Orientador : Prof. Dr. Robson Seleme / Coorientador : Prof. Dr. Fabiano Oscar Drozda / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Defesa: Curitiba, 16/02/2017 / Inclui referências : f. 114-122 / Resumo: Questões com qualidade e segurança dos alimentos são cada vez mais preocupantes no contexto nacional e internacional. O foco tem sido nas etapas de produção, sendo que esta se inicia nas propriedades rurais. No que tange a produção leiteira, a qualidade do leite é atualmente um dos temas mais discutidos no cenário nacional. Neste contexto, a qualidade do leite está relacionada diretamente com as condições em que é produzido. No Brasil, para auxiliar os produtores, existe o guia de Boas Práticas Agropecuárias, que juntamente com as orientações da Instrução Normativa nº62, trazem procedimentos para garantir a segurança alimentar da matéria-prima, visando a menor contaminação nas etapas da obtenção e armazenamento. No entanto, a qualidade do leite ainda está aquém do tecnicamente recomendado, sendo recorrentes os problemas relacionados às condições higiênico-sanitárias inadequadas nas etapas de obtenção e armazenamento do matéria prima nas propriedades, reduzindo as possibilidades do país se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. Desta forma, este trabalho tem por objetivo propor diretrizes de qualidade para produção de leite conforme com a legislação, de acordo com as condições de obtenção de leite bovino nas propriedades rurais. Trata-se de uma pesquisa aplicada com abordagem qualitativa, caracterizando-se como exploratória quanto aos objetivos e pesquisa de campo quanto aos procedimentos. Inicialmente foi realizado um estudo, a partir da revisão bibliográfica, a fim de levantar os fatores que impactam a qualidade do leite nas propriedades rurais, bem como as condições de obtenção de leite identificadas em sistemas produtivos. Posteriormente, foram coletadas informações a respeito da obtenção e armazenamento do leite, por meio de um instrumento de pesquisa aplicado aos produtores de leite na Microrregião de Cascavel. Identificadas e analisadas s práticas relatadas pelos produtores, permitiu-se identificar os fatores que mais influenciam na perda da qualidade do leite. Por fim, são elaboradas as diretrizes de acordo com as condições de obtenção encontradas na pesquisa de campo, agrupadas nas dimensões da qualidade de Garvin. Os resultados apontaram que fatores associados com os procedimentos básicos desempenhados no processo produtivo nas propriedades são os que mais influenciam na perda da qualidade da matéria-prima. Palavras-chave: Qualidade do leite. Diretrizes de qualidade. Segurança alimentar. Pesquisa de campo. / Abstract: Issues with quality and safety food are increasingly worrying in national and international context. The focus has been on the production stages, which starts at the rural properties. Regarding milk production, milk quality is currently one of the most discussed topics in the national scenario. In this context, milk quality is directly related to conditions under which it is produced. In Brazil to assist producers, there is the Good Agricultural Practices guide, which together with the guidelines of Normative Instruction number 62, provide procedures to guarantee food safety of the raw material, aiming at lower contamination in the stages of obtaining and storage. However, the quality of the milk is still below the technically recommended, with recurrent problems related to inadequate hygienic-sanitary conditions in the stages of obtaining and storing the raw material in the properties, reducing the possibilities of the country establishing itself as a strong competitor in the market international. In this way, this work aims to propose quality guidelines for milk production in accordance with the legislation, according to the conditions of obtaining bovine milk in rural properties. It is an applied research with a qualitative approach, characterizing as exploratory regarding the objectives and field research regarding the procedures. Initially a study was carried out, based on the bibliographic review, in order to raise the factors that affect the quality of milk in rural properties, as well as the conditions of obtaining milk identified in productive systems. Subsequently, information was collected on the collection and storage of milk, through a research instrument applied to milk producers in the Cascavel Microregion. Identified and analyzed the practices reported by the producers, it was possible to identify the factors that most influence the loss of milk quality. Finally, the guidelines was elaborated according to the conditions of obtaining found in the field research and grouped in the quality Garvin dimensions. The results pointed out that factors associated with the basic procedures performed in the productive process in the properties are the ones that most influence in the loss of the quality of the raw material. Keywords: Milk quality. Quality guidelines. Food safety. Field research.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/47946 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Malacarne, Rosane, 1990 |
| Contributors | Drozda, Fabiano Oscar, Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Seleme, Robson |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 127 f. : il., color., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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