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tese_9496_Resumo Dissertação Final - Emilia Maria França Lima PDF.pdf: 21328 bytes, checksum: fc8e40438584dc3e27ba5bf06c2661e9 (MD5)
Previous issue date: 2016-07-08 / A cor é um atributo sensorial que exerce grande influência na aceitação de um produto, sendo necessário utilizar corantes para obter alimentos com cores atrativas. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico à saúde, estando presentes em grande quantidade no jussara, fruto da palmeira Euterpe edulis Martius. No entanto, apresentam instabilidade frente a alguns processos tecnológicos, dificultando sua utilização em grande escala. A microencapsulação surge como uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos e viabilizar sua incorporação em produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adição de antocianinas microencapsuladas em sistemas-modelo de bebidas lácteas. As microcápsulas foram obtidas por secagem em spray dryer com diferentes agentes encapsulantes (maltodextrina, goma arábica e inulina) e temperaturas de secagem do ar de saída (50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e avaliadas quanto à retenção de antocianinas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, higroscopicidade, molhabilidade, atividade de água, umidade, cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de Raios-X. Utilizou-se a função desejabilidade para definir as condições ótimas para obtenção dos pós com características desejáveis. Os pós produzidos nessas condições (maltodextrina e temperatura do ar de saída de 50 ºC) foram incorporados nos sistemas-modelo de bebidas lácteas, avaliando a estabilidade de seus compostos bioativos frente ao tempo e ao armazenamento em diferentes embalagens. Constatou-se que as microcápsulas obtidas com maltodextrina a 50 ºC, goma arábica a 70 ºC e inulina a 70 ºC apresentaram as características mais desejáveis (maximização da retenção de antocianinas, do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, e minimização da higroscopicidade e tempo de molhamento), sendo que o tratamento com maltodextrina apresentou a maior desejabilidade. Pelas análises de MEV e difração de Raios-X, comprovou-se a eficiência do microencapsulamento, ao observar cápsulas esféricas com tamanho uniforme e estrutura amorfa. Concluiu-se que é viável extrair, microencapsular e incorporar antocianinas de jussara em bebidas lácteas, umas vez que o teor de antocianinas manteve-se constante (p>0,05) para os dois tipos de bebidas armazenadas em embalagens opacas e transparentes. Além disso, não foi observado decaimento dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Quanto a cor, foi observada apenas uma pequena variação durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/8104 |
| Date | 08 July 2016 |
| Creators | LIMA, E. M. F. |
| Contributors | SARAIVA, S. H., CARNEIRO, J. C. S., COELHO, J. M., BERNARDES, P. C., LIMA FILHO, T., IBRAHIM SILVA, P. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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