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Previous issue date: 2010-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The sun meat is a half-dehydrated product obtained by light salty and discrete drying of
meaty cuts of bovines, that although appreciated in northeastern Brazilian it is a product
without techniques standard for production and standard of identity and official quality. It was
objectified to evaluate the quality of the sun meat commercialized in the city of João Pessoa,
focusing four axles, being the first one to evaluate the hygienical-sanitary aspects of the
establishments that commercialize sun meat; as the axle to determine the parameters physical
and chemical; third to trace the profile of the consumer of sun meat and the room axle it
aimed at to establish quality attributes. The studies on the hygienical-sanitary aspects of the
establishments had been lead in two phases, collect and quantification of the data. The
characterization physical and chemical was carried through in 51 samples, gotten randomly in
retail establishments; becoming fullfilled the determination of moisture, pH, activity of water,
proteins, fats, chlorides, ashes; water holding capacity and determination of color. To trace the
profile of the consumer of sun meat, they had been considered: the characterization of the
sample; consumption habits; elements used for purchase decision; degree of satisfaction of the
consumers and crossing of data, by means of not probabilist sampling gotten next to 326
consuming potentials of sun meat, using itself a structuralized questionnaire contend 16
questions. To establish sensorial attributes three sessions of Focus Groups had been carried
through. In the hygienical-sanitary evaluation it was verified that the supermarkets are the
establishments with optimum profile and the free fairs and public markets are the
establishments with the worse hygienical-sanitary pointers. Microbiologically the
estafilococos coagulase positive had not been detected in the evaluated samples, however the
countings of Staphylococcus spp had varied of 6,4 x 102 the 2,0 x 106 UFC.g-1, the countings
of aerobic bacteria mesophilic ranged had varied of 1,8 7,5 x 105 and x 107 UFC.g-1, the
total coliformes had been between 4,6 x102 and 1.1 x 109 NMP. g-1 of sample and molds and
yeasts ranged from, had varied of 2,5 x 102 and 1,0 106 x UFC.g-1. The contamination for
total and termotolerantes coliformes reflected the standard hygienical-bathroom of the small
markets, supermarkets, butchery and supermarkets ; not being observed for the free fairs and
public markets, where the microbiological evaluation did not reflect the classification. The
correlation between the standard was observed hygienical-bathroom and the counting of
mesófilos for butchery, supermarkets, free fairs and hipermercados, however, as many as the
small markets, as the public markets had not followed this relation. The quality parameters
physical and chemical had ample variation, being observed the following averages: moisture
(71,17±2,96g/100g); pH (5,93±0,26); activity and water (0,95±0,03); protein (22,86±1,50 g
/100g); fat content (0,67±0,41 g /100g); water holding capacity (77,59± 5.59%), chloride
(2,03±0,98 g/ 100g); ashes (4,83±2,07 g/ 100g); internal and external average values of
luminosity (19,79±2,01 and 18,85±2,10); values of intensity of the red color, internal and
external (4,47±2,13 and 10,38±2,61) and external values of yellow intensity, interns and
(21,57±0,93 and 21,91±1,08). In the analysis for grouping it was observed existence of four
classrooms of establishments determined for the origin of the sun meat. It was demonstrated
the satisfaction of the consumer with regard to the acquired sun meat. The place of the
purchase of the sun meat is chosen by the hygiene of place (42%) and the preferred form of
consumption is the frying (80.7% of the interviewed ones); 87.5% had declared to consume
sun meat one or more time per week and the lunch is the consumption occasion more
frequently; the supermarket is the preferred local to purchase the sun meat for 51,5% of theinterviewed ones. The sun meat is element of the diet for cultural habits, the easiness of
reparation and also for the characteristic flavor. / A carne de sol é um produto semi-desidratado, obtido pela salga leve e discreta secagem de
cortes cárneos de bovinos, que apesar de apreciada no Nordeste brasileiro é um produto sem
normas técnicas para produção e sem padrão de identidade e qualidade oficial. Objetivou-se
avaliar a qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa, focando quatro
eixos, sendo que o primeiro buscou avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos
estabelecimentos que comercializam carne de sol; o segundo, determinar os parâmetros físicoquímicos;
o terceiro traçar o perfil do consumidor de carne de sol e o quarto visou estabelecer
os atributos de qualidade. Os estudos sobre os aspectos higiênico-sanitários dos
estabelecimentos foram conduzidos em duas fases, coleta e quantificação dos dados. A
caracterização físico-química foi realizada em 51 amostras, obtidas aleatoriamente em
estabelecimentos varejistas; realizando-se as determinações de umidade, pH, atividade de
água, proteínas, lipídios, cloretos, cinzas; capacidade de retenção de água e determinação de
cor. Para traçar o perfil do consumidor de carne de sol, foram considerados: a caracterização
da amostra; hábitos de consumo; elementos utilizados para decisão de compra; grau de
satisfação dos consumidores e cruzamento de dados, por meio de amostragem não
probabilística, obtida junto a 326 potenciais consumidores desse produto, utilizando-se um
questionário estruturado contendo 16 questões. Para estabelecer atributos sensoriais foram
realizadas três sessões de Focus Groups. Na avaliação higiênico-sanitária verificou-se que os
hipermercados são os estabelecimentos com o melhor perfil e as feiras livres e mercados
públicos são os locais com os piores indicadores higiênico-sanitários. Microbiológicamente,
os estafilococos coagulase positiva não foram detectados nas amostras avaliadas, porém as
contagens de Staphylococcus spp variaram de 6,4 x 102 a 2,0 x 106 UFC.g-1, as contagens de
bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,8 x 105 e 7,5 x 107 UFC.g-1, os coliformes totais
estiveram entre 4,6 x 102 e 1,1 x 109 NMP. g-1 de amostra e os bolores e leveduras, variaram
de 2,5 x 102 e 1,0 x 106 UFC.g-1. A contaminação por coliformes totais e termotolerantes
refletiu o padrão higiênico-sanitário dos mercadinhos, supermercados, açougues e
hipermercados; não sendo observado para as feiras livres e mercados públicos, onde a
avaliação microbiológica não refletiu a classificação. Foi observada correlação entre o padrão
higiênico-sanitário e a contagem de mesófilos para os açougues, supermercados, feiras livres
e hipermercados, porém, tanto os mercados públicos quanto os mercadinhos, não seguiram
esta relação. Os parâmetros de qualidade físico-química tiveram ampla variação, sendo
observadas as seguintes médias: umidade (71,17±2,96g/ 100g); pH (5,93±0,26); atividade e
água (0,95±0,03); teor de proteínas (22,86±1,50g /100g); teor de lipídios (0,67±0,41g /100g);
capacidade de retenção de água (77,59±5,59 %), teor de cloretos (2,03±0,98 g/ 100g); teor de
cinzas (4,83±2,07 g/ 100g); valores médios de luminosidade internos e externos (19,79±2,01 e
18,85±2,10); valores de intensidade da cor vermelha, internos e externos (4,47±2,13 e
10,38±2,61) e valores de intensidade de amarelo, internos e externos (21,57±0,93 e
21,91±1,08). Na análise por agrupamento observou-se a existência de quatro classes de
estabelecimentos, determinadas pela origem da carne de sol. Ficou demonstrada a expressiva
satisfação do consumidor em relação à carne de sol adquirida. O local da compra da carne de
sol é escolhido pela higiene do local (42%) e a forma de consumo preferida é a fritura (80,7 %
dos entrevistados); 87,5 % declararam consumir carne de sol uma vez ou mais por semana e o
almoço é a ocasião de consumo com maior freqüência; o supermercado é local preferido decompra para 51,5% dos entrevistados. A carne de sol é elemento da dieta por hábitos
culturais, pela facilidade de preparo e também pelo sabor característico.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4095 |
| Date | 28 September 2010 |
| Creators | Farias, Salete Maria de Olinda Carvalho |
| Contributors | Moreira, Ricardo Targino |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -794048532245611882, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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