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Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Capes / A umbucajazeira é uma espécie nativa da região semiárida nordestina, explorada
economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte “in natura”.
Os frutos apresentam grande potencial agroindustrial, principalmente para produção
de geléia, agregando valor a essa fruteira. Objetivou-se com esse estudo, avaliar
sensorialmente a elaboração de duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética
utilizando-se o xilitol como opção de substituição dos açúcares por apresentar menor
valor calórico e ter o mesmo poder de doçura da sacarose e a outra convencional,
oriundas de dois acessos e dois estádios de maturação. Os frutos procedentes do
município de Itaberaba, BA, foram despolpados e congelados a -18oC até o
momento da utilização. Para o processamento da geléia, utilizou-se a proporção
polpa/açúcar ou xilitol/pectina: 50:50:0,5. A mistura foi concentrada até a obtenção
de 63 ºBrix. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 provadores não
treinados, usando escala hedônica de nove pontos, tendo como atributos aparência,
cor, aroma, sabor e textura. As notas médias variaram de 6,33 a 7,57; não houve
diferença significativa para textura (p>0,05). As polpas de umbu-cajá verde e madura
apresentaram valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e
pH, variando entre 10,75 e 11,33 oBrix; 1,42 e 2,83 g de ácido cítrico por 100 g de
polpa; 2,36 e 2,65, respectivamente. Os resultados das análises físicas e físicoquímicas
evidenciaram que os valores da composição das geléias elaboradas com
sacarose estão próximos a preparada com xilitol, com exceção dos açúcares totais e
valor energético. As geléias apresentaram valores de pH entre 2,39 e 2,81; acidez
total titulável (ATT) entre 0,64 e 0,77 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; sólidos
solúveis totais (SST) entre 60,92 e 65,08 oBrix, respectivamente. Na análise de cor,
foram encontrados baixos valores de a* e b*, tendo o segundo maior predomínio,
indicando uma tendência para a cor amarela. Quanto à textura, a geléia com maior
firmeza e consistência foi a Preciosa Convencional Polpa Madura (PCPM). Os frutos
da umbucajazeira mostraram-se promissores para a elaboração de geléia, pois
tiveram boa aceitação sensorial. O uso do xilitol mostrou-se satisfatório para
obtenção de um produto com características de geléia e sabor similar ao
convencional com baixo valor energético. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8739 |
| Date | 01 March 2013 |
| Creators | Carvalho, Leonardo Dib de |
| Contributors | Mamede, Maria Eugênia de Oliveira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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