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Previous issue date: 2014-09-08 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aims to evaluate the microbiological quality of the food produced in restaurants and schools from Manaquiri in the Brazilian state of Amazonas and also to assess the sanitary hygienic conditions in the kitchens from these sites. A total of 13 establishments were analysed (among which, 10 restaurants and 03 public schools), where a checklist - that was adapted and prepared by the Local Health and Sanitary Surveillance Department - was used. The applied checklist was based on the RDC 216/04 and RDC 275/03, both from the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). The checklist is a mechanism in which the adequacy accomplishment level of health and sanitary standards may be evaluated. The served food was also evaluated by the usage of microbiological testing for the presence of 35˚C and 45 ˚C coliforms; coagulase-positive Staphylococci / g; Bacillus cereus and sulphite-reducing Clostridia and Salmonella / 25g, as recommended by the RDC ANVISA 12/2001. From a total of 125 analyzed samples, 23 were in disagreement with the current legislation, representing an overall inadequacy of 18.40 %. In this total amount, the presence of 45˚C coliforms was observed in 21 samples, Bacillus cereus in 05 samples and coagulase-positive Staphylococcus in just 01 sample; while the 35˚C coliforms and the genus Clostridium and Salmonella were not found. Thus, it can be assured that the sanitary risk is relevant and takes place in the surveyed areas by the possibility of pathogenic agents throughout the process of handling food / Este estudo teve por objetivos avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos produzidos nos restaurantes e escolas do município de Manaquiri, AM e as condições higiênico sanitárias das cozinhas destes locais. Foram analisados no total 13 estabelecimentos, dentre os quais, 10 restaurantes e 03 escolas da rede pública de ensino, onde nestes foram aplicados uma lista de verificação(checklist) adaptado e elaborado pelo Departamento de Vigilância Sanitária local, tendo como base a RDC 216/04 e RDC 275/03 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), mecanismo pelo qual pôde ser avaliado o nível de adequação quanto ao cumprimento de normas sanitárias, demonstrando que a maioria dos estabelecimentos avaliados não funcionavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Os alimentos servidos foram avaliados através de análises microbiológicas, quanto à presença de coliformes a 35˚C e a 45˚C; estafilococos coag.positiva/g; Bacillus cereus e Clostridios sulfito redutores e Salmonella sp/25g, conforme o preconizado pela RDC ANVISA 12/ 2001. No total de 125 amostras analisadas, 23 apresentaram -se em desacordo com a legislação vigente, representando um percentual geral de inadequação de 18,40%; sendo que deste total, observou-se a presença de coliformes a 45˚C em 21 amostras, Bacillus cereus em 05 amostras, e estafilococos coag.positiva em 01 amostra. Os gêneros Clostridium e Salmonella e coliformes a 35˚C não foram encontrados. Diante disso, pode-se afirmar que o risco sanitário constitui fato relevante e presente nos locais pesquisados pela possibilidade da veiculação de agentes patogênicos durante todo o processo de manipulação dos alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/4991 |
| Date | 08 September 2014 |
| Creators | Barros, Fabrício Maximiliano de Oliveira |
| Contributors | Cardoso, Ângela Líbia de Melo Pereira, Souza, Helen Emilia Menezes de, Marinho, Helyde Albuquerque, Lisboa, Raquel Silva |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos, UFAM, Brasil, Faculdade de Ciências Farmacêuticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -6333686939513663750, 600, 600, -6425845155986244297 |
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