MACIEL, Leda Maria Braga. Utilização da farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) no processamento de biscoito tipo "cracker": características físico-químicas, nutricionais e sensoriais. 2006. 114 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T12:42:29Z
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Previous issue date: 2006 / In the last decade the consumption of flaxseed (Linum usitatissimum L.) is increasing and awaking the interest of many searchers because it contains functional compounds as alphalinolenic acid, lignans and fibers related to its beneficial potential for health. Several studies confirmed the benefits of food enriched with flaxseed in prevention and treatment of several diseases as vascular disease, cancer, diabetes, arthritis, lupus, symptoms of menopause and post menopause, constipation, etc. The purpose of this work was to develop biscuits like cracker, added 10%, 15% and 20% of flaxseed flour (CL10, CL15 and CL20) from the formulation without addition of flaxseed flour (CSL) and evaluate its physical, chemical, instrumental, rheological and sensory characteristics. The flaxseed flour provoked significant changes in rheology of dough, improving the thickness, length and width parameters of crackers. The Tuckey test showed that the humidity of sample CL10 didn’t differ to the level (p<0,5) of crackers CSL, CL15 and CL20, however the CSL cracker differed of CL15 and CL20 crackers. The most meaningful changes in the composition of crackers were verified in lipids and protein content. All crackers with addition of flaxseed flour showed darker than CSL cracker. 96 panelists as for appearance, color, flavor, texture, global acceptance, purchase intent and ideal scale for texture assessed the acceptability of crackers. There was a meaningful difference among the formulations (p<0,5) in all attributes, excepting CSL and CL20 crackers. The results of purchase intent suggested that the consumers had a major interest on acquisition of CL15 crackers. The addition of flaxseed flour provoked significant increases on protein, mineral salts and fibers contents of crackers, transforming them in a product with high content of alimentary fibers. / Na última década o consumo de linhaça (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contém combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. Vários estudos comprovaram os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção e tratamento de diversas enfermidades, entre elas: doenças vasculares, câncer, diabetes, artrite, lúpus, sintomas da menopausa e pósmenopausa, constipação, entre outros. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça (CL10, CL15 e CL20) a partir de uma formulação sem adição de farinha de linhaça (CSL) e avaliar suas características físicas, químicas, instrumentais, reológicas e sensoriais. A farinha de linhaça provocou mudanças significativas na reologia da massa, melhorando os parâmetros de espessura, comprimento e largura dos biscoitos. O teste de Tuckey mostrou que a umidade da amostra CL10 não diferiu ao nível de 5% de significância dos biscoitos CSL, CL15 e CL20, entretanto o CSL diferiu (p<0,05) da CL15 e CL20. As modificações mais significativas na composição dos biscoitos foram verificadas nos teores de lipídios e proteínas. Todos os crackers com adição de farinha de linhaça apresentaram-se mais escuros que o CSL. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral, intenção de compra e escala do ideal para dureza. Houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, entre as formulações, com exceção das formulações CSL e CL20. Os resultados de intenção de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse na aquisição dos crackers com adição de 15% de farinha de linhaça. A adição de farinha de linhaça provocou aumento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos em um produto com alto teor de fibra alimentar.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufc.br:riufc/17643 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Maciel, Leda Maria Braga |
| Contributors | Pontes , Dorasilvia Ferreira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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