Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / Una de las principales formas de mantener la calidad de los productos mínimamente
procesados en fresco (MPF) es evitar el deterioro producido por los microorganismos, a
través de diversas técnicas sanitizantes, como la aplicación de radiación UV-C. Por otra
parte, estos productos se deben conservar bajo una atmósfera adecuada que mantenga sus
características durante todo el período de almacenaje.
El objetivo de este estudio fue evaluar en hojas "baby" de acelga roja el efecto de la
aplicación de dos dosis de radiación UV-C, correspondientes a 5 y 7 kJ m-2, comparadas
con un control (0 kJ m-2), y el envasado en atmósfera modificada activa (AMA) con alta
concentración de O2 (90%), comparada con una atmósfera modificada pasiva (AMP), sobre
el metabolismo, carga microbiológica y sus propiedades funcionales y sensoriales. Para
ello, estas hojas fueron almacenadas a 5°C durante 10 días, evaluándose la concentración
de gases en el interior de los envases, tasa respiratoria, color, recuentos microbiológicos,
concentración de fenoles totales, actividad antioxidante y parámetros sensoriales.
Las dosis utilizadas (5 y 7 kJ m-2) afectaron la composición gaseosa del envase. En
atmósfera modificada pasiva, en las hojas tratadas con 7 kJ m-2 (UV7) el O2 disminuyó
hasta un 2%, el día 10. En ambas atmósferas modificadas, pasiva y activa, aumentaron los
niveles de CO2 hasta un 18,5% el día 10. La tasa respiratoria fue similar en todos los
tratamientos con UV-C, alcanzando valores de 25,6 a 37,8 mg CO2 / kg h. Por otra parte,
los parámetros de color no se vieron afectados durante el almacenaje.
En la atmósfera enriquecida con O2, los recuentos microbianos no disminuyeron de manera
general. Sin embargo, con la aplicación de radiación UV-C los recuentos se redujeron
significativamente. De acuerdo a este resultado, las hojas de acelga mantuvieron sus
recuentos microbianos por debajo de los permitidos por la legislación chilena. Los
tratamientos aplicados no afectaron mayormente la concentración de fenoles totales ni la
capacidad antioxidante. También, los parámetros sensoriales no se vieron afectados por la
aplicación de ambas dosis de radiación UV-C y el envasado en AMA con alto O2. / One of the main way to maintain the quality of fresh minimally processed products (MPP)
is to avoid deterioration caused by microorganisms by using different sanitizing techniques,
like the application of UV-C radiation. On the other hand, these products must be stored
under an adequate atmosphere to maintain all overall characteristics during shelf life.
The aim of this study was to evaluate in baby leaves of red chard the effect of application of
two UV-C doses 5 and 7 kJ m-2 compared to a control (0 kJ m-2), and the packing in active
modified atmosphere (AMA) with high concentrations of O2 (90%), compared with a
passive modified atmosphere (PMA) on the metabolism, microbial load and the functional
and sensorial properties. These leaves were stored at 5 °C for 10 days and the quality
evaluations were: concentration of gases inside the packages, respiratory rate, color,
microbiological counts, total phenols concentration, antioxidant activity and sensorial
parameters.
The used doses (5 and 7 kJ m-2) affected the gas composition in the packages. In passive
modified atmosphere O2 leaves treated by 7 kJ m-2 (UV7) decreased till 2% on day 10. In
both passive and active modified atmosphere packages CO2 levels increased till 18.5% on
day 10. The respiratory rate was similar in the all UV-C treatments reaching values of 25.6
to 37.84 mg CO2 / kg h. On the other hand, the color parameters show no changes during
shelf life.
In high O2 atmosphere, microbial counts did not decrease. However with the application of
UV-C radiation the counts were significantly decreased. According to this result, the chard
leaves maintain the microbial count levels below the allowed microbial counts by Chilean
legislation. The treatments applied did not affect the concentration of total phenolics and
antioxidant capacity. Also the sensorial parameters were not affected by high O2 combined
with UV-C.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/149691 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Soto Marchant, María Ignacia Valentina |
| Contributors | Escalona C., Víctor, Medel M., Marcela, Reginato M., Gabino, Hinojosa M., Andrea |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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