Coffee is one of the most consumed beverages in the world, with about 10 million tons of coffee consumed in 2021. There are a lot of steps between the coffee tree and served beverage, as there are several processing methods each contributing to differences in fragrance, aroma, and acidity. Coffee intake has shown to have health promoting effects and has been linked to lower mortality rate. The most well-known component of coffee is caffeine, a stimulant which has an awakening effect, but there are a lot more compounds which are less well known, like the chlorogenic acids. This is a family of related compounds which have antioxidative capacity and demonstrated anti-carcinogen, anti-obesity, and anti-diabetic effects in some studies. Specialty coffee is a category of coffee which has gone through a rigorous process where flavour, aroma, acidity, and a few other factors are taken into account before being graded. This poses as an extra income for some farmers, as it is more expensive than regular coffee. If climate keeps changing, this might lead to lesser opportunities for coffee farmers to grow and sell all kinds of coffee and working with higher quality, rather than higher quantity, might be a better option for the individual, as well as for the climate. RP-HPLC is a commonly used analysis method and will be used to conduct the analyses of this study. The aim of the study was to quantitatively determine the caffeine and 3-caffeoylquinic acid (3-CQA) content in artisanal processed specialty coffee in varieties with different origins and roasting grades. The coffee varieties were ground, and brewed using three methods, filter-funnel, French press and cold brew and thereafter analysed using RP-HPLC, developed from another study and configured to acquire quicker analyses. The development of the method yielded a standard curve which was used to calculate the caffeine and 3-CQA concentration in coffee samples. The results indicated that cold brews yielded higher concentrations of caffeine and 3-CQA in most cases. The least differences when comparing brewing methods within coffee varieties were seen between filter-funnel and French press coffee. The most notable difference was seen with the light roasted Ayla variety, which yielded much higher 3-CQA concentrations compared the other two varieties (Velo collective and Ureña). It can be concluded through other studies that the higher 3-CQA content could be explained by roasting grade, and that further analyses on raw coffee samples would be needed to test differences when accounting for origin, as different roasts affect the caffeine and 3-CQA content. / Kaffe är en av de mest konsumerade dryckerna i världen, med cirka 10 miljoner ton konsumerat år 2021. Det finns många steg från kaffeträd till kopp, då det finns olika sorters processning som alla bidrar till doft, smak och syrlighet. Intag av kaffe har associerats positiva hälsoeffekter och en lägre dödlighet. Den mest välkända komponenten i kaffe är koffein, en stimulant som har en uppiggande effekt, men det finns en del mindre kända komponenter, så som klorogensyrorna, som är en grupp av besläktade molekyler som har antioxidativ förmåga och uppvisat anti-carcinogena, anti-fetma och anti-diabetiska effekter i vissa studier. Specialitet-kaffe är en typ av kaffe som har gått igenom en gedigen process där smak, doft och syrlighet, samt ett flertal andra faktorer innan det betygsätts. Detta ger en möjlighet för kaffeodlare att tjäna mer pengar, då kaffet är dyrare. Om klimatförändringarna fortsätter i samma takt, så kan det leda till mindre möjligheter för kaffeodlare att försörja sig. Ett alternativ kan vara att satsa på att producera kaffe av hög kvalitet, snarare än hög kvantitet, vilket kan vara fördelaktigt även för miljön. RP-HPLC är en mycket vanlig analysmetod som användes för att utföra anlyser. Målet med denna studie var att kvantitativt bestämma koffein och 3-kaffeylkinasyra (3-CQA) koncentrationer i olika sorters hantverksmässigt processat kaffe med olika ursprung och rostgrad. De olika bryggmetoderna som utvärderades var filterkaffe, franskpress och kallbrygd (Cold Brew) och analyserades därefter genom en utvecklad RP-HPLC-metod som baserats från en tidigare studie och konfigurerats för att få snabbare analystider. En kalibreringskurva användes för att beräkna koffein- och 3-CQA-halt i de olika kaffeproverna. Resultaten indikerade att kallbryggt kaffe generellt gav högst koffein och 3-CQA koncentration i de flesta fallen. Minst skillnader mellan metoder fanns mellan filterbryggt och franskpresskaffe. Den största skillnaden sågs när man jämförde bryggmetoder på 3-CQA-koncentration, där Ayla-kaffet gav mycket högre halt gentemot de andra sorterna (Velo Collective och Ureña). Detta visade att ljusrostat kaffe ger en högre 3-CQA-halt vid bryggning, och detta kan bekräftas i andra studier som erhållit liknande resultat. Fler analyser skulle behöva göras på råa kaffebönor för att undersöka ifall ursprung påverkar halter utav koffein och 3-CQA, då rostgraden av bönan påverkar innehåll av båda.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:lnu-119148 |
| Date | January 2023 |
| Creators | Mihajlovic, Oliver |
| Publisher | Linnéuniversitetet, Institutionen för kemi och biomedicin (KOB) |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | English |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0021 seconds