Die Nährstoffe Zucker und Fett spielen in der subjektiven Bewertung eines Lebensmittels eine ausschlaggebende Rolle. Ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist, wird in der populären Medienlandschaft und in einfachen Diskussionen vorschnell über diese beiden Marker definiert. Das NY Times Magazin bedruckte im April 2011 die Titelseite mit einem überdimensionierten Zuckerwürfel und titelte: «Sweet and vicious – the case against sugar». Im Jahr 2014 nutzte das Time Magazine eine Butterflocke auf dem Frontblatt mit der Empfehlung wieder mehr Fett zu sich zu nehmen («Eat butter»). Somit erlangen diese Nährstoffe einen populären Status und das Wissen um diese Nährstoffe verlagert sich aus den Ernährungswissenschaften in das alltägliche Leben. Aus epidemiologischer Sicht macht das durchaus Sinn. In dem Zeitraum von 1975 bis 2016 hat sich die Rate an übergewichtigen Menschen verdreifacht. 39% der Erwachsenen weltweit sind übergewichtig (BMI ≥ 25 kg/m2) und 13% adipös (BMI ≥ 30 kg/m2). Lebensmittelkonzerne stehen in der Kritik ihre Produkte übermäßig viel zu süßen, um diese genießbar zu machen und ein Suchtverhalten aufzubauen. Länder mit einer sogenannten westlichen Diät, also eine Diät mit viel Zucker und Fett und wenigen Balaststoffen, klagen über einen Anstieg an Patienten mit Begleiterkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 oder Bluthochdruck. Die Kenntnis der Physiologie und der biochemischen Prozesse ist essentiell, um die Auswirkungen unseres Essverhaltens auf unseren Körper zu zeigen. Die Kenntnis der neuronalen Prozesse erklärt das suchtartige Verhalten gegenüber Zucker und Fett, speziell bei adipösen Menschen.
In dieser Arbeit geht es um das Thema, wo im Gehirn eines Menschen die Geschmacksqualitäten für Fett und Süße wahrgenommen werden. Außerdem stellen wir einen Bezug zu anderen neuronalen Zentren her, die die Information aufnehmen, abspeichern und weiterverarbeiten. In dieser Arbeit werden wir außerdem sehen, dass die Informationen des Essens neuronale Strukturen beeinflussen, die zum Beispiel Emotionen, das Gedächtnis oder Erwartungen prägen. Technische Verfahren, wie zum Beispiel die funktionelle und immer detailiertere Bildgebung des Gehirns, haben in den letzten Jahrzehnten rein anatomische Kenntnisse oder verhaltenspsychologische Erkenntnisse ergänzt und das Verständnis von Geschmack erweitert. Die von uns durchgeführte Studie soll somit als weiterer Baustein dienen Essverhalten besser zu verstehen.:1. Einführung
1.1. Einleitung
1.2. Die Geschichte vom Geschmack
1.3. Die Physiologie des Geschmacks
1.4. Die neurologische Verschaltung
1.5. Das Zentrale Nervensystem
1.6. Süße als Geschmacksqualität
1.7. Fett als Geschmacksqualität
1.8. Die gestörte Geschmackswahrnehmung
a. Bei neurologischen Patienten
b. Bei adipösen Menschen
1.9. Die Rolle der Lebensmittelindustrie
2. Publikation
2.1. Ziel der Arbeit
2.2. Publikationsmanuskript
3. Zusammenfassung
4. Literaturverzeichnis
5. Anlagen
5.1. Fragebogen
5.2. Erklärung über die Darstellung des eigenen Beitrags
5.3. Erklärung über die eigenständige Abfassung der Arbeit
5.4. Lebenslauf
5.5. Publikationen
5.6. Danksagung
| Identifer | oai:union.ndltd.org:DRESDEN/oai:qucosa:de:qucosa:76734 |
| Date | 25 November 2021 |
| Creators | Wistehube, Thomas Nikolaus |
| Contributors | Universität Leipzig |
| Source Sets | Hochschulschriftenserver (HSSS) der SLUB Dresden |
| Language | German |
| Detected Language | German |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, doc-type:doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, doc-type:Text |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0122 seconds