las características químicas y físicas de la materia prima y los productos resultantes (color, pH, acidez, sólidos solubles, capacidad antioxidante, contenido de betalaínas, peso específico, overrun). A ambos productos, se les realizó un análisis sensorial, para lo cual previamente un Focus group determinó los atributos sensoriales a medir.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/150797 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Pérez Navarro, Tania Francisca |
| Contributors | Sáenz H., Carmen, Medel M., Marcela, Uribe M., Juan Manuel, Nuñez K., Hugo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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