Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The world population has been showing more concern for the food and its constituents,
encouraging the food industry to invest in healthy products and in functional foods. Among
those considered functional foods is the flaxseed (Linum usitatissimum L.), a small grain of
ovate shape with high nutritional value by being a good source of fiber, essential fatty acids
and protein. The aim of this study was observe the flaxseed functional properties in different
processing conditions and use in food, through the determination of the grain chemical
composition, biological response in rats and the fatty acids profile. The chemical
determination was found that flaxseed used in this study is rich in lipid (37,04 g%), in protein
(16,69% g) and in fiber (32,9 g%). In the biological trial, 32 male Wistar rats received four
diet types (P: diet standard as AIN; LC: diet with 16% of raw flaxseed; LA: diet with 16% of
roast flaxseed; and OL: diet with flaxseed oil), it was found that the use of raw flaxseed, roast
flaxseed and flaxseed oil resulted positively in vivo. There was a decrease in biochemical
blood glucose, triglyceride and total cholesterol levels, and increase the fecal excretion and
lipid excretion, no change in the growth of rats in treatments with flaxseed. The more positive
data were detected in animals feed with the raw grain. By gas chromatography analysis was
carried out of the grain and flaxseed oil lipid profile subjected to different processes involving
high temperatures: raw grain (LC); grain baked in electric oven to 150ºC for 40 minutes
(L150); grain baked in electric oven to 180ºC for 40 minutes (L180); grain heated in
microwave oven (LM); flaxseed oil (OL) and flaxseed oil heated to 180ºC for 30 minutes
(OF).Changes in the saturated and unsaturated fatty acids were detected, but the flaxseed and
the flaxseed oil remained significant amounts of polyunsaturated fatty acids, mainly of Y-
linolenic acid, in all treatments. Despite the minor benefits caused by flaxseed processing
(baked grains or as oil), it was noted that part of Y-linolenic acid remains in the food and is
absorbed by the organism. In conclusion, it is possible to state that flaxseed is still quite stable
when subjected to various processes involving high temperatures and it is an alternative
source of Y-linolenic acid. However more studies are needed to provide the appropriate doses
for humans, according to the particular individual. / A população mundial vem demonstrando crescente preocupação com a alimentação e seus
constituintes, o que incentiva a indústria de alimentos a investir em produtos saudáveis e nos
ditos alimentos funcionais. Entre os alimentos considerados funcionais encontra-se a linhaça
(Linum usitatissimum L), um pequeno grão de formato oval com grande valor nutritivo por ser
fonte de fibras, ácidos graxos essenciais e proteína. O presente trabalho teve como objetivo
observar as propriedades funcionais da linhaça em diferentes condições de preparo e de uso
em alimentos, o que foi realizado por meio da determinação da composição química do grão,
de ensaio biológico em ratos e da análise do perfil de ácidos graxos. Quanto aos resultados,
com a determinação da composição química verificou-se que a linhaça utilizada neste estudo
é rica em lipídio (37,04g%), em proteína (16,69g%) e em fibras alimentares (32,9g%). No
ensaio biológico, momento em que 32 ratos wistar machos recém desmamados receberam
quatro tipos de ração (P: ração padrão conforme AIN; LC: ração com 16% de linhaça crua;
LA: ração com 16% de linhaça assada a 180ºC por 40 minutos; e OL: ração com óleo de
linhaça), constatou-se que a utilização do grão de linhaça cru, do grão assado e do óleo de
linhaça resultou positivamente in vivo. Foi observada uma diminuição nos parâmetros
bioquímicos glicemia, triglicerídio e colesterol total, aumento da excreção lipídica e da
excreção fecal, sem alteração no desenvolvimento ponderal dos ratos nos tratamentos
adicionados de linhaça, sendo que os dados mais positivos foram detectados nos animais que
receberam o grão in natura. Por meio da cromatografia gasosa, realizou-se a análise do perfil
lipídico do grão e do óleo de linhaça submetidos a diferentes processos envolvendo altas
temperaturas: grão in natura (LC); grão assado em forno elétrico a 150ºC por 40 minutos
(L150); grão assado em forno elétrico a 180ºC por 40 minutos (L180); grão aquecido em
forno de microondas (LM); óleo de linhaça in natura (OL); e óleo de linhaça aquecido a
180ºC por 30 minutos (OF). Modificações no perfil de ácidos graxos saturados e insaturados
foram detectadas, entretanto o grão e o óleo de linhaça mantiveram quantidades significativas
de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente de ácido Y-linolênico, em todos os
tratamentos. Apesar dos menores benefícios causados pela linhaça processada (grão assado ou
como óleo), observou-se que parte do ácido Y-linolênico permanece no alimento e é absorvido
pelo organismo. Com tudo isso, é possível afirmar que a linhaça se mantém bastante estável
quando submetida a diferentes processamentos envolvendo altas temperaturas, sendo uma
fonte alternativa de ácido Y-linolênico. Entretanto mais estudos são necessários para estipular
as doses adequadas para humanos, de acordo com as particularidades individuais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5656 |
| Date | 17 December 2008 |
| Creators | Marques, Anne Y Castro |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Kubota, Ernesto Hashime, Rosa, Claudia Severo da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, 58032889-5d6e-4b30-90cf-7a0b240ad6be, d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de, f4281781-e05b-45f3-ae97-0949eefe33c3 |
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