Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Viticultura / La industria enológica, permanentemente desarrolla nuevos productos que buscan mejorar
las características técnicas y organolépticas de los vinos elaborados. La decisión de uso
debe equilibrar variables técnicas y económicas junto a la búsqueda de atributos de calidad
reconocibles y valorables por el consumidor.
En este trabajo se comparó el efecto de dos levaduras sobre las características físicas,
químicas y sensoriales de un vino Chardonnay obtenido con diferentes formas de nutrición
nitrogenada. Para ello, se utilizó un mosto deficiente en nitrógeno asimilable al que se
adicionó nitrógeno inorgánico (sal de amonio) y un suplemento nutritivo complejo.
Durante la fermentación alcohólica, mediante registros diarios de densidad, temperatura y
conteos poblacionales de levaduras viables, se evaluó el comportamiento de las cepas
utilizadas y se comprobó, que la velocidad y duración del proceso fermentativo, es
diferente independiente del tipo de nutrición utilizada.
Los vinos fueron analizados físico químicamente y se comprobó que las diferencias
obtenidas por efecto de las cepas de levaduras o por el tipo de nutrición nitrogenada, no
comprometen analíticamente al producto final.
Sensorialmente, las cepas estudiadas presentaron diferencias cuantitativas y/o cualitativas
respecto a atributos como intensidad aromática, aromas a frutos tropicales y aceptabilidad,
mientras que el uso de un suplemento nutritivo complejo, generó diferencias en la
percepción del panel de estos y otros atributos, como la persistencia, acidez y amargor.
Se pudo comprobar que el perfil aromático específico presentó diferencias por acción de la
cepa de levadura utilizada, pero una suplementación compleja, no generó diferencias en
tipo, cantidad e intensidad de descriptores aromáticos identificables por el panel. / The wine industry, constantly develop new products to improve the technical and
organoleptic characteristics of wines produced. The decision of use, must balance technical
and economic variables beside obtaining appreciated quality attributes by the consumer.
In this study, the analytical and sensory effect of wine obtained with two yeasts and
different forms of nitrogen nutrition, using a Chardonnay grape juice, deficient in this
element was compared
Through daily records of density, temperature and counts of viable population it was
demonstrated that the breeds of yeast respond differently on the rate fermentation and
duration of the process regardless of the type of nitrogen nutrition.
The analytical differences obtained, product of the effect of the yeast breeds or the type of
nitrogen nutrition, does not compromise final parameters of wine.
The studied breeds showed quantitative and/or qualitative sensorial differences especially
on aromatic intensity, aromas of tropical fruits and acceptability. The use of a complex
nutritional supplement made differences in the perception of the panel of these and other
attributes, such as persistence, acidity and bitterness.
The aromatics profiles due the actions of yeast breeds were different, however a complex
supplementation were not generated differences on quantity and intensity of aromatics
descriptors recognizable by the panel.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/147850 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Castro Salinas, Gabriela Alejandra |
| Contributors | Loyola M., Eduardo, Char A., Cielo, Silva C., Paola |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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