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Previous issue date: 2007-07-17 / Leaves and aerial part of the
cassava are great protein, vitamins, minerals and essential amino acids
sources, being these abundant and in low cost. However, this residual is still
little explored. The cassava leaves use as protein source is, many times, not
stimulated by the presence of anti nutritional factors what indicates the
obtainment of proteic concentrates. The objective of this study was to obtain
proteic concentrates from cassava leaf and aerial part (leaf, stalk and stem)
through 4 extraction methods, besides to evaluate the mineral composition and
functional properties of the obtained concentrates. The extraction methods used
were: 1) Extraction method by isoeletric precipitation described by CEREDA;
VILPOUX (2003); 2) Extraction Method by fermentation described by CHAVES
(1987); 3) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with
fermentation time shortening described by FERRI (2006); 4) Extraction Method
by fermentation described by CHAVES (1987) with pH alteration in the end of
fermentation described by FERRI (2006).It was determined for each method the
extraction yield, the proteic concentrate yield, the mass and protein loss. In the
obtained concentrates were determined the Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn levels,
besides the functional properties of water and oil absorption. The factorial 2X4
experimental outline was used, being its factors the material kind (leaf and
aerial part) and the protein extraction methods, with 3 repetitions, constituting
24 experimental parts. The variable analysis was also made, being its averages
compared by the Tukey test in the 5% significance level. The yields obtained on
the leaves were 18,31%, 14,11%,14,40% and 13,45% for methods 1, 2, 3 and 4
respectively. On the aerial parts the yields of concentrate obtained were 3,66%,
6,10%, 6,30% and 6,55% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. The leaves
presented average extraction yield values three to four times bigger than the
values presented by the aerial part, being them more adequate to get proteic
concentrate from. The proteic concentrates obtained presented good quantity of
nutrients like Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn, indicating their application in the food
industry, without difference between the concentrates obtained from the leaves
or the aerial part. It was observed an elevated capacity of water absorption on
the proteic concentrates, indicating its application in foods as meat, bread,
soups and sauces. The oil absorption capacity on proteic concentrates was also
high, indicating their industrial application in products preparation as sausages,
dough, mayonnaise and other salad dressings increasing the good flavor
retention of these products. / As folhas e parte aérea da mandioca constituem-se como fontes de proteínas,
vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, abundantes e de baixo custo.
Contudo este resíduo é ainda pouco explorado. O uso de folhas de mandioca
como fonte de proteínas, muitas vezes é desestimulado pela presença de
fatores antinutricionais, indicando a obtenção de concentrados protéicos. O
objetivo do presente trabalho foi obter concentrados protéicos de folha e parte
aérea (folha, haste e caule) de mandioca, por 4 métodos de extração e avaliar
a composição mineral e propriedades funcionais dos concentrados obtidos. Os
métodos de extração utilizados foram: 1) Método de extração por precipitação
isoelétrica descrito por CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Método de extração por
fermentação descrito por CHAVES (1987); 3) Método de extração por
fermentação descrito por CHAVES (1987), com redução no tempo de
fermentação descrito por FERRI (2006); 4) Método de extração por
fermentação descrito por CHAVES (1987), com alteração de pH no final da
fermentação proposto por FERRI (2006). Determinou-se para cada método o
rendimento de extração, o rendimento de concentrado protéico, a perda de
massa e perda de proteínas. Nos concentrados obtidos determinou-se o teor
de Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn e as propriedades funcionais de absorção de água e
óleo. Utilizou-se delineamento experimental do tipo fatorial 2 x 4, sendo os
fatores, tipo de material (folha e parte aérea) e métodos de extração de
proteínas, com 3 repetições, constituindo 24 parcelas experimentais.
Realizou-se análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de
Tukey, ao nível de 5% de significância. Para as folhas os rendimentos de
concentrado obtidos foram 18,31%, 14,11%,14,40% e 13,45% para os métodos
1, 2, 3 e 4, respectivamente. Para a parte aérea os rendimentos de
concentrado obtidos foram 3,66%, 6,10%, 6,30% e 6,55% para os métodos 1,
2, 3 e 4, respectivamente. As folhas apresentaram valores médios de
rendimento de extração três a quatro vezes maiores que os valores
apresentados pela parte aérea, indicando serem mais adequadas para
obtenção de concentrado protéico. Os concentrados protéicos obtidos
apresentaram bons conteúdos de nutrientes como Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn,
indicando boa aplicação como suplemento na indústria de alimentos, não
havendo diferenças entre os concentrados obtidos de folha ou de parte aérea.
Foi observada elevada capacidade de absorção de água nos concentrados
protéicos, indicando aplicação em alimentos como carnes, pães, sopas e
molhos. A capacidade de absorção de óleo dos concentrados protéicos
também foi elevada, indicando boa aplicação industrial para preparação de
produtos como salsichas, massas de bolos, maionese e outros molhos para
saladas, aumentando a retenção de sabor nestes produtos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.unioeste.br:tede/2682 |
| Date | 17 July 2007 |
| Creators | Silva, Janaina Lima da |
| Contributors | Gomes, Simone Damasceno |
| Publisher | Universidade Estadual do Oeste do Parana, Programa de Pós-Graduação "Stricto Sensu" em Engenharia Agrícola, UNIOESTE, BR, Engenharia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE, instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná, instacron:UNIOESTE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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