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Previous issue date: 2008-02-07 / This study aimed to assess: the manufacture of Pecorino cheese from cow's milk, income
from manufacturing of cheeses, lipolysis and proteolysis during the maturation, preference
and acceptance of cheeses and characterize the Pecorino cheese, milk, cow, after 45 days of
maturation. Pecorino cheeses were produced by three treatments: no lipase, with lipase of kid
and with lipase of kid and lamb. It was examined the income of manufacturing in L/ kg, the
coefficient GL, L / kg adjusted and the figures the transfer of components of milk to the
cheese. It was found that the addition of lipase didn t influence in income. The income from
the manufacture of Pecorino cheese found was 8.05 L / kg, 8.22 L / kg adjusted, 61.25 gST /
L e 76.34%, 93.00% and 50.57%, the figures for transfer of protein, fat and total dry extract,
respectively. It was found that the humidity decreased and dry extract increased, the pH
increased at the start and then had a slight decline, the salt content in moisture, nitrogen
soluble at pH 4.6, the non-protein nitrogen in the rates of extension and depth of maturity
increased over the 45 days of maturity. Adding the milk lipases influenced the increase in the
rate of acid free fatty acids in Pecorino cheese. At the fortieth fifth day of maturation there
was significant difference between the rates of acidity of the AGL Pecorino cheeses of all
treatments. The index of acidity of AGL of Pecorino cheese containing lipase of kid and lamb
was higher than that of Pecorino cheese containing lipase of kid, which in turn was higher
than the rate of acidity of AGL of Pecorino cheese without lipase. The cheeses with 45 days
of ripening, presented the following composition: 33.41% of moisture, 66.59% of total dry
extract, 33.26% of dry extract defatted, 25.51% of protein, 33.33 % of fat, 50.05% of fat in
the dry extract, 2.20% of sodium chloride, 6.17% of salt in moisture, pH 5.49, the water
activity of 0.850. The preference and acceptance of the cheeses were evaluated at the 45 days
of maturity. Cheese without lipase and added lipase of kid were more preferred (p <0.05) by
the judges in relation to the cheese added of lipase of kid and lamb. The addition of lipase
from kid and lamb in the milk interfered (p <0.05) in the acceptance and preference of
Pecorino cheese from cow's milk, with 45 days of ripening, making it with strong flavor. The
Pecorino cheese without lipase was more accepted (p <0.05) than the other two treatments
containing lipase, but the Pecorino cheese of all treatments were well accepted. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar: a fabricação de queijos Pecorino com leite de
vaca, o rendimento de fabricação dos queijos produzidos, a proteólise e lipólise ao longo da
maturação, a preferência e aceitação dos queijos produzidos e caracterizar o queijo Pecorino
com leite de vaca, após 45 dias de maturação. Foram produzidos queijos Pecorino em três
tratamentos: sem lipase, com lipase de cabrito e com lipase de cabrito e cordeiro. Foi
analisado o rendimento das fabricações em L/kg, coeficiente GL, L/kg ajustado e pelas cifras
de transferência dos componentes do leite para o queijo. Foi verificado que a adição de lipase
não influenciou o rendimento. O rendimento da fabricação dos queijos Pecorino encontrado
foi de 8,05 L/kg, 8,22 L/kg ajustado, 61,25 gST/L e 76,34%, 93,00% e 50,57%, de cifras de
transferência de proteína, de gordura e de extrato seco total, respectivamente. Foi verificado
que a umidade diminuiu e o extrato seco aumentou, o pH aumentou no início e depois teve
uma ligeira queda, o teor de sal na umidade, o nitrogênio solúvel a pH 4,6, o nitrogênio nãoprotéico
e os índices de extensão e profundidade de maturação aumentaram ao longo dos 45
dias de maturação. A adição das lipases ao leite influenciou o aumento do índice de acidez de
ácidos graxos livres nos queijos Pecorino. Ao quadragésimo quinto dia de maturação houve
diferença significativa entre os índices de acidez de AGL dos queijos Pecorino de todos os
tratamentos. O índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito
e cordeiro foi maior do que o dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito, que por
sua vez, foi maior do que o índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase. Os
queijos com 45 dias de maturação, apresentaram a seguinte composição: 33,41%, de umidade,
66,59% de extrato seco total, 33,26%, de extrato seco desengordurado, 25,51% de proteína,
33,33% de gordura, 50,05% de gordura no extrato seco, 2,20% de cloreto de sódio, 6,17% de
sal na umidade, pH 5,49, atividade de água de 0,850. A preferência e aceitação dos queijos
foram avaliadas, aos 45 dias de maturação. Os queijos sem lipase e adicionados de lipase de
cabrito foram mais preferidos (p<0,05) pelos provadores em relação ao queijo adicionado de
lipase de cabrito e cordeiro. A adição da lipase de cabrito e cordeiro ao leite interferiu
(p<0,05) na aceitação e preferência do queijo Pecorino com leite de vaca, com 45 dias de
maturação, tornando-o com sabor forte. O queijo Pecorino sem lipase foi mais aceito (p<0,05)
do que os outros dois tratamentos adicionados de lipase, mas os queijos Pecorino de todos os
tratamentos foram bem aceitos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1448 |
| Date | 07 February 2008 |
| Creators | URZEDO, Ana Carolina Borges de |
| Contributors | MOURA, Celso José de |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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