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JOANA DARC PAZ DE MATOS - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 3814977 bytes, checksum: b0004fe2b930dc37c724b5922f77b462 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T17:22:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / A cebola (Allium cepa L.) é uma hortaliça com grande demanda de consumo no
Brasil, principalmente, na forma in natura. Seu preparo é o maior motivo de objeção
pelo consumidor, devido a compostos voláteis que irritam os olhos. O processamento mínimo torna assim, o produto mais atrativo e pronto para consumo, por eliminar as etapas de manipulação. O presente trabalho objetivou avaliar as alterações na composição fitoquímica e microbiológica em formatos de cebola amarela IPA-11 minimamente processadas. Os bulbos foram cultivados de outubro de 2013 a março de 2014, numa área experimental do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Pombal – PB; colhidos; curados durante seis dias à temperatura ambiente (30±2°C) e minimamente processados: seleção; remoção do catáfilos externos; cortes; sanitização e enxágue; drenagem das cebolas inteiras; centrifugação das rodelas e cubos; embalagem em bandeja de isopor recoberta com filme de PVC em porções de 200 g de cebolas; e, conservação a 4±1ºC, sob 70±5% UR, durante 10 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 6, correspondente a tipos de cortes (inteira, rodela e cubo) e tempos de conservação (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias), com cinco repetições. Os bulbos obtiveram rendimento maior que 90% no processamento mínimo para todos os cortes. Observou-se durante o período de conservação aumento na perda de massa fresca, na concentração de íons H+, nos teores de açúcares solúveis e redutores e no extravasamento de
eletrólitos. Os teores de ácido ascórbico e a relação sólidos solúveis/acidez titulável
reduziram com o tempo de conservação. Nos compostos bioquímicos, os
flavonóides reduziram em todos os tratamentos. As clorofilas e os carotenóides
oscilaram durante a conservação, independente do corte. Verificou-se que os
compostos fenólicos e a pungência mantiveram-se praticamente constantes durante
a conservação. Obteve-se baixa contagem de aeróbios psicrotróficos, bolores e leveduras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes resultou valores de ˂3 NMP/g. O tipo de corte e o tempo de conservação não comprometeram a qualidade
final das cebolas amarelas IPA-11 minimamente processadas. / The onion (Allium cepa L.) is a vegetable with great demand in Brazil, mainly in
natura. Its preparation is the biggest consumer objection due to volatile compounds
that irritate the eyes. The product becomes more attractive and ready to be used by
eliminating manipulation steps. This study aimed to evaluate changes in the
phytochemical and microbiological composition of yellow onion formats IPA-11
minimally processed. The bulbs were grown from October 2013 to March 2014 on an
experimental area of the Center of Agrifood Science and Technology - Federal
University of Campina Grande, Campus of Pombal - PB; harvested; cured for six
days at room temperature (30 ± 2 ° C) and minimally processed: selection; removal
of external cataphylls; cuts; sanitizing and rinsing; draining the whole onions;
centrifugation of slices and cubes; packing styrofoam trays covered with PVC film in
portions of 200 g of onions; and conservation at 4 ± 1 ° C under 70 ± 5% RH for 10
days. The experimental design was completely randomized in a factorial 3 x 6,
corresponding types of cuts (whole, slice and cube) and storage time (0, 2, 4, 6, 8
and 10 days), with five replications. The bulbs have gained more than 90% yield in
minimum processing for all cuts. It was observed a loss increase of weight during the
retention period , the concentration of H + ions in soluble sugars and reducing and
electrolyte leakage. The ascorbic acid content and the soluble solids / titratable
acidity decreased with storage time. In the biochemicals compounds, flavonoids
decreased in all treatments. The chlorophylls and carotenoids varied during storage,
regardless the cut. It was found that the phenolic compounds and pungency
remained virtually constant during storage. Obtained low aerobic psychrotrophic
count, molds and yeasts. The total coliforms and thermotolerant resulted values
below 3 MPN / g. The kind of cut and the storage time did not affect the final quality
of yellow onions IPA-11 minimally processed.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/683 |
| Date | 15 May 2018 |
| Creators | MATOS, Joana D'arc Paz de. |
| Contributors | COSTA, Franciscleudo Bezerra da., BRITO, Marcos Eric Barbosa., SIMÕES, Adriano do Nascimento., COELHO, Robson Rogério Pessoa. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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