CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Alguns indivÃduos precisam substituir a sacarose por adoÃantes nÃo calÃricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e caracterÃsticas prÃximas Ãs da sacarose. Esta à uma tendÃncia que vem sendo observada a nÃvel mundial no setor de bebidas nÃo alcoÃlicas. Com isso, a proposta das indÃstrias de sucos prontos de baixa caloria (light) à desenvolver produtos mais saudÃveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solÃveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se trÃs importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajà e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansÃo do segmento de produtos com valores calÃricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajà adoÃadas com diferentes edulcorantes, atravÃs da metodologia de superfÃcie de resposta, avaliando a aceitaÃÃo sensorial atravÃs de mapa de preferÃncia interno, teste de mÃdias e frequÃncias de notas, alÃm de caracterizar o comportamento quÃmico e fÃsico-quÃmico das mesmas. As formulaÃÃes escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de aÃÃcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de aÃÃcar para caju e 25% de polpa e 10% de aÃÃcar para cajÃ, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulaÃÃes denominadas nÃctares. Para os parÃmetros quÃmicos e fÃsico-quÃmicos, os nÃctares de caju adoÃados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variaÃÃo, exceto para os sÃlidos solÃveis que foi de 11,82 ÂBrix para o adoÃado com sacarose e 0,52 ÂBrix para o adoÃado com estÃvia e aÃÃcares totais, onde o nÃctar adoÃado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Jà os nÃctares de cajà adoÃados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferenÃa significativa para os parÃmetros de pH, sÃlidos solÃveis, aÃÃcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonÃides amarelos, antocianinas totais, carotenÃides totais e polifenÃis totais. O edulcorante, cujas caracterÃsticas sensoriais mais se aproximaram Ãs da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no nÃctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no nÃctar de cajà foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoÃadas com a estÃvia apresentaram valores mais baixos na avaliaÃÃo sensorial. A utilizaÃÃo do MPI (Mapa de PreferÃncia Interno) confirmou os resultados obtidos atravÃs de frequÃncia de notas e teste de mÃdias. / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajà beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 ÂBrix for sweetened with sucrose and 0.52 ÂBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajà nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test.

FERNANDES, Aline Gurgel. Utilização de métodos multivariados na avaliação sensorial de bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes. 2013. 142 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:29Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT). 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Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajá beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 °Brix for sweetened with sucrose and 0.52 ºBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajá nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test. / Alguns indivíduos precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose. Esta é uma tendência que vem sendo observada a nível mundial no setor de bebidas não alcoólicas. Com isso, a proposta das indústrias de sucos prontos de baixa caloria (light) é desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se três importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajá e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes, através da metodologia de superfície de resposta, avaliando a aceitação sensorial através de mapa de preferência interno, teste de médias e frequências de notas, além de caracterizar o comportamento químico e físico-químico das mesmas. As formulações escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de açúcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de açúcar para caju e 25% de polpa e 10% de açúcar para cajá, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulações denominadas néctares. Para os parâmetros químicos e físico-químicos, os néctares de caju adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variação, exceto para os sólidos solúveis que foi de 11,82 °Brix para o adoçado com sacarose e 0,52 ºBrix para o adoçado com estévia e açúcares totais, onde o néctar adoçado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Já os néctares de cajá adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferença significativa para os parâmetros de pH, sólidos solúveis, açúcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais e polifenóis totais. O edulcorante, cujas características sensoriais mais se aproximaram às da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no néctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no néctar de cajá foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoçadas com a estévia apresentaram valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI (Mapa de Preferência Interno) confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.