CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Alguns indivÃduos precisam substituir a sacarose por adoÃantes nÃo calÃricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e caracterÃsticas prÃximas Ãs da sacarose. Esta à uma tendÃncia que vem sendo observada a nÃvel mundial no setor de bebidas nÃo alcoÃlicas. Com isso, a proposta das indÃstrias de sucos prontos de baixa caloria (light) à desenvolver produtos mais saudÃveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solÃveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se trÃs importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajà e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansÃo do segmento de produtos com valores calÃricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajà adoÃadas com diferentes edulcorantes, atravÃs da metodologia de superfÃcie de resposta, avaliando a aceitaÃÃo sensorial atravÃs de mapa de preferÃncia interno, teste de mÃdias e frequÃncias de notas, alÃm de caracterizar o comportamento quÃmico e fÃsico-quÃmico das mesmas. As formulaÃÃes escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de aÃÃcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de aÃÃcar para caju e 25% de polpa e 10% de aÃÃcar para cajÃ, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulaÃÃes denominadas nÃctares. Para os parÃmetros quÃmicos e fÃsico-quÃmicos, os nÃctares de caju adoÃados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variaÃÃo, exceto para os sÃlidos solÃveis que foi de 11,82 ÂBrix para o adoÃado com sacarose e 0,52 ÂBrix para o adoÃado com estÃvia e aÃÃcares totais, onde o nÃctar adoÃado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Jà os nÃctares de cajà adoÃados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferenÃa significativa para os parÃmetros de pH, sÃlidos solÃveis, aÃÃcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonÃides amarelos, antocianinas totais, carotenÃides totais e polifenÃis totais. O edulcorante, cujas caracterÃsticas sensoriais mais se aproximaram Ãs da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no nÃctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no nÃctar de cajà foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoÃadas com a estÃvia apresentaram valores mais baixos na avaliaÃÃo sensorial. A utilizaÃÃo do MPI (Mapa de PreferÃncia Interno) confirmou os resultados obtidos atravÃs de frequÃncia de notas e teste de mÃdias. / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for
products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a
trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based
on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products
without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and
soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting
three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the
growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with
reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajà beverages and
sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory
acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to
characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the
study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to
25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two
formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars
sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble
solids which was 11.82 ÂBrix for sweetened with sucrose and 0.52 ÂBrix for sweetened with
stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other.
Cajà nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference
in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids,
anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics
were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple
nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame,
followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use
of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank
frequency and average test.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:7206 |
| Date | 21 February 2013 |
| Creators | Aline Gurgel Fernandes |
| Contributors | Paulo Henrique Machado de Sousa, Raimundo Wilane de Figueiredo, Geraldo Arraes Maia, Maria LeÃnia da Costa Gonzaga, Socorro Vanesca Frota Gaban, Maria Mozarina Beserra Almeida, LuciclÃia Barros de Vasconcelos Torres |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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