Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Las levaduras del género Brettanomyces son consideradas como agentes deteriorantes en
vinos en distintas partes del mundo. Comúnmente su presencia en los vinos es detectada
por características olfativas específicas (olor animal a tempera y medicinal).
Basado en los resultados de Humeres (2006), se demostró que estas mismas características
sensoriales pueden ser encontradas en vinos contaminados con levaduras del género
Candida spp.
Los objetivos de esta investigación fueron comprobar la existencia de levaduras
Brettanomyces spp. o Candida spp. en muestras de vinos con caracteres organolépticos
“Brett” y correlacionar el microorganismo encontrado en la muestra, con un carácter
sensorial definido (olor animal a tempera y medicinal), atribuido a Brettanomyces spp.
Con este fin, se recolectaron 15 muestras de vinos, de diferentes cepas (Cabernet
Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère y Syrah) y de diferentes viñas. Cada muestra
de vino fue sensorialmente reconocida con carácter “Brett” por el enólogo de su respectiva
bodega.
Las muestras de vino fueron sembradas en placas con medio selectivo para Brettanomyces
spp., generándose desarrollo de colonias en todas las muestras de vino. De estas colonias se
extrajo ADN para realizar una caracterización molecular de las levaduras obtenidas, la que
consistió en la amplificación por PCR de la región 5.8S-ITS del rRNA y la subsiguiente
digestión de los amplificados utilizando las enzimas de restricción HaeIII y HinfI. La
identificación de los perfiles se realizó mediante la comparación con cepas conocidas de
Brettanomyces spp. y la clasificación de especies de Esteve-Zarzoso et al. (1999).
A través de estos métodos fue posible la identificación de la cepa Brettanomyces
bruxellensis en un 100% de las muestras de vino analizadas, sin detectarse la presencia de
Candida spp.
A través del análisis sensorial se pudo determinar que la intensidad de los descriptores
aromáticos de “Brett”, varían de acuerdo con las distintas cepas de vinos.
Con esta investigación se puede concluir que levaduras del género Brettanomyces spp. son
causantes de la característica sensorial “Brett” y que el parámetro sensorial reconocido
comúnmente en todas la variedades de vinos estudiadas fue el olor medicinal. / The yeasts from the Brettanomyces genre are considered as deteriorative agents in different
parts of the world. Commonly their presence in wines is detected by specific sensorial
characteristics (animal smell, paint smell, medicinal smell).
Experiences from previous studies proved that those same sensorial characteristics can be
found in wines contaminated with yeasts from the Candida spp. genre.
The objectives of this investigation were verifying the existence of Brettanomyces spp. or
Candida spp. yeasts in wine samples with organoleptic “Brett” characteristics and to
correlate the microorganism found in the sample, with a defined character (animal smell,
paint smell, medicinal smell) attributed to Brettanomyces spp.
For this purpose, 15 wine samples were collected, from different strains (Cabernet
Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère and Syrah) and from different vineyards.
Every sample was sensory recognized with “Brett” character by the winemaker of its
respective cellar.
The wine samples were plated with selective medium for Brettanomyces spp., generating a
development of colonies in all the wine samples. From these colonies DNA was extracted
to carry out a molecular characterization of the obtained yeast, which consisted in the
amplification by PCR of the region 5.8S-ITS of the rRNA and the subsequent digestion of
the amplifications using the restriction enzymes HaeIII and HinfI. The identification of the
profiles was realized through the comparison with known strains of Brettanomyces spp. and
the species classification of Esteve-Zarzoso et al. (1999).
Through these methods the identification of the Brettanomyces bruxellensis strain was
possible in 100% of the wine samples that were analyzed, without detecting the presence of
Candida spp.
Through the sensorial analysis it was determined that the intensity of the aromatic
descriptor of “Brett”, varies according to the different strains of wine.
With this investigation it can be concluded that the yeasts of the Brettanomyces spp. genre
are the cause of the sensorial characteristic “Brett” and that the sensorial parameter
commonly recognized in all the studied varieties of wine was the medicinal smell.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112250 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Vásquez Lepe, Víctor Hugo |
| Contributors | Prieto Durán, Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Agronomía |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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