FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Atualmente, ocorre um crescimento mundial da preferÃncia dos consumidores pelos alimentos que contÃm ingredientes naturais. Em relaÃÃo aos pigmentos, ainda hà certa dificuldade na utilizaÃÃo de corantes naturais na indÃstria alimentÃcia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintÃticos. Com o objetivo de aumentar a estabilidade e a utilizaÃÃo dos corantes naturais como ingredientes alimentÃcios, aplicou-se aos mesmos, a tÃcnica de microencapsulaÃÃo por atomizaÃÃo. Os corantes utilizados foram bixina, pigmento lipossolÃvel do urucum, fruto do urucuzeiro (Bixa orellana L.) e
antocianinas, pigmentos hidrossolÃveis do aÃaÃ, fruto do aÃaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), com os agentes encapsulantes goma arÃbica, goma do cajueiro e maltodextrina,
em diferentes formulaÃÃes. Testes de umidade, solubilidade e cristalinidade foram executados, bem como a microscopia eletrÃnica, para observaÃÃo da morfologia das microcÃpsulas. AtravÃs da colorimetria, os pigmentos naturais microencapsulados foram estudados em diferentes apresentaÃÃes, ou seja, dissolvidos em soluÃÃo-tampÃo pH 4,0 e
na forma de pÃs. Na referida soluÃÃo-tampÃo utilizou-se tambÃm o extrato puro de antocianinas como testemunha. Verificou-se entÃo, a estabilidade ao longo do tempo das
formulaÃÃes descritas, em temperatura ambiente de 25ÂC  1ÂC na presenÃa (450h) e ausÃncia (1400h) da luz. A degradaÃÃo dos pigmentos microencapsulados ocorreu mais rapidamente na luz. A goma do cajueiro mostrou-se como bom encapsulante e sendo um abundante recurso natural do Cearà poderà ser utilizado como substituto da goma arÃbica, cujo custo de importaÃÃo à elevado. / Nowadays, there is a world increase in the consumerâs preference for food that contains natural ingredients. As it comes to pigments, there is still a difficulty in the utilization of natural pigments on the food industry, because these have less stability than the synthetic
ones. With the objective of increasing the stability and the utilization of natural pigments as food ingredients, they were submitted to microencapsulation by atomization. The utilized pigments were bixin, a liposoluble pigment from urucum (Bixa orellana L.) and anthocyanins, water soluble pigments from aÃaà (Euterpe oleracea Mart.), combined with encapsulating agents (arabic gum, cashew tree gum and maltodextrin), in different formulations. Moisture, solubility and crystallinity tests were executed, as well as
scanning electronic microscopy, in order to observe the microcapsules morphology. The microencapsulated natural pigments were studied by calorimetry in different presentations, that is, they were dissolved in a pH 4,0 buffer-solution and as powders. In the referred buffer-solution, a pure anthocyanin extract was used as a control. Then, the stability of the described formulations were evaluated through time, at room temperature of 23ÂC Â 1ÂC, with and without light exposure. The microencapsulated natural pigments degeneration occurred faster under light. The cashew tree gum proved to be a good encapsulating agent and, since it is an abundant natural resource in CearÃ, it can be utilized to replace arabic gum, whose importation cost is high.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:2096 |
| Date | 01 February 2008 |
| Creators | Eli Maria CamurÃa Landim |
| Contributors | PatrÃcia BeltrÃo Lessa Constant, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, Raimundo Wilane de Figueiredo |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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