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Previous issue date: 2015-03-10 / Geralmente a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado ou congelado, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e conveniência. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4°C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem refrigerada a 4°C. Os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%. / In general, fish is still sold in its entirety (whole body) cooled or frozen, with no previous processes included to add value and convenience. Processed products have different sensory attributes, in addition to ease of preparation. The objective of this study was to develop and characterize, through physicochemical, microbiological and sensory traits, a sausage based on tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three formulations, different as to the percentage of fat — 0, 4.5, and 9% — were developed. To determine shelf life, samples of the products were stored refrigerated at 4 ºC for 12 days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses of centesimal composition, shear force, cooking weight loss and water-holding capacity were carried out. The expiration date of the sausages was estimated as seven days of storage. The treatments showed high acceptance rates, above 70%; however, the treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes. The centesimal composition of the treatments showed the following variations in g/100 g: moisture, 72.73 to 68.82; protein, 18.85 to 18.90; lipids, 2.90 to 8.33; and ash, 3.86 to 4.20. Shear force varied from 5.92 to 8.14 N; water-holding capacity varied from 71.83 to 74.71%; and cooking weight loss, from 24.21 to 26.59%.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:1/227 |
| Date | 10 March 2015 |
| Creators | Sleder, Fernando |
| Contributors | Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de, Abreu, Janessa Sampaio de, Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de, Sigarini, Cleise de Oliveira, Pinto, Daniella Moreira |
| Publisher | Universidade Federal de Mato Grosso, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFMT CUC - Cuiabá, Brasil, Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia (FAMEVZ) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFMT, instname:Universidade Federal de Mato Grosso, instacron:UFMT |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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