Les fromages au lait cru présentent un écosystème microbien complexe où chaque acteur interagit avec ses voisins et avec le milieu. Parmi ces interactions, l’une d’elle est particulièrement intéressante, l’antagonisme, autrement dit la capacité d’un individu à inhiber la croissance d’un autre. Ces interactions antagonistes sont particulièrement étudiées dans les écosystèmes bactériens fromagers et ont conduit à l’identification de bactéries lactiques productrices de bactériocines. Parmi elles, certaines souches ont révélé des propriétés probiotiques et présentent ainsi un fort potentiel dans la lutte contre les résistances aux antibiotiques. D’un autre côté, l’écosystème fongique des fromages est encore peu étudié. Ce dernier est cependant prometteur, notamment par la possibilité d’abriter des levures productrices de mycocines et/ou possédant des propriétés probiotiques. Dans ce cadre, les présents travaux ont porté sur l’étude d’un fromage du terroir des Hauts-de-France, la Tomme d’Orchies. Ils ont permis la mise en évidence de deux levures antagonistes non-Saccharomyces, présentant un potentiel probiotique. L’écosystème microbien de la Tomme d’Orchies sera décrit et la recherche et la caractérisation de levures antagonistes seront effectuées au sein de son écosystème fongique. Deux souches de Kluyveromyces (K. marxianus S-2-05 et K. lactis S-3-05) seront mises en évidence. Ces dernières présentant un pouvoir antagoniste large, contre des bactéries à Gram positifs et négatifs et contre une levure pathogène. De plus, un haut potentiel d’utilisation comme agents probiotiques a été observé, complété par une activité antioxydante d’intérêt médical, observé chez K. marxianus. / Raw milk cheeses show a complex microbial ecosystem, where each actor interacting with its neighbor and with its environment. Among these interactions, one is particularly interesting, the antagonism, in other words the capacity of an individual to inhibit the growth of another. Antagonistic interactions are massively studied in bacterial cheese ecosystems and lead to the identification of bacteriocin-producing lactic acid bacteria. Among these strains, some revealed probiotics properties and a high potential in the fight against antibiotics resistances. Additionally, cheese fungal ecosystems were poorly studied. However, this ecosystem is promising as it might contain mycocin-producing yeasts and/or showing probiotic properties. In this frame, our work focused on a local French cheese, the “Tomme d’Orchies”. Two non Saccharomyces antagonistic yeasts, with a probiotic potential, were identified in this cheese. Microbial ecosystems of the “Tomme d’Orchies” will be described before presenting the research and the characterization of antagonistic yeast in the fungal ecosystem. Two strains of Kluyveromyces (K. marxianus S-2-05 and K. lactis S-3-05) will be highlighted, with broad antagonistic properties, against Gram positive and negative bacteria, but also against pathogenic yeast. A high potential to be used as probiotic agents could be observed, in addition to antioxidative properties for K. marxianus, with medical relevance.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2017LIL10035 |
| Date | 29 March 2017 |
| Creators | Ceugniez, Alexandre |
| Contributors | Lille 1, Drider, Djamel, Jacques, Philippe, Coucheney, Françoise |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French, English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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