Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La inocuidad de los alimentos es un asunto que requiere el compromiso de todos los sectores de la población, incluidos los propios consumidores, los cuales deben actuar colectivamente para defender sus propios intereses, adoptando una postura más critica y exigente en materia de seguridad alimentaria. La dificultad para lograr esto, radica fundamentalmente en la falta de conocimiento que existe con relación al tema de inocuidad de los alimentos. Es por esto, que la educación a nivel escolar podría ser considerada una de las herramientas para entregar este conocimiento a la población, ya que los niños se encuentran en un período de formación, con gran capacidad de aprendizaje y asimilación de hábitos, lo que los hace mucho más receptivos. En virtud de lo anterior, el presente trabajo tiene por finalidad ofrecer una estrategia educativa, que permita lograr con mayor facilidad conductas favorables de protección de la salud frente al consumo de alimentos. La propuesta educativa elaborada, fue aplicada a alumnos pertenecientes a cuatro cursos de séptimo año básico de diferentes colegios y comunas de Santiago, por un período de aproximadamente tres meses. Una vez finalizada su aplicación, se realizó una evaluación con la finalidad de determinar el impacto que tuvo esta estrategia educativa en el conocimiento de inocuidad de los alimentos. Además la evaluación fue aplicada a otros cuatro cursos de séptimo año básico, con características similares a los anteriores, pero que no recibieron conocimientos a través de la propuesta educativa (grupo control), para evaluar y comparar sus resultados con aquellos cursos que recibieron instrucción en materia de inocuidad alimentaria. Los resultados obtenidos a partir de la evaluación, medidos según la escala de apreciación escolar, demuestran que el nivel de conocimiento alcanzado por los cursos de séptimo año básico que recibieron conocimientos a través de la propuesta educativa fue bueno. Al comparar los resultados entre ellos, se determina que no existen diferencias significativas. Sin embargo, sí existen diferencias significativas al momento de comparar a estos cursos, con aquellos que no han recibido conocimientos en estos temas, lo que demuestra el importante rol que cumplió esta metodología de aprendizaje en la entrega de conocimientos en materia de inocuidad alimentaria.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / An alternative to add value to beef is the incorporation of confidence attributes, one of which might be to guarantee that it has been produced under procedures of animal welfare. In order for this strategy to be successful, it is relevant to know if there are consumer segments that value these attributes and which are their characteristics. This work looks into these issues using a survey previously used in the European Union by Welfare Quality®. From the original survey we selected questions that explore the attitude toward animal welfare and applied it to 450 persons in the cities of Santiago and Viña del Mar. Three consumer segments were identified using factor analysis and cluster analysis. The first segment corresponds to Emotional Consumers (32% of the sample) who were looking for better animal welfare, though without having to pay extra. The second segment is called Conscious Consumers (49% of the sample), who are aware of the need to adopt measures related to animal welfare, even if it means to pay more. The last segment, called Indifferent Consumers (19% of the sample), has a more functional perspective, since animal welfare is not important for them, believing that it does not bring benefits and are thus not ready to pay for animal welfare

El objetivo del estudio fue estimar la frecuencia y las pérdidas económicas directas debido a decomisos de hígados de bovinos afectados por distomatosis. Para ello, se evaluaron los registros mensuales, desde setiembre de 2013 hasta diciembre de 2014, del matadero autorizado para el faenado de bovinos de la provincia de Huancayo ubicado a 3,259 msnm en la sierra central del Perú. Posteriormente, se tomaron los pesos en kg de 106 hígados decomisados a causa de distomatosis para estimar la media. Con ayuda del software para análisis de riesgo @RISK® se analizaron las frecuencias mensuales de hígados decomisados, los precios mensuales de hígados comercializados en el matadero, y la media y desviación estándar del peso de hígados con la distribución de probabilidad beta, la distribución triangular y la distribución normal, respectivamente. Las pérdidas económicas mensuales se estimaron multiplicando el número de hígados decomisados por el peso de las vísceras y por el precio de venta. La sumatoria de las cifras mensuales obtenidas brindó el monto total perdido en los dieciséis meses evaluados. Asimismo, se realizó un modelo de distribución estocástica con el fin de obtener una curva de distribución de las pérdidas económicas. El peso promedio de los hígados fue de 4.19 ± 1.28 kg. La frecuencia de hígados decomisados fue 73.66% y la de los decomisos por distomatosis hepática fue 55.72%. No existieron diferencias significativas entre la frecuencia de decomisos y el sexo del animal faenado Las pérdidas económicas a causa de esta parasitosis ascendió a S/.99,164.45 (CI95%: S/.82,495.00 - S/.116,110.00) o US$35,079.71 (CI95%: US$29,178.00 - US$40,938.00). Los hígados son una fuente económica de proteínas y otros nutrientes muy utilizada en la cocina tradicional andina que contribuyen a la seguridad alimentaria en la sierra del país. Palabras claves: Distribución beta, distribución estocástica, distribución triangular, pérdidas económicas, seguridad alimentaria, vísceras. / --- The aim of this study was to estimate the frequency and direct economic losses of bovine liver condemned at slaughterhouses due to fasciolosis. Records of the authorized abattoir for bovine slaughter of Huancayo province, 3259 meters above sea level, in the Peruvian central Andes, were evaluated. Registered data were obtained since September 2013 until December 2014. Thereafter, viscera condemned because of fluke disease were weighed to estimate the average weight. Risk analysis software @Risk® was used in order to estimate economic losses. Monthly frequencies of fasciolosis, the recorded monthly prices of each organ sold at the abattoir, and the average weight and its standard deviation were analyzed with beta, triangular and normal distribution, respectively. Economic losses were estimated by multiplying the number of liver condemned per viscera weight per its selling price. Additionally, a stochastic distribution model was performed with the intention of obtaining a distribution curve of the economic losses. The average weights of livers condemned was 4.19 ± 1.28 kg. The general frequency of livers condemned was 73.66% and the frequency of liver fasciolosis was 55.72%. There were no significant differences between the frequency of infected organs and sex of animals slaughtered. The estimated economic loss because of bovine fasciolosis was S/. 99,164.45 (CI95%: S/. 82,495.00 - S/. 116,110.00) or US$35,079.71 (CI95%: US$29,178.00 - US$40,938.00). The livers contribute to food security in the Andes because they are an economical protein source used in traditional Andean cuisine. Key words: Beta distribution, economic losses, food security, stochastic distribution, triangular distribution, viscera.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Hoy en día, los alimentos provenientes del mundo campesino tienen un valor donde la gran agroindustria no puede competir. Estos productos rurales mantienen un sello que perdura frente los años, lo artesanal. Este es un valor agregado importante, pero frente a consumidores más exigentes e informados, se precisa con cada vez más fuerza que los alimentos no sean nocivos. La inocuidad en un determinado producto es un deber del cual deben preocuparse los distintos actores involucrados. Para alcanzar este objetivo y disminuir el riesgo en los consumidores se han diseñado diferentes mecanismos que potencian la seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Sin embargo, en la base de la pirámide se encuentra los Programas de Pre-Requisitos (PPR), los cuales analizan diferentes aspectos en el proceso de elaboración de un producto como medidas higiénicas, infraestructura, control de plagas, entre otros. Por ello, se estudió el nivel de cumplimiento de un PPR en 72 productoras/es de queso de cabra insertos en la unidad operativa Nro. 2 del Programa de Desarrollo Local (PRODESAL) de la comuna de Punitaqui, entre septiembre y octubre del 2013, donde se les aplicó una lista de chequeo que estudió 56 pre-requisitos. Dependiendo del grado de implementación de ésta, los productores se categorizaron en cuatro grupos: A (buena), B (regular), C (mala), D (muy mala) con 0, 8, 59 y 5 productores respectivamente. De manera complementaria, de acuerdo a los resultados obtenidos de la implementación de los pre-requisitos estudiados, se tipificó a los productores con el propósito de obtener la máxima homogeneidad dentro de ellos y la máxima heterogeneidad entre ellos. Para lo anterior, se aplicó el método K-medias, definiéndose tres grupos: 1, 2 y 3, siendo el primero con los mejores niveles de implementación, seguido por el segundo y por último el tercero con los más bajos niveles de implementación de los Pre-Requisitos. La distribución de los productores en estas circunstancias fue de 27, 19 y 26 respectivamente. 2 Por último, de acuerdo a los diferentes resultados, se generaron recomendaciones con el fin de mejorar o en algunos casos incorporar, los pre-requisitos y así comenzar a realizar un producto más competente tanto a nivel local, como nacional y hasta internacional.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La incorporación de atributos, como buenas prácticas ganaderas, en la cadena productiva de carne es un tema que influye en la decisión de compra de ciertos grupos de consumidores, esto se traduce en la creación de mercados de valor, en los cuales se transan dichos atributos como elementos diferenciadores. En este escenario, se produce asimetría de información entre productores y consumidores, por ello se han creado estándares públicos y privados que certifican buenas prácticas ganaderas como atributo de un producto; GLOBALG.A.P. es uno de los estándares más difundidos a nivel mundial y particularmente en el mercado europeo – principal destino de las exportaciones de carne ovina chilena-. El objetivo de este estudio es analizar el nivel de cumplimiento para obtener certificación GLOBALG.A.P. en sistemas ovinos de 71 unidades productivas pertenecientes al segmento de la Agricultura Familiar Campesina integradas al programa Alianzas Productivas INDAP, en las regiones del Maule y del Biobío, Chile. Los resultados muestran que, de los cinco ámbitos GLOBALG.A.P., seguridad alimentaria, bienestar animal, bienestar de trabajadores, seguridad medioambiental y trazabilidad sanitaria, los tres últimos son los que presentan mayores incumplimientos según valores del “índice por ámbito GLOBALG.A.P.” diseñado. Según el análisis de conglomerados no jerárquico, con algoritmo de K-medias, se describen cuatro conglomerados cuyas calificaciones promedio en base a valores de “índice general GLOBALG.A.P.” por productor corresponden a 4,1; 6,7; 3,8 y 3,6 en relación a un valor máximo de 10, notándose diferentes niveles de cumplimiento entre los productores de la muestra; las particularidades de cada conglomerado se consideran como directrices en el diseño de un plan de intervención específico para obtener la certificación en cada grupo / Financiamiento: Proyecto INDAP-Alianzas Productivas

El informe profesional que se presenta contiene dos capítulos, cada uno corresponde a un documento elaborado durante el periodo que el autor se desempeñó como investigador auxiliar en el Instituto de Estudios Peruanos entre los años 2003 y 2012. Durante estos años el autor trabajo en diversos proyectos de investigación liderados por investigadoras e investigadores de diferentes disciplinas de las ciencias sociales, pero de manera más continua con economistas, y también en proyectos de investigación individuales. El primer capítulo corresponde al documento “Análisis económico de la ingesta de alimentos en el Perú”, financiado por el Consorcio de Investigación Económica y Social (CIES) en el concurso anual del año 2009, del cual resultó ganador. El segundo corresponde al documento “Indicadores y visiones alternativas de seguridad alimentaria en el Perú”, elaborado en el marco del concurso de jóvenes investigadores para el Seminario Permanente de Investigación Agraria (SEPIA) del año 2011. / Proyecto Profesional

La agricultura es la actividad humana por excelencia que a través de los años se ha ido adaptando a las distintas demandas y contextos temporal-espaciales. Actualmente, el Perú es un país que se caracteriza por sus actividades primarias, en especial por su agricultura de exportación mundial, pero también se distingue por la vasta agrobiodiversidad que ofrece y su gastronomía estrechamente vinculada a esta. Sin embargo, también resalta por ser un país con comunidades de muy bajo nivel de desarrollo socio-económico y por estar experimentado una amplia degradación de sus recursos naturales ocasionados por la misma actividad agrícola. Es así que esta investigación se sitúa en el distrito de Frías, provincia de Ayabaca, Piura para estudiar la estrecha relación entre la agricultura, conservación ecológica y la gastronomía en los caseríos de Huasipe, El Común, Chaye Grande y Las Pircas, y de esta manera buscar proponer algunos lineamientos generales para una gestión sostenible del territorio. A través de encuestas basadas en métodos agroecológicos a agricultores (ISSPA), entrevistas a actores clave y pobladores, el mapeo de actores sociales y el uso de SIG, se logró hacer un estudio orientado en el desarrollo territorial del distrito. Los resultados más importantes demostraron cómo los problemas y debilidades percibidos por los actores en el aspecto ambiental y el aspecto agrícola-productivo se evidencian también en las principales falencias de los sistemas productivos de los agricultores. La deforestación de los bosques y la contaminación de los cursos de agua son los dos principales problemas ambientales que padece Frías, los cuales repercuten directamente en la actividad agrícola, así como la mayoría de prácticas agrícolas utilizadas son las que agravan estos problemas y sus consecuencias, como la baja productividad de los suelos y el bajo nivel de comercialización de sus cultivos. Por otro lado, gracias al mapeo de actores sociales se pudo profundizar en la importancia de crear, mantener y fortalecer los vínculos entre organizaciones sociales y distintos actores del nivel institucional y privado, ya que es allí donde la mayoría de proyectos e iniciativas ambientales y productivas han tenido su mayor obstáculo para prosperar. Finalmente, la gastronomía introdujo a esta investigación una nueva mirada para estudiar las dinámicas territoriales y redes en torno a esta actividad, y a tomar en cuenta su inherente vínculo con la producción alimentaria y el medio ambiente. Es oportuno reflexionar sobre el rol y valor de este nuevo pilar de desarrollo para aprovechar un contexto nacional como el nuestro, dónde en los últimos años se están revalorizando cultivos nativos, agrobiodiversidad local y se está propagando la demanda por prácticas agrícolas sostenibles y cadenas de comercio justo. / Agriculture is the human activity par excellence, which over the years has been adapted to different demands and temporal-spatial contexts. Currently, Peru is a country characterized by activities in the primary sector, including its global export agriculture, though it is also known for its great agrobiodiversity and related gastronomy. Nevertheless, Peru is also a country with very low levels of socio-economic development that is experiencing widespread degradation of its natural resources, in part caused by agricultural activity. This study analyzes the close relationship between agriculture, ecological conservation and gastronomy in four communities in the district of Frias, province of Ayabaca, Piura (Huasipe, El Común, Chaye Grande and Las Pircas), and seeks to propose general guidelines for a sustainable management of the territory. Through surveys based on agroecological methods to farmers (ISSPA), interviews with key actors and residents, social actor mapping, and the use of GIS, it was possible to analyze the territorial development of the district. Results show that the environmental and agricultural problems and weaknesses perceived are also evident in the main failures of the productive systems of the farmers. Deforestation and the water contamination are the two main environmental problems which directly affect agricultural activity in Frias, even though most of the local agricultural practices directly aggravate these problems. On the other hand, thanks to the mapping of social actors, it was possible to demonstrate the importance of creating, maintaining and strengthening the links between social organizations and actors at the institutional and private levels, which is where the majority of environmental and productive projects and initiatives meet with obstacles. Finally, the role of gastronomy is considered as a new lens for the study of territorial dynamics and networks, in order to consider the inherent link between food production and the environment. It is especially important to consider the role and value of this new pillar of development in the current national context in which native crops and local agrobiodiversity are being revalued, and the demand for sustainable agricultural practices and fair-trade chains is spreading. / Tesis

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Animales y Veterinarias mención Medicina Preventiva Animal. / La Seguridad Alimentaria se define como la condición en donde todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el fin de llevar una vida activa y sana. Para evaluarla se dispone de cuatro dimensiones: Disponibilidad de alimentos, acceso a estos, su utilización y estabilidad en su fuente; las cuales pueden ser evaluadas e intervenidas. Cuando la Seguridad Alimentaria está comprometida, la crianza en unidades de producción familiares tanto de aves como de cerdos se ha descrito como ventajosa. Principalmente debido a que son especies que no generan altos costos, requieren poco espacio y tecnología. Asimismo, son sistemas productivos en donde se describe un mayor aporte de la mujer en su funcionamiento, lo cual está asociado a hogares con menores recursos. Considerando lo anterior, y debido a la escasez de información nacional, el presente estudio determinó el aporte de la producción de aves y/o cerdos mantenidos en sistemas productivos de traspatios a la economía del hogar, a la seguridad alimentaria y a la igualdad de género en diferentes zonas de Chile, así como también evaluar las condiciones locales que determinan los diferentes aportes. Se trabajó con 58 familias ubicadas en las comunas de Catemu y Rinconada de los Andes, de la Región de Valparaíso, Pirque y San José de Maipo de la Región Metropolitana de Santiago, y por último, Queilén y Galvarino de las Regiones de Los Lagos y la Araucanía, respectivamente. Se realizó el seguimiento mensual a las familias por un periodo de 8 meses en donde se recopiló información acerca de las actividades de producción y del rol de género en la mantención de aves y cerdos. Asimismo, se recogió información sobre los costos e ingresos asociados a la producción de estas especies, junto a los gastos que realiza la familia en alimentos de origen aviar y porcino. Con la información obtenida se construyeron dos indicadores, uno asociado a la vulnerabilidad que presentan estas unidades productivas frente a la Inseguridad Alimentaria, y otro asociado al aporte de la crianza de aves y/o cerdos al acceso de alimentos. Los resultados de los indicadores sugieren que entre las zonas existen diferencias en las dimensiones de disponibilidad y utilización biológica de los alimentos, sin embargo, no se encontraron diferencias en el acceso a estos. Asimismo, se encontraron diferencias en el aporte y en la contribución del sistema productivo al hogar, relacionado a los excedentes familiares, el uso de estos en la compra de alimentos externos y en la estabilidad de la producción. / Food safety is the condition where all people, at all times, have physical and economic access to sufficient, safe and nutritious food to meet their dietary needs and food preferences to lead an active and healthy life. Four dimensions are available for evaluating it: Food availability, food access, utilization and stability at its source; which can be evaluated and intervened. When food security is compromised, breeding in family production units, both birds and pigs has been described as advantageous, mainly because both are species that do not generate high costs, require little space and technology. Also, these are productive systems where a greater contribution of women is described in its operation, which is associated with lower-income households. Accordingly, and due to the lack of national data, this study determined the contribution of poultry and/or pigs kept in backyard production systems to the household economy, food security and gender equality in different areas of Chile, as well as evaluate local conditions that determine the different contributions. The work was carried out with 58 families in the communes of Catemu and Rinconada de los Andes, in the Valparaiso region, Pirque and San José de Maipo in the Metropolitana region, and finally, Queilén and Galvarino of the Los Lagos and La Araucanía regions ,respectively. Monthly monitoring to families was conducted for a period of eight months, where information was collected on the activities of production and gender role in maintaining poultry and pigs. Also, information on costs and revenues associated with the production of these species was collected, along with the family expenses on food makes avian and swine origin. With information obtained, two indicators associated with vulnerability of these productive units against Food Insecurity one and another associated with contribution of poultry and pigs access food were built. The indicators results suggest differences between areas in the dimensions of biological availability and utilization of food, however, found no differences in access to these. Also, differences were found in providing and contribution of the productive system at home, related to family surpluses, the use of these in the purchase of external food and stability of production. / Financiamiento: Proyecto Fondecyt No. 11121389.

Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / Los Programas de Alimentación Escolar (PAEs) tienen el objetivo de apoyar la asistencia y aprendizaje escolar mediante el aporte nutricional a los estudiantes. Adicionalmente, existen evidencias en el contexto internacional, donde esta herramienta se combina con el propósito de apoyar las economías locales, al adquirir los géneros alimenticios de pequeños agricultores, especialmente de la agricutura familiar campesina (AFC). Un ejemplo de esto en Latinoamérica es Brasil, donde conforme a la Ley 11.947 del 2009 al menos un 30% de los recursos federales destinados al Programa Nacional de Alimentación Escolar son destinados a la compra de productos provenientes de la AFC. Teniendo en cuenta esta información es que en este trabajo se pretende definir las fortalezas así como puntos críticos para la implementación de un modelo de compras públicas de alimentos provenientes de la agricultura familiar-campesina para el consumo social en establecimientos educacionales públicos de Chile. Para esto, se realizó una recopilación de información referente al funcionamiento del sistema de alimentación escolar en Brasil y Chile. Además se realizaron un total de 64 entrevistas a productores (30), apoderados (31) y encargados de cocina (3) ubicados en la Provincia de Colchagua (Región Libertador Bernardo O´Higgins). Los resultados obtenidos mostraron una amplia aceptación de la iniciativa planteada por parte de los encuestados, así como también puntos críticos y/o exigencias a considerar, como por ejemplo, satisfacción con los precios fijados y oportunidad en los pagos en el caso de los productores, regularidad en el abastecimiento, calidad y cantidad de porciones ofrecidas en el caso de los apoderados y el control y fiscalización del adecuado funcionamiento de la cadena de suministro en el caso de los responsables de la cocina. Finalmente se desarrolló a modo de síntesis un análisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas). Los resultados obtenidos en la presente memoria, hacen evidente que en Chile existen importantes posibilidades para llevar a cabo programas similares, mediante la reestructuración de las instituciones implicadas, el fortalecimiento de la AFC y la generación de una política de fiscalización y control efectivos. / School-feeding programmes have as objective to support attendance and student learning by the provision of nutritional support to students. Additionally, there is evidence in the international context, where this tool is combined with the purpose of supporting local economies, to purchase food from small farmers, especially the small-scale farming. An example of this in Latin America is Brazil, where according to the Law 11.947 of 2009 at least 30% of federal resources to the National School Feeding Programme are used for the purchase of products from small-scale agriculture. Considering this information, this research seeks to identify the strengths and critical points for the implementation of a school-feeding programme provided by small scale farmers in public educational institutions Chile. For this, we made a compilation of information concerning the operation of the school feeding system in Brazil and Chile. In addition, we made a total of 64 interviews with producers (30), parents (31) and kitchen managers (3) located in the Province of Colchagua (Bernardo O'Higgins Region). The results showed a wide acceptance of the initiative by the respondents, as well as requirements to consider, for example, satisfaction with prices and on time payments in the case of producers, regularity in the supply, quality and quantity of portions offered in the case of the parents and the control and monitoring of the proper functioning of the supply chain in the case of those responsible for the kitchen. Finally, as a synthesis We developed a SWOT analysis (strengths, weaknesses, opportunities and threats) of the initiative. The results obtained in this study, show that there are significant opportunities to conduct similar programs in Chile, through the restructuring of the institutions involved, strengthening the small-scale farming and the generation of an effective control policy.

La seguridad alimentaria nacional se puede ver afectada por diversos factores como la disponibilidad, accesibilidad, utilización y estabilidad de los alimentos. En el país existe una falta y/o ambigüedad regulatoria respecto al monitoreo de los alimentos envasados en general, y en particular, aquellos que contienen como ingredientes organismos genéticamente modificados (OGM). En este contexto, la presente investigación plantea una propuesta de procedimientos y parámetros cuantificables para evaluar como los OGM en alimentos procesados y/o ultra-procesados de consumo diario, impactan en la seguridad alimentaria en el tiempo. Asimismo, se ejecutó una prueba piloto del procedimiento planteado en lo referente al análisis molecular en alimentos embutidos tipo salchichas tipo Hot Dog de pollo. La propuesta de procedimientos involucra los criterios de selección del muestreo desarrollados en otros países y se adapta a la realidad peruana para futuras situaciones reglamentarias y en el contexto de la seguridad alimentaria. En la parte experimental, se detectó los elementos transgénicos Promotor 35S CaMV y el Terminador nos en un 66,7% de las muestras de estudio (Salchichas tipo Hot Dog de pollo) comercializados en la región de Lima Metropolitana en junio de 2017, indicando la posible presencia de OGM lo cual tiene una alta concordancia (75%) con lo declarado en las etiquetas de los productos. / Tesis