CAPES / O camu-camu (Myrciaria dúbia H. B. K. (McVaugh)) é um fruto nativo da região amazônica, reconhecido por um alto teor de vitamina C, fonte de compostos fenólicos, antocianinas e antioxidantes. Em função do seu potencial de ácido ascórbico, estudos são conduzidos com o objetivo de agregar valor a fruta como aditivo alimentar. Por isso, o presente trabalho tem por finalidade a avaliação do uso da polpa de camu-camu microencapsulada e liofilizada nas características tecnológicas da farinha de trigo e na qualidade do pão de forma, pelos métodos da caracterização físico-química e microencapsulação da polpa, avaliação físico-química do liofilizado e microencapsulados, sua eficiência, rendimento e estabilidade (25 e 45ºC), o efeito do liofilizado e microencapsulados nas propriedades da farinha, no volume especifico e nos atributos sensoriais do pão de forma. A polpa de camu-camu apresentou elevados teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O liofilizado contém maior teor de umidade, higroscopicidade e compostos bioativos em comparação aos microencapsulados. Com a análise da eficiência da encapsulação, verificou-se que a maltodextrina foi o mais eficiente, para o rendimento, a dextrina lactato obteve maior valor de compostos fenólicos e a maltodextrina do ácido ascórbico. A estabilidade se manteve maior à temperatura de 25ºC, entretanto analisando ambas as temperaturas, a dextrina lactato, mostrou-se como o melhor material protetor. A presença do camu – camu provocou mudanças nas características das farinhas de trigo, porém ocorreu o fortalecimento da rede de glúten da massa, tornando as massas mais curtas em relação ao controle. Os pães não diferiram sensorialmente, exceto no atributo aparência e intenção de compra do pão com camu – camu microencapsulado com dextrina lactato que foi o de maior pontuação e o preferido pelos avaliadores. A adição dos derivados de camu – camu nos pães provocou aumento de seus volumes específicos, dos compostos bioativos e da retenção de ácido ascórbico no produto final. / The camu-camu (Myrciaria dubious H. B. K. (McVaugh)) is a native fruit of the Amazon region, recognized by a high content of vitamin C, source of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidants. Due to their potential ascorbic acid, studies are conducted with the objective of adding value to fruit as a food additive. Therefore, the present work has the purpose of evaluating the use of microencapsulated and lyophilized camu-camu pulp in the technological characteristics of wheat flour and in the quality of bread form, by the methods of physicalchemical characterization and microencapsulation of pulp, evaluation (25 and 45ºC), the effect of the lyophilized and microencapsulated in the properties of the flour, the specific volume and the sensorial attributes of the bread of form. The camu-camu pulp presented high levels of ascorbic acid, total phenolic compounds and antioxidant activity. The lyophilizate contains higher moisture content, hygroscopicity and bioactive compounds compared to microencapsulated ones. With the analysis of the efficiency of the encapsulation, maltodextrine was found to be the most efficient for yield, lactate dextrin obtained higher value of phenolic compounds and maltodextrin of ascorbic acid. The stability remained higher at 25 °C, however analyzing both temperatures, lactate dextrin, proved to be the best protective material. The presence of camu - camu caused changes in the characteristics of wheat flour, but the gluten network of the mass was strengthened, making the pasta shorter in relation to the control. The breads did not differ sensorially, except in the attribute appearance and intention to buy the bread with camu - camu microencapsulated with dextrin lactate that was the one with the highest score and the one preferred by the evaluators. The addition of the camu - camu derivatives in the breads provoked an increase in their specific volumes, the bioactive compounds and the retention of ascorbic acid in the final product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/urn:repox.ist.utl.pt:RI_UTFPR:oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/2195 |
| Date | 19 April 2017 |
| Creators | Dionizio, Amanda Salgado |
| Contributors | Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata, Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata, Azevedo, Alexandre Santa Barbara, Monteiro, Antônio Roberto Giriboni |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourao, Medianeira, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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