Las características de cada matriz alimentaria, la composición y estructura de los
ingredientes, así como el efecto de las interacciones entre ellos, pueden modificar el
impacto de la grasa y del azúcar en la estructura y en las propiedades físicas y
sensoriales del alimento y en su aceptación por el consumidor. Para diseñar nuevos
alimentos más saludables es necesario conocer y entender el efecto de estos
componentes en las características del producto y las repercusiones que su reducción o
eliminación pueden tener en la calidad del mismo. En este contexto, la investigación
realizada en esta tesis se ha llevado a cabo en diferentes tipos de matrices alimentarias
semisólidas (lácteas, emulsiones agua/aceite y proteicas) y se ha centrado en tres temas:
a) analizar los efectos de la modificaciones en la composición de la matriz en sus
características físicas y estructurales; b) establecer las conexiones entre dichos cambios,
la liberación en la boca de los estímulos odoríferos y sápidos y la percepción del sabor,
del dulzor y de la textura y c) explorar la utilización de nuevas metodologías para
investigar las percepciones de los consumidores y favorecer la optimización de la
calidad sensorial de nuevos productos.
En la primera parte se analizó la influencia del contenido en grasa y de la adición de
diferentes concentraciones de dos espesantes de distinta estructura (carboximetilcelulosa
y almidón) en la estructura y en las propiedades físicas de postres lácteos y de
emulsiones agua/aceite, y la influencia de la adición de los mismos hidrocoloides y del
contenido en proteína, en las de los postres de soja. Tanto el contenido en grasa o en
proteína, como el tipo y concentración de hidrocoloide modificaron de forma distinta las
características físicas y estructurales de las diferentes matrices. En las matrices lácteas,
el color se relacionó principalmente con el contenido en grasa; el comportamiento de
flujo dependió principalmente del tipo de hidrocoloide y la viscoelasticidad, de la
concentración de este ingrediente. En las emulsiones agua/aceite, tanto la concentración
de CMC como la de almidón tuvieron un efecto importante en el comportamiento de
flujo, en el que también influyó la concentración de las gotas de grasa. Sin embargo, en
las emulsiones con CMC, el contenido en grasa fue el factor más influyente en su
viscoelasticidad mientras que, en las emulsiones con almidón, lo fue la concentración de
este espesante. Estas diferencias estuvieron bien relacionadas con las observadas en la
microestructura y en la distribución del tamaño de partícula de las distintas muestras. En
los postres de soja, el efecto de las interacciones, proteína-CMC y proteína-almidón, fue
significativo en los valores de todos los parámetros reológicos y el efecto de ambos
hidrocoloides, tanto en el comportamiento de flujo como en la viscoelasticidad,
dependió de la concentración de proteína.
Para analizar el efecto que los cambios en la composición, estructura y comportamiento
reológico tenían en las características sensoriales de diferentes matrices, se realizaron
dos estudios. Uno en postres lácteos y otro, en emulsiones, ambos con sabor a cítrico.
Se estudió el efecto de la composición (contenido en grasa, tipo y concentración de
espesante) en la liberación del sabor y en la percepción sensorial del sabor a limón,
dulzor y textura. La liberación in vivo de los volátiles responsables del sabor fue cualitativamente similar en ambos tipos de matrices. El contenido en grasa afectó
claramente a la liberación del volátil más lipofílico (linalool) pero no, a la del más
hidrofílico (cis-3-hexen-1-ol). La disminución del contenido en grasa, no solo influyó
en la intensidad del olor y sabor, sino que modificó cualitativamente las sensaciones
percibidas al variar la secuencia de liberación de los volátiles desde la matriz, en
función de la polaridad de cada uno de ellos. En ambos tipos de matrices la liberación
de volátiles fue mayor en los productos que contenían almidón que en los que contenían
CMC. En los postres lácteos, la intensidad del sabor cítrico percibida dependió solo del
contenido en grasa, mientras que en las emulsiones, la intensidad dependió
principalmente del tipo de hidrocoloide. Independientemente del contenido en grasa y
de la concentración de espesante, las muestras con almidón se percibieron como más
dulces que las muestras con CMC. Ello parece indicar que las diferencias estructurales
entre CMC (polimérica) y el almidón (globular) influyeron en el comportamiento de
cada matriz durante su transformación en la cavidad bucal modificando la liberación de
las moléculas de sacarosa desde la matriz y su posterior contacto con los receptores.
Además del impacto en el sabor y en el dulzor, tanto el contenido en grasa como el tipo
de hidrocoloide influyeron significativamente en la textura percibida en ambos tipos de
matrices.
Conseguir de los consumidores información válida y que tenga utilidad práctica para la
formulación de nuevos productos o para incrementar su aceptabilidad, no es tarea fácil.
En la tercera parte de esta tesis se exploró la posibilidad de combinar determinadas
metodologías para obtener información sobre como perciben y describen los
consumidores las diferencias entre muestras (descripción entrecruzada+perfil de libre
elección +análisis de Procrustes Generalizado) y también, sobre como las preferencias
individuales pueden ayudar a identificar los motivos de los cambios en la aceptación de
un producto y facilitar su reformulación (método de superficie de respuesta+escalas
JAR (Just About Right)). En la primera experiencia se determinó hasta que punto un
grupo de consumidores era capaz de percibir y describir diferencias en el color y en la
textura de una serie de muestras de bebidas lácteas de distinta composición que diferían
en sus propiedades ópticas y reológicas. La metodología propuesta resultó útil, no solo
para comprobar que los consumidores eran capaces de detectar las diferencias sino
también, que lo eran para identificarlas y para obtener información preliminar sobre la
importancia relativa de cada una de ellas. En la segunda experiencia se estudió la
relación entre la aceptabilidad y las variables de composición de un postre de soja con
alto contenido en proteína. Se optimizó la aceptabilidad del producto para toda la
población de consumidores consultada y para dos subgrupos de dicha población con
distintos criterios de preferencia. Mientras que para uno de estos subgrupos los cambios
en la composición de las muestras no influyó claramente en su aceptación, para el otro,
dichos cambios explicaron satisfactoriamente las diferencias en aceptación detectadas
entre las muestras. La información obtenida con las escalas JAR permitió identificar los
atributos que debían modificarse para obtener postres de soja más aceptables. / Arancibia Aguilar, CA. (2013). Impacto de la grasa y del azúcar en las propiedades físicas y sensoriales de diferentes tipos de matrices alimentarias [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33933
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/33933 |
| Date | 25 November 2013 |
| Creators | Arancibia Aguilar, Carla Andrea |
| Contributors | Bayarri Torres, Sara, Costell Ibañez, Elvira, Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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