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Previous issue date: 2013-07-07 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The Foodborne Diseases stand out as a public health problem, and the
residences are among the main sites of occurrence. In many residences the
household employee holds the position of food handler, being directly
responsible for the health of the food served at the table. The aim of this
study was to analyze the practices of food handling and responses to a
questionnaire on these practices by domestic workers in their professional
environment. Therefore, it was observed hygiene techniques applied for 35
domestic workers during the preparation of a meal, and then were asked
about their habits when handling food at work. The instruments used to
collect data were a checklist of practice of food safety and a questionnaire
about the topic. We calculated descriptive indicators of the sample mean,
median and standard deviation. The association between the questionnaire
responses and attitudes during observation were calculated by Kappa
coefficient and chi-square test (α = .05). The mean observation time of the
preparation of the meal in each residence was 46 minutes, while the
questionnaire required an average of 15 minutes for each subject answers it.
The observation of food handling these individuals showed that 64% of their
attitudes were adequate, while in their responses to the questionnaire
reported having the habit of performing 70% of procedures. It was found that
personal hygiene was the area with lower fitness (40%), while the responses
to the questionnaire indicated environmental hygiene as with larger
mismatches (56%). The cleaning of hands was prominent among the
inadequate procedures during the observation, approximately 85% of the
sample committed the fault. Another point that stands out is the use of dish
cloth, a practice common in kitchens for 80% of subjects. There was a
positive association between education and care practices as observed with
the expiration date of food products and defrost foods properly. Already the
questionnaire responses were associated with schooling in five items
concerning appropriate attire in meal preparation, cleaning and proper
storage of food. Statistical analyzes showed that hygiene practices applied in
the preparation of the meals were not associated with the answers provided.
We conclude that the handling of food for domestic workers exposes diners
to contamination by Foodborne Diseases, and that there is a difference
between the application of food safety practices in food preparation and
answers regarding their practices. / As Doenças Transmitidas por Alimentos se destacam como problema de
saúde pública, e as residências estão entre os principais locais de
ocorrência. Em muitos domicílios o empregado doméstico ocupa o cargo de
manipulador de alimentos, sendo o responsável direto pela sanidade dos
alimentos servidos à mesa. O objetivo deste trabalho foi analisar as práticas
de manipulação de alimentos e as respostas a um questionário sobre estas
práticas por trabalhadores domésticos em seu ambiente profissional. Para
tanto, observou-se as técnicas de higiene aplicadas por 35 empregados
domésticos durante o preparo de uma refeição, em seguida foram
questionados quanto a seus hábitos ao manipular alimentos no trabalho. Os
instrumentos utilizados na coleta de dados foram uma lista de verificação de
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e um questionário sobre hábitos
de higiene ao manipular alimentos. Foram calculados os indicadores
descritivos da amostra: média, mediana e desvio padrão. A associação entre
respostas ao questionário e atitudes durante a observação foram calculadas
por coeficiente Kappa e teste qui-quadrado de Pearson (α=0,05). O tempo
médio de observação do preparo da refeição em cada residência foi de 46
minutos, enquanto a aplicação do questionário exigiu em média 15 minutos
para cada sujeito responde-lo. A observação da manipulação de alimentos
destes indivíduos demonstrou que 64% das suas atitudes foram adequadas,
enquanto em suas respostas ao questionário informaram ter o hábito de
realizar 70% dos procedimentos adequados. Foi possível constatar que a
higiene pessoal foi a área com menor adequação (40%), enquanto as
respostas ao questionário indicaram a higiene ambiental como a com
maiores inadequações (56%). A higienização de mãos foi destaque entre os
procedimentos inadequados durante a observação, aproximadamente 85%
da amostra cometeu a falha. Outro ponto que chama atenção é o uso de
pano de prato, prática comum nas cozinhas para 80% dos sujeitos.
Verificou-se uma associação positiva entre escolaridade e as práticas
observadas quanto ao cuidado com a data de validade de produtos
alimentícios e ao descongelamento adequado dos alimentos. Já as
respostas ao questionário estiveram associadas com a escolaridade em
cinco itens relativos a vestimentas adequadas no preparo de refeições,
armazenamento e higienização adequados dos alimentos. As análises
estatísticas comprovaram que as práticas de higiene aplicadas no preparo
das refeições não estavam associadas às respostas fornecidas. Conclui-se
que a manipulação dos alimentos por empregados domésticos expõe os
comensais à contaminação por Doenças Transmitidas por Alimentos, e que
há uma divergência entre a aplicação dos procedimentos de higiene no
preparo de alimentos e as respostas quanto as suas práticas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/3309 |
| Date | 07 July 2013 |
| Creators | Oliveira, Allys Vilela de |
| Contributors | Campos, Maria Raquel Hidalgo, Borges, Liana Jayme, Marques, Rosana de Morais Borges, Campos, Maria Raquel Hidalgo, André, Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges, Correia, Márcia Helena Sacchi |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Nutrição e Saúde (FANUT), UFG, Brasil, Faculdade de Nutrição - FANUT (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3010970718164250106, 600, 600, 600, 600, 9028001981735587154, -5988944863204689778, -2555911436985713659 |
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