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Previous issue date: 2019-12-20 / Arrowroot is a plant that has abundant starch content and does not present gluten in its
composition, arousing the interest of its use in the production of pasta. However, gluten
substitution must be provided through the use of techniques, such as the arrowroot flour
modification through physical processes. Starch is the highest percentage of arrowroot
composition, so enrichment of the dough is an interesting alternative, and a fortification with
agroindustrial coproducts sources of fiber and protein, such as passion fruit peel and bovine
rumen, may be viable. The objective of this study is to produce flours from agroindustrial
coproducts, to modify by different methods (ultrassonic and heat-moisture treatment) the
starch of arrowroot obtained and determine the viability technological and nutritional aspects
of the use of modified flours and agroindustrial coproducts, source of fiber and protein, in the
production of different types of pasta. The hydration, paste and thermal properties of raw and
modified flours were evaluated. The results of the ultrasound treatments vary with the
temperature between 35.83 and 62% with time between 5 and 15 minutes. For heat-moisture
treatment, the best results were those using the lowest temperature (105 ° C) and shorter
times (15 and 30 minutes). Taking into account the use of modified flours in the production of
pasta, ultrasonic treatments with parameters of intensity of 43.5% and time of 15 min and
heat-moisture treatment with 105 ° C for 15 min were selected. With the technological
techniques of the pasta produced, it was possible to analyze and choose the best parameters
to obtain a pasta with less cooking time, loss of solids, intermediate increase of pasta, and
small values of firmness, angle Hue and C* chromaticity. The proximal composition of the
pasta was satisfactory, being able to be characterized as a food with high protein content and
high fiber content. The pastas with the greatest desirability are a good sensory acceptance.
The results obtained have the possibility to develop and improve the pasta formulated with
raw and modified arrowroot flour and agroindustrial coproducts. / A araruta é uma planta que apresenta conteúdo abundante de amido e não glúten em sua
composição, despertando o interesse da sua utilização na produção de massas alimentícias.
Porém a substituição do glúten deve ser suprida através da utilização de diferentes técnicas,
como, por exemplo, a modificação da farinha por meio de processos físicos. O amido é o
maior percentual da composição da araruta, portanto o enriquecimento da massa é uma
alternativa interessante, e a fortificação com coprodutos agroindustriais fontes de fibra e
proteína, como a casca de maracujá e o rúmen bovino, pode ser viável. O objetivo deste
trabalho é produzir farinhas a partir de coprodutos agroindustriais, modificar por métodos
distintos (ultrassom e tratamento térmico em baixa umidade - TTBU) o amido da farinha de
araruta obtida e determinar a viabilidade tecnológica e nutricional da utilização das farinhas
de araruta modificadas e de coprodutos agroindustriais na produção de diferentes tipos de
massas alimentícias. Foram avaliadas as propriedades de hidratação, de pasta e térmicas das
farinhas cruas e modificadas. Os melhores resultados dos tratamentos com ultrassom são os
com intensidade variando entre 35,83 e 62% com tempo entre 5 e 15 minutos. Já para o
TTBU os melhores resultados da modificação são os que utilizaram menor temperatura
(105°C) e menores tempos (15 e 30 minutos). Levando em consideração o uso das farinhas
modificadas na produção de massas alimentícias, foram selecionados os tratamentos de
ultrassom com parâmetros de intensidade 43,5% e tempo 15 min e TTBU com temperatura
de 105°C por 15 min. Através das análises tecnológicas das massas alimentícias produzidas
foi possível analisar e escolher os melhores parâmetros para se obter uma massa com menor
tempo ótimo de cozimento, perda de sólidos, intermediário aumento de massa, e menores
valores de firmeza, ângulo Hue e cromaticidade C*. A composição proximal das massas foi
satisfatória, podendo ser caracterizada como um alimento com alto teor de proteína e alto
teor de fibra, de acordo com a legislação. As massas com maior desejabilidade apresentaram
uma boa aceitação sensorial. Os resultados encontrados indicam a possibilidade de se
desenvolver e aperfeiçoar massas alimentícias formuladas com farinha de araruta crua e
modificadas e coprodutos agroindustriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/9260 |
| Date | 20 December 2019 |
| Creators | Fideles, Marília Cândido |
| Contributors | Caliari, Márcio, Soares Júnior, Manoel Soares, Caliari, Márcio, Bassinello, Priscila Zaczuk, Ribeiro, Alline Emannuele Chaves |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia - EA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -576310214526401896, 600, 600, 600, -6046953723502374070, 6253353800405954971 |
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