Au Nunavik, il est recommandé aux femmes inuites enceintes et allaitantes de consommer un
bouillon à base de poisson, car cela favoriserait la croissance du bébé pendant la grossesse et
l’allaitement. Cependant, celles-ci ont une demande nutritionnelle plus élevée et les carences en fer
(Fe) et en calcium (Ca) sont fréquentes. De plus, certaines espèces de poissons peuvent être riches
en métaux et métalloïdes potentiellement toxiques, tels que le mercure (Hg) et l’arsenic (As), mais
peu est connu sur le transfert de ceux-ci vers le bouillon. Ce projet visait à optimiser le bouillon à
base de poisson en mesurant les nutriments (potassium (K), Ca, magnésium (Mg), Fe, zinc (Zn),
sélénium (Se)) et les métaux et les métalloïdes potentiellement toxiques (Hg, As, cadmium (Cd))
dans diverses espèces de poissons (omble de fontaine (Salvelinus fontinalis), grand corégone
(Coregonus clupeaformis), truite grise (Salvelinus namaycush), omble chevalier (Salvelinus
alpinus)) et d’autres ingrédients comme les algues (Alaria esculenta), les moules (Mytilus edulis)
et les myes (Mya truncata) qui peuvent être riches en Fe et en Ca et augmenter le contenu
nutritionnel du bouillon. Nous avions aussi regardé l’utilisation d’un produit commercial, le Lucky
Iron Fish (LIF)®, pour augmenter la teneur en Fe du bouillon. Pour évaluer l’effet de la cuisson sur
les concentrations dans les ingrédients et le transfert potentiel des nutriments, des métaux et des
métalloïdes vers le bouillon, les tissus crus et cuits ainsi que les bouillons ont été comparés. Les
analyses incluaient la spéciation du Hg et de l’As dans quelques ingrédients ainsi que la
bioaccessibilité des nutriments et des métaux et des métalloïdes potentiellement toxiques dans les
algues et les bivalves. La plupart des espèces de poissons étaient d’excellentes sources de K, Mg,
Zn et Se, tandis que les algues et les bivalves étaient des sources excellentes de Ca, Mg et Zn et en
Fe pour les bivalves. Le LIF était une source potentielle de Fe lorsqu’il était préconditionné dans
de l’eau acidifié à un pH de 3,5 et qu’une femme enceinte consommait environ 20 tasses ou 5 L du
bouillon en une journée pour avoir des apports similaires à ceux du manufacturier. Les
concentrations en métaux et en métalloïdes pour la plupart des ingrédients étaient inférieures à la
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valeur maximale recommandée pour les ingrédients commerciaux, à l’exception des grosses truites
grises qui présentaient des concentrations élevées en Hg surtout dans les joues et les muscles.
Cependant, de faibles concentrations en Hg ont été mesurées dans le bouillon de poisson. L’étude
de la spéciation du Hg a révélé que les poissons contenaient plus de 90 % de méthylmercure, à
l’exception de l’omble chevalier avec 80 %, alors que les autres ingrédients en contenaient moins
de 50 %. Deux tissus d’algues crues et les bouillons des deux espèces de poisson (surtout la truite
grise) présentaient des niveaux d’As supérieurs à la valeur recommandée. Les algues contenaient
environ 40 % d’arsénosucres et 33 % d’arsénolipides et les bivalves contenaient moins de 20 %
d’arsénosucres et 66 à 73 % d’arsénolipides. Les truites grises et leurs bouillons contenaient plus
de 90 % d’arsénobétaïne. Les enzymes utilisées pour les tests de bioaccessibilité étaient riches en
plusieurs métaux essentiels mesurés ; la bioaccessibilité de ces métaux n’a donc pas été quantifiée
pour ceux-ci. La bioaccessibilité des métaux et des métalloïdes potentiellement toxiques chez les
algues et les bivalves était de 100 % pour le Cd, de 40 % pour l’As total pour les algues et 100 %
pour les bivalves, et a varié entre 25 et 50 % pour le Hg total (à l’exception de deux échantillons
d’algues à 75 %). D’après nos résultats, tous les bouillons réalisés à partir des différentes espèces
de poisson ainsi que leurs différentes parties sont sécuritaires à la consommation pour les femmes
enceintes et allaitantes, hormis les muscles et les joues de grosses truites grises. Cependant, le
bouillon fait avec de grosses truites grises peut être consommé. De plus, les algues et les bivalves
sont d’excellents ingrédients à ajouter à la recette pour optimiser sa teneur en nutriments. Une
recette optimale serait donc faite d’un poisson autre que la grosse truite grise, et des algues et des
bivalves y seraient ajoutés et consommés en entier pour avoir l’apport nutritionnel de ses
ingrédients. / In Nunavik, it is recommended to pregnant and breastfeeding Inuit women to consume fish-based
broth because it is said to help the baby’s growth during pregnancy and with lactation. However,
these women have a higher nutritional demand and iron (Fe) and calcium (Ca) deficiencies are
quite common. Additionally, some fish species can be high in potentially toxic metal(loid)s such
mercury (Hg) and arsenic (As) and it is unknown to what extent these can transfer to the broth. This
project aims to optimize the fish-based broth by measuring the nutrients (potassium (K), Ca,
magnesium (Mg), Fe, zinc (Zn), selenium (Se)) and potentially toxic metal(loid)s (Hg, As,
cadmium (Cd)) in various fish species (brook trout (Salvelinus fontinalis), lake whitefish
(Coregonus clupeaformis), lake trout (Salvelinus namaycush), Arctic char (Salvelinus alpinus)) and
other ingredients like seaweed (Alaria esculenta), mussels (Mytilus edulis) and clams (Mya
truncata) which can be rich in Fe and in Ca and increase the nutritional content of the broth. We
also looked at the use of a commercial product, the Lucky Iron Fish (LIF)®, to increase the Fe
content of the broth. To investigate the effect of cooking on the concentration of various ingredients
and the potential transfer of nutrients and metal(loid)s to the broth, raw and cooked tissues and their
broth were compared. Analysis included Hg and As speciation in various ingredients as well as the
bioaccessibility of the nutrients and potentially toxic metal(loid)s in seaweeds and bivalves. Most
fish species were excellent sources of K, Mg, Zn and Se, while seaweeds and bivalves were
excellent sources of Ca, Mg and Zn and Fe for bivalves. The LIF was a potential source of Fe when
preconditioned in water acidified to a pH level of 3.5 and a pregnant woman consumed
approximately 20 cups or 5 L of the broth in a day to have intakes similar to those of the
manufacturer. Most ingredients had metal(loid) concentration below the maximum recommended
value for commercial ingredients except for large lake trout which had high Hg concentration
especially in the cheeks and the muscles. However, low concentrations of Hg were measured in the
fish broth. Study of Hg speciation showed that fish contained more than 90% of methylmercury
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except for Arctic char with 80%, while the other ingredients contained less than 50%. Two raw
seaweed tissues and the broth of both fish species (especially lake trout) had As levels above the
recommended value. Seaweeds contained roughly 40% arsenosugars and 33% arsenolipids and
bivalves contained fewer than 20% arsenosugars and 66–73% arsenolipids. Lake trouts and their
broths contained more than 90% arsenobetaine. The enzymes used for the bioaccessibility test were
rich in several essential metals measured; bioaccessibility of these metals were therefore not
quantified. Bioaccessibility of potentially toxic metal(loid)s in seaweeds and bivalves was 100%
for Cd, 40% for total As for seaweeds and 100% for bivalves and varied between 25 and 50% for
total Hg (with the exception of two seaweed samples at 75%). According to our results, all broths
made from different species of fish as well as their different parts are safe for consumption by
pregnant and breastfeeding women, except the muscles and cheeks of large lake trout. However,
broth made with large lake trout can be consumed. Additionally, seaweeds and bivalves are
excellent ingredients to add to the recipe to optimize its nutrient content. An optimal recipe would
then be made with a fish other than large lake trout, and seaweed and bivalves will be added and
consumed entirely to obtain the nutritional contribution of these ingredients.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:umontreal.ca/oai:papyrus.bib.umontreal.ca:1866/33050 |
| Date | 01 1900 |
| Creators | Groleau, Tania |
| Contributors | Amyot, Marc, Lemire, Mélanie |
| Source Sets | Université de Montréal |
| Language | fra |
| Detected Language | French |
| Type | thesis, thèse |
| Format | application/pdf |
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