Orientadores: Benedito Carlos Benedetti, Jose Maria Monteiro Sigrist / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-12T21:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santana_LigiaReginaRadomillede_D.pdf: 2136912 bytes, checksum: a82c1e6e60a77fbfec6a7f772404556a (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O principal problema com pêssegos 'Douradão' é a lanosidade, quando armazenados em baixas temperaturas por longos períodos, cujos sintomas são polpa seca e farinácea, ausência de sucosidade, perda de sabor e firmeza, acompanhada por escurecimento interno. Os objetivos deste trabalho foram aumentar o período de conservação dos pêssegos 'Douradão' estocados em baixas temperaturas e controlar os danos causados pelo frio, através do uso de atmosfera controlada (AC) e de atmosfera modificada (AM). Dois experimentos em AC (safras 2006 e 2007) foram realizados, nos quais os frutos foram colocados em mini-câmaras e as concentrações de CO2 e O2 foram mantidas constantes em seus interiores por sistema de injeção das misturas gasosas em fluxo contínuo, provenientes de cilindros de alta pressão. As condições de AC adotadas foram: AC1 (3,0% CO2 e 1,5% O2); AC2 (5,0% CO2 e 1,5% O2); AC3 (10,0% CO2 e 1,5% O2) balanceadas com N2 e AR (testemunha, 0,03% CO2 e 20,9% O2). No experimento de AM (safra 2007), os frutos foram acondicionados em bandejas plásticas alveolares de polipropileno, colocadas no interior de embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD) e seladas com a modificação ativa da atmosfera interna (10% CO2 e 1,5% O2, balanço N2). Os tratamentos adotados foram: AM30 (filme PEBD de 30 µm de espessura); AM50 (filme PEBD de 50 µm); AM60 (filme PEBD de 60 µm); AM75 (filme PEBD de 75 µm); os frutos testemunha foram mantidos em bandejas sem embalagens plásticas. Nos três experimentos, o armazenamento refrigerado dos pêssegos foi realizado em câmara a 1 ± 1 ºC e 90 ± 5% UR. Após 14, 21 e 28 dias de frigoconservação, os frutos foram removidos desta câmara e transferidos para ar ambiente a 25 ± 1 °C e 90 ± 5% UR, para completar o amadurecimento. Análises físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais foram realizadas na remoção (dia zero) e aos 2, 4 e 6 dias, sendo que no experimento de AM foram retiradas as embalagens plásticas. Os resultados dos experimentos em AC mostraram que a atmosfera de 5,0% CO2 e 1,5% O2 foi a mais adequada para conservação de pêssegos 'Douradão' por 28 dias a 1 ºC, pois reduziu a manifestação de lanosidade, estabeleceu adequada suculência e firmeza da polpa, houve insignificante ocorrência de podridão e osfrutos obtiveram as melhores notas na avaliação sensorial. Os resultados do experimento de AM mostraram que o uso das embalagens plásticas diminuiu as perdas de massa do produto. As atmosferas de 3-6% de CO2 e 1-2% de O2, obtidas com filme de PEBD nas espessuras de 50 e 60 µm, foram benéficas para manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão' por 28 dias de frigoconservação, os frutos maduros apresentaram reduzida manifestação de lanosidade, adequada suculência e firmeza da polpa, insignificante ocorrência de podridão e receberam as melhores notas para vários atributos sensoriais. Os frutos refrigerados em ar (testemunha nos experimentos de AC e AM) não apresentaram suculência e firmeza adequadas e desenvolveram alto índice de lanosidade, aos 14 dias de armazenamento refrigerado estavam impróprios ao consumo / Abstract: The main problem with 'Douradão' peach is the woolliness, when stored at low temperature for long periods, which symptoms are dry flesh and mealy or woolly texture, without juiciness, flavour and firmness loss, internal browning. The objectives of this study were to extend the cold storage period of 'Douradão' peach and to reduce chilling injury symptoms using controlled atmosphere (CA) and modified atmosphere (MA). In the CA experiments (2006 and 2007 harvest), the fruits were placed in small chambers and the CO2 and O2 concentrations were established with a continuous flow system, the gas mixture were supplied from high pressure cylinders.The CA combinations tested were: CA1 (3.0% CO2 and 1.5% O2); CA2 (5.0% CO2 and 1.5% O2); CA3 (10.0% CO2 and 1.5% O2) balanced with N2 and RA (control, 0.03% CO2 and 20.9% O2). In the MA experiment (2007 harvest), the fruits were packed in polypropilene trays and placed inside low density polyethylene (LDPE) bags, gas mixture was injected (10.0% CO2 + 1.5% O2, balance N2) and the bags were sealed. The adopted treatments were: MA30 (LDPE film of 30 µm thickness); MA50 (LDPE film of 50 µm thickness); MA60 (LDPE film of 60 µm thickness); MA75 (LDPE film of 75 µm thickness); the control was made with peaches held in nonwrapped trays. In the three experiments, the fruits were stored at 1 ± 1 °C and 90 ± 5% relative humidity (RH). After 14, 21 and 28 days of cold storage, samples were withdrawn from CA and MA and maintained in air at 25 ± 1°C and 90 ± 5% RH to complete ripening. Physical, chemical, physical-chemical and sensory analyses were performed on the removal (zero day) plus 2 , 4 and 6 days; in the MA experiment, the plastic packages were removed. The results of CA experiments showed that the atmosphere of 5.0% CO2 and 1.5% O2 was the more adequate to cold storage of 'Douradão' pech during 28 days, the ripened fruit showed insignificant woolliness occurrence, adequate juiciness and flesh firmness, reduced decay index and higher scores for all quality sensory attributes. The results of MA experiment showed that the use of plastic packages reduced weight loss of the fruit. The atmospheres around 3-6% CO2 and 1-2% O2, obtained with 50 and 60 µm thickness LDPE films, were favorable to cold storage of 'Douradão' pech during 28 days, the ripened fruit showed insignificant woolliness occurrence, adequate juiciness and flesh firmness, higher scores for all quality sensory attributes and reduced decay index. The fruit only cold stored (control fruit from AC and AM experiments) presented lower juiciness and higher woolliness occurrence, beyond excessive flesh softening, when the cold storage extended for more than 14 days, they became inappropriate to consumption / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-06T12:39:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_IngridVieiraMachadode_M.pdf: 1083227 bytes, checksum: f6970cba937a018276285532776da269 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O morango é uma hortaliça de clima temperado e tem atração peculiar por sua coloração vermelha brilhante, odor característico, textura macia e sabor levemente acidificado. Dada à sua grande demanda para utilização na culinária nacional e internacional, é desejável o desenvolvimento de tecnologia para o seu processamento mínimo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de morangos processados minimamente e mantidos sob refrigeração e atmosfera controlada. Morangos da cultivar Oso Grande foram colhidos em campo de produção comercial, localizado no município de Pouso Alegre, MG, e transportados para o Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no município do Rio de Janeiro, RJ, sendo mantidos por aproximadamente 10 horas em câmara fria a 5ºC e 85% de umidade relativa, até o início do processamento. Após seleção e classificação, os frutos foram processados minimamente retirando-se o cálice e o pedúnculo dos frutos. A sanificação foi feita em água a 5ºC/10 minutos, com 150 µL L-1 de cloro ativo e o enxágüe em água a 5ºC/5 minutos, contendo 5 µL L-1 de cloro ativo. Depois de secos, os morangos foram pesados, acondicionados em bandejas plásticas do tipo polietileno tereftalato (PET) e mantidos sob atmosfera controlada durante 10 dias, a 5ºC e a 10ºC. O controle da atmosfera foi feito em microcâmaras e as seguintes composições atmosféricas foram estabelecidas: AC1 ¿ 3 % O2 + 10 % CO2 (balanço N2), AC2 ¿ 3 % O2 + 15 % CO2 (balanço N2), AA ¿ Atmosfera ambiente (controle). Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 e 10 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose), teor de antocianinas totais, cor (valores L e a) e qualidade microbiológica. A análise sensorial foi realizada nos dias 3, 7 e 10 do armazenamento, com a avaliação dos atributos de aparência, textura e sabor. Não houve diferenças significativas entre as temperaturas de armazenamento 5ºC e 10ºC para a maioria das variáveis físico-químicas avaliadas. A atmosfera de armazenamento influenciou significativamente a perda de massa, a firmeza, o teor de frutose, de antocianinas totais. As atmosferas de armazenamento contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foram mais eficientes para a manutenção da firmeza dos frutos minimamente processados, bem como foram mais efetivas no controle da perda de massa que a atmosfera ambiente. Todavia, os frutos MP mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente, embora não se tenha observado mudanças significativas ao longo do período de armazenamento em nenhum dos tratamentos. A presença de sabores estranhos nos morangos processados minimamente e mantidos sob 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2, quando avaliados sensorialmente, fez com que o produto fosse rejeitado pelos provadores a partir do 3º dia de armazenamento, quando a aparência ainda era adequada. A temperatura de 5ºC foi mais efetiva que a temperatura de 10ºC na manutenção da aparência, na retenção do sabor característico e na prevenção do surgimento de sabores estranhos. O tempo de armazenamento não afetou os atributos de textura e sabor avaliados sensorialmente, porém afetou todos os atributos de aparência, especialmente no 10º dia a 10ºC. A redução da temperatura de 10ºC para 5ºC e a utilização das atmosferas com 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 diminuiu o crescimento de bactérias psicrotróficas e de fungos filamentosos e leveduras, aumentando a vida útil dos morangos processados minimamente / Abstract: Strawberries are a temperate vegetable crop highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as bright red color, soft texture and slightly acidified flavor. Due to their high demand both at national and international level, the development of fresh-cut technology for strawberries is highly desirable. The present work was carried out aiming at evaluating physico-chemical, sensorial and microbiological characteristics of fresh-cut strawberries kept under refrigeration and controlled atmosphere. Strawberries 'Oso Grande¿ were harvested at a commercial field located at Pouso Alegre, MG, and transported to the Postharvest Laboratory at Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, and were stored for approximatelly 10 hours in cold rooms at 5ºC and 85% relative humidity until processing. After grading and sizing fruits were minimally processed and the calyx and peduncle were removed. Sanitation was done in a solution of chlorine (150 µL L-1) at 5°C for 10 min. Rinsing was carried in a solution of chlorine of 5 µL L-1 at 5°C for 5 min. After room drying, fruits were weight, placed in plastic trays polyethylene tereftalato type (PET) and kept under controlled atmosphere conditions for 10 days at 5 and 10°C. Atmosphere control was accomplished in micro-chambers where the following atmospheric combinations were established: 3% O2 + 10% CO2 (N2 balance), 3% O2 + 15% CO2 (N2 balance), and Ambient atmosphere (control). Fruits were evaluated at 0, 3, 7 and 10 days for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars (sucrose, fructose and glucose), total anthocyanins, color (L-value, a-value), and microbiological quality. Sensory analysis was performed at 3, 7 and 10 days of storage, and appearence, texture and flavor were evaluated. There were no significant differences among most of the variables studied both at 5ºC and 10°C. Storage atmosphere had a significant effect in mass loss, firmness, levels of fructose and total anthocyanins and luminosity at the cut site. Atmospheres with 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 were more efficient in firmness maintenance for fresh-cut fruits as well as were more effective to control mass loss at normal atmosphere (air). However, fresh cut fruits kept in these atmospheres showed a lower content of total anthocyanins, although no significant changes were observed throughout the storage period. The presence of off-flavors detected by the taste panel in the fresh-cut strawberries stored under 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 made with that the product was rejected by the provers from 3rd day of storage, when the appearance was still adequate. Storage at 5°C was more effective in the maintenance of appearance, flavor retention and in the prevention of off-flavors. Storage length did not affect texture and flavor attributes evaluated by the sensory panel, but affected visual attributes. Temperature reduction from 10ºC to 5°C and the utilization of 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 concentrations reduced the growth of psycotrophic bacteria, molds and yeasts, increasing the shelf life of fresh-cut strawberries / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola