67 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T13:42:54Z No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Capes / A umbucajazeira é uma espécie nativa da região semiárida nordestina, explorada economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte “in natura”. Os frutos apresentam grande potencial agroindustrial, principalmente para produção de geléia, agregando valor a essa fruteira. Objetivou-se com esse estudo, avaliar sensorialmente a elaboração de duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética utilizando-se o xilitol como opção de substituição dos açúcares por apresentar menor valor calórico e ter o mesmo poder de doçura da sacarose e a outra convencional, oriundas de dois acessos e dois estádios de maturação. Os frutos procedentes do município de Itaberaba, BA, foram despolpados e congelados a -18oC até o momento da utilização. Para o processamento da geléia, utilizou-se a proporção polpa/açúcar ou xilitol/pectina: 50:50:0,5. A mistura foi concentrada até a obtenção de 63 ºBrix. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 provadores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos, tendo como atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. As notas médias variaram de 6,33 a 7,57; não houve diferença significativa para textura (p>0,05). As polpas de umbu-cajá verde e madura apresentaram valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e pH, variando entre 10,75 e 11,33 oBrix; 1,42 e 2,83 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; 2,36 e 2,65, respectivamente. Os resultados das análises físicas e físicoquímicas evidenciaram que os valores da composição das geléias elaboradas com sacarose estão próximos a preparada com xilitol, com exceção dos açúcares totais e valor energético. As geléias apresentaram valores de pH entre 2,39 e 2,81; acidez total titulável (ATT) entre 0,64 e 0,77 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; sólidos solúveis totais (SST) entre 60,92 e 65,08 oBrix, respectivamente. Na análise de cor, foram encontrados baixos valores de a* e b*, tendo o segundo maior predomínio, indicando uma tendência para a cor amarela. Quanto à textura, a geléia com maior firmeza e consistência foi a Preciosa Convencional Polpa Madura (PCPM). Os frutos da umbucajazeira mostraram-se promissores para a elaboração de geléia, pois tiveram boa aceitação sensorial. O uso do xilitol mostrou-se satisfatório para obtenção de um produto com características de geléia e sabor similar ao convencional com baixo valor energético. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-03T15:53:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1494782 bytes, checksum: 98449f87ebae080dfd2eb9ebd12cb66a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-03T15:53:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1494782 bytes, checksum: 98449f87ebae080dfd2eb9ebd12cb66a (MD5) Previous issue date: 2015-06-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O presente trabalho objetivou adicionar corantes naturais com função antioxidante em salada de frutas minimamente processada pelo método de impregnação a vácuo. O tempo de impregnação a vácuo foi determinado por meio de análises físico-químicas de cor, firmeza e carotenoides totais nos tempos 0 e 8 dias de armazenamento a 5 °C. Posteriormente, as saladas de frutas minimamente processadas foram submetidas à impregnação a vácuo pelo tempo determinado, sendo adicionadas de diferentes proporções de -caroteno e luteína no produto e solução 1% de ácido ascórbico. O tratamento controle foi submetido ao mesmo procedimento sem a presença dos corantes naturais, já o tratamento in natura não foi submetido a impregnação a vácuo, ficando imerso em solução contendo 1% de ácido ascórbico pelo tempo determinado. As saladas foram armazenadas a 5 oC por 8 dias e submetidas as análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, cor, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, carotenoides, porosidade, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, contagem de fungos filamentosos e leveduras e análise sensorial. Constatou-se que o tempo de aplicação de vácuo e restauração da pressão atmosférica de 7 minutos esteve dentre os que apresentaram as maiores médias tanto para cor, quanto para firmeza e carotenoides totais, sendo este o tempo estabelecido neste experimento. Verificou-se que os valores de pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis das saladas mantiveram-se estáveis ao longo do período de estocagem. A impregnação a vácuo promoveu a diminuição das características de cor nas saladas de frutas minimamente processadas ao longo do tempo de armazenamento a 5 °C. A diminuição dos valores de vitamina C ao longo do tempo de armazenamento podem estar atribuídos ao tempo de exposição das amostras ao oxigênio. A técnica de impregnação a vácuo promoveu ruptura nas junções da parede celular, facilitando a liberação da água e contribuindo para que houvesse maior perda de massa e firmeza durante o período de estocagem das saladas. Porém, esta técnica foi eficiente para incorporar componentes na salada de frutas minimamente processada contendo banana, mamão, manga e pêssego. Observou-se que o teor de carotenoides diminuiu ao longo do tempo de armazenamento, provavelmente devido a exposição das saladas de frutas à luz, oxigênio e meio ácido. Constatou-se que as saladas se encontraram dentro dos padrões legais vigentes apenas para coliforme a 45 °C, apresentando contagem elevada de micro-organismos psicrotróficos e fungos e leveduras a partir do 4° dia de armazenamento. Com relação a análise sensorial, observou-se que as amostras consumidas logo após o processamento obtiveram escores médios maiores do que as amostras que ficaram armazenadas durante 4 dias a 5 °C. Portanto, foi possível concluir que a impregnação a vácuo é uma técnica que permite a máxima retenção de carotenoides em frutas, apesar de favorecer a ocorrência de danos com relação a cor e firmeza de todas as frutas utilizadas para elaborar o produto ao longo do período de armazenamento a 5 °C. Além disso, a ingestão diária de 25 g de salada logo após o processamento é capaz de suprir a quantidade diária recomendada para carotenoides e metade da quantidade diária recomendada para vitamina C. / The purpose of this study is to added natural pigments with antioxidant function in fruit salad minimally processed by vacuum impregnation method. The vacuum impregnation time was determined by analysis of physical-chemical color, firmness and total carotenoids into 0 and 8 days of time storage at 5 °C. Subsequently, the minimally processed fruit salads were subjected to vacuum impregnation by a determined vacuum impregnation time, being added in different proportions of - carotene and lutein in the product and 1% of ascorbic acid solution. The control treatment was subjected to the same procedure without the presence of natural colorings, on the other hand the treatment in natura was not subjected to vacuum impregnation, being immersed in a solution containing 1% of ascorbic acid by a determined time. The salads were stored at 5 ° C for 8 days and submitted to pH, acidity, total soluble solids (TSS), vitamin C, color, components incorporation, firmness, mass loss, carotenoids, porosity, coliforms at 30 and 45 ° C, psychrotrophic count, filamentous fungi and yeast counts and sensory analysis. It was found that the vacuum application and restoration of the atmospheric pressure time of 7 minutes has always been among those who had the highest average for both color, and for firmness and total carotenoids, which is the time used in this experiment. It was found that pH values, titratable acidity and soluble solids content of the salads were stable over the storage period. The vacuum impregnation has promoted the reduction of color characteristics in minimally processed fruit salads over the storage time at 5 ° C. The decrease in vitamin C values over the storage time may be assigned to the exposure time of the samples to oxygen. The vacuum impregnation technique promoted rupture in the cell wall junctions, facilitating the release of the water and contributing to the mass loss were higher and firmness during the storage period of the salads. However, this technique was efficient in incorporating components for fruit salad minimally processed containing banana, papaya, mango and peach. It was observed that the carotenoid content decreased during the storage time, probably due to exposure of the fruit salads to light, oxygen and acidic. It was found that the salads are within the current legal standards only for coliforms at 45 ° C, with a high count of psychrotrophic microorganisms, fungi and yeasts from the 4th day of storage. In relation of sensory analysis, it was observed that the samples immediately consumed after processing had higher mean scores than the samples that were stored for 4 days at 5 ° C. Therefore, it was concluded that the vacuum impregnation is a technique that allows for maximum retention of carotenoids in fruits, despite favoring the occurrence of damages in relation of a color and firmness of all fruits used to produce the product over the period of storage at 5 ° C. Furthermore, the daily intake of 25 g of salad after the processing is able to supply the daily recommended amount of carotenoids and half the daily recommended amount of vitamin C.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Renata Saad Diniz de Castro / Banca: Angela Vacaro de Souza / Resumo: A jabuticaba é um fruto tropical muito apreciado sensorialmente e com alto valor nutricional. A grande quantidade de compostos fenólicos, presentes principalmente na casca, apresentam um efeito benéfico à saúde, despertando assim, o interesse do consumidor pelo consumo da fruta. O objetivo do presente trabalho foi adequar um método de extração do suco de jabuticaba, para utilizá-lo como matéria-prima no desenvolvimento de formulações de geleia convencional e light, priorizando a valorização em relação aos teores de compostos fenólicos, bem como a utilização da sucralose como edulcorante. O trabalho foi conduzido em três diferentes etapas: 1) estudo da extração do suco da fruta à quente, utilizando jabuticaba inteira e esmagada, em função do tempo de fervura (5, 10, 15, 20 e 25 minutos); nos sucos de jabuticaba foram realizadas avaliações físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio e açúcares redutores), bioquímicas (compostos fenólicos), cor instrumental e rendimento. O delineamento experimental aplicado para avaliar os resultados dos testes de extração do suco de jabuticaba x tempo de fervura foi o delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2 x 5 e 5 repetições; 2) elaboração e ajuste tecnológico de diferentes formulações de geleia de jabuticaba, convencional e light. Foi aplicado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC). Os resultados das análises físico-químicas e bioquímicas foram avaliados estatisticamente por aná... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The jaboticaba is a tropical fruit very appreciated sensorially and with high nutritional value. The great amount of phenolic compounds, present mainly in the bark, have a beneficial effect on health, thus arousing the consumer's interest in fruit consumption. The objective of the present work was to adapt a method of extracting jaboticaba juice, to use it as raw material in the development of conventional and light jelly formulations, prioritizing the valorization in relation to the contents of phenolic compounds, as well as the use of sucralose as a sweetener. The work was carried out in three different stages: 1) study of the extraction of the juice of the fruit to the hot, using jaboticaba whole and crushed, as a function of the boiling time (5, 10, 15, 20 and 25 minutes); (soluble solids, pH, titratable acidity, ratio and reducing sugars), biochemical (total phenolic compounds), instrumental color and yield were evaluated in jaboticaba juices. The experimental design applied to evaluate the results of the extraction tests of jaboticaba juice x boiling time was the completely randomized design (DIC) in a 2 x 5 factorial scheme and 5 replicates. 2) elaboration and technological adjustment of different formulations of jaboticaba, conventional and light jelly. The experimental design was completely randomized (DIC). The results of the physico-chemical and biochemical analyzes were statistically evaluated by ANOVA and Tukey test (5% probability); 3) processing of 5 formulations of jaboticaba jelly (one conventional and four ligth) for the shelf-life study as a function of sensory acceptance and physicochemical, biochemical and microbiological composition. The treatments adopted followed the concentration 50:50 (fruit juice: sugar), being T1 - Conventional (50% fruit juice: 50% granulated sugar), T2 - Light 1 (50% fruit juice: 37.5% granulated sugar: 12.5 % sucralose), T3 - Light 2 (50% fruit juice:... / Doutor

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-06T12:39:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_IngridVieiraMachadode_M.pdf: 1083227 bytes, checksum: f6970cba937a018276285532776da269 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O morango é uma hortaliça de clima temperado e tem atração peculiar por sua coloração vermelha brilhante, odor característico, textura macia e sabor levemente acidificado. Dada à sua grande demanda para utilização na culinária nacional e internacional, é desejável o desenvolvimento de tecnologia para o seu processamento mínimo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de morangos processados minimamente e mantidos sob refrigeração e atmosfera controlada. Morangos da cultivar Oso Grande foram colhidos em campo de produção comercial, localizado no município de Pouso Alegre, MG, e transportados para o Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no município do Rio de Janeiro, RJ, sendo mantidos por aproximadamente 10 horas em câmara fria a 5ºC e 85% de umidade relativa, até o início do processamento. Após seleção e classificação, os frutos foram processados minimamente retirando-se o cálice e o pedúnculo dos frutos. A sanificação foi feita em água a 5ºC/10 minutos, com 150 µL L-1 de cloro ativo e o enxágüe em água a 5ºC/5 minutos, contendo 5 µL L-1 de cloro ativo. Depois de secos, os morangos foram pesados, acondicionados em bandejas plásticas do tipo polietileno tereftalato (PET) e mantidos sob atmosfera controlada durante 10 dias, a 5ºC e a 10ºC. O controle da atmosfera foi feito em microcâmaras e as seguintes composições atmosféricas foram estabelecidas: AC1 ¿ 3 % O2 + 10 % CO2 (balanço N2), AC2 ¿ 3 % O2 + 15 % CO2 (balanço N2), AA ¿ Atmosfera ambiente (controle). Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 e 10 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose), teor de antocianinas totais, cor (valores L e a) e qualidade microbiológica. A análise sensorial foi realizada nos dias 3, 7 e 10 do armazenamento, com a avaliação dos atributos de aparência, textura e sabor. Não houve diferenças significativas entre as temperaturas de armazenamento 5ºC e 10ºC para a maioria das variáveis físico-químicas avaliadas. A atmosfera de armazenamento influenciou significativamente a perda de massa, a firmeza, o teor de frutose, de antocianinas totais. As atmosferas de armazenamento contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foram mais eficientes para a manutenção da firmeza dos frutos minimamente processados, bem como foram mais efetivas no controle da perda de massa que a atmosfera ambiente. Todavia, os frutos MP mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente, embora não se tenha observado mudanças significativas ao longo do período de armazenamento em nenhum dos tratamentos. A presença de sabores estranhos nos morangos processados minimamente e mantidos sob 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2, quando avaliados sensorialmente, fez com que o produto fosse rejeitado pelos provadores a partir do 3º dia de armazenamento, quando a aparência ainda era adequada. A temperatura de 5ºC foi mais efetiva que a temperatura de 10ºC na manutenção da aparência, na retenção do sabor característico e na prevenção do surgimento de sabores estranhos. O tempo de armazenamento não afetou os atributos de textura e sabor avaliados sensorialmente, porém afetou todos os atributos de aparência, especialmente no 10º dia a 10ºC. A redução da temperatura de 10ºC para 5ºC e a utilização das atmosferas com 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 diminuiu o crescimento de bactérias psicrotróficas e de fungos filamentosos e leveduras, aumentando a vida útil dos morangos processados minimamente / Abstract: Strawberries are a temperate vegetable crop highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as bright red color, soft texture and slightly acidified flavor. Due to their high demand both at national and international level, the development of fresh-cut technology for strawberries is highly desirable. The present work was carried out aiming at evaluating physico-chemical, sensorial and microbiological characteristics of fresh-cut strawberries kept under refrigeration and controlled atmosphere. Strawberries 'Oso Grande¿ were harvested at a commercial field located at Pouso Alegre, MG, and transported to the Postharvest Laboratory at Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, and were stored for approximatelly 10 hours in cold rooms at 5ºC and 85% relative humidity until processing. After grading and sizing fruits were minimally processed and the calyx and peduncle were removed. Sanitation was done in a solution of chlorine (150 µL L-1) at 5°C for 10 min. Rinsing was carried in a solution of chlorine of 5 µL L-1 at 5°C for 5 min. After room drying, fruits were weight, placed in plastic trays polyethylene tereftalato type (PET) and kept under controlled atmosphere conditions for 10 days at 5 and 10°C. Atmosphere control was accomplished in micro-chambers where the following atmospheric combinations were established: 3% O2 + 10% CO2 (N2 balance), 3% O2 + 15% CO2 (N2 balance), and Ambient atmosphere (control). Fruits were evaluated at 0, 3, 7 and 10 days for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars (sucrose, fructose and glucose), total anthocyanins, color (L-value, a-value), and microbiological quality. Sensory analysis was performed at 3, 7 and 10 days of storage, and appearence, texture and flavor were evaluated. There were no significant differences among most of the variables studied both at 5ºC and 10°C. Storage atmosphere had a significant effect in mass loss, firmness, levels of fructose and total anthocyanins and luminosity at the cut site. Atmospheres with 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 were more efficient in firmness maintenance for fresh-cut fruits as well as were more effective to control mass loss at normal atmosphere (air). However, fresh cut fruits kept in these atmospheres showed a lower content of total anthocyanins, although no significant changes were observed throughout the storage period. The presence of off-flavors detected by the taste panel in the fresh-cut strawberries stored under 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 made with that the product was rejected by the provers from 3rd day of storage, when the appearance was still adequate. Storage at 5°C was more effective in the maintenance of appearance, flavor retention and in the prevention of off-flavors. Storage length did not affect texture and flavor attributes evaluated by the sensory panel, but affected visual attributes. Temperature reduction from 10ºC to 5°C and the utilization of 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 concentrations reduced the growth of psycotrophic bacteria, molds and yeasts, increasing the shelf life of fresh-cut strawberries / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola