FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Pesquisas recentes apontam a utilizaÃÃo de sucos de frutas como excelente meio para veicular micro-organismos probiÃticos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo alimento probiÃtico de origem nÃo lÃctea, a partir da desidrataÃÃo, por spray dryer, do suco de abacaxi contendo Lactobacillus casei NRRL B-442. Primeiramente, foi realizado um tratamento tÃrmico no suco de abacaxi (90 ÂC /1minuto) com o objetivo de inativar as proteases presentes no mesmo e avaliar a influÃncia da inativaÃÃo dessa enzima na sobrevivÃncia do micro-organismo. Posteriormente, foi avaliado o uso de trÃs temperaturas (150, 120 e 100 ÂC) para a desidrataÃÃo do suco, a fim de definir uma temperatura adequada com base na sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs o processo de desidrataÃÃo. Outros parÃmetros tambÃm foram estudados, tais como: o efeito da adiÃÃo de diferentes materiais (gelatina, goma arÃbica, maltodextrina), os quais foram empregados como agentes protetores do micro-organismo, bem como a concentraÃÃo de cada agente utilizada. A viabilidade do L. casei antes e apÃs a secagem, os nÃveis de rendimento e reidrataÃÃo do pà e a cor do suco reconstituÃdo tambÃm foram avaliados. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que o uso de temperaturas mais baixas (100ÂC) e a aplicaÃÃo de tratamento tÃrmico no suco favoreceram a sobrevivÃncia do L. casei apÃs desidrataÃÃo do suco. O emprego de 10% de gelatina e 5% de goma arÃbica, como agente de proteÃÃo, garantiu excelentes nÃveis de sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs a secagem mostrando, dessa forma, que à possÃvel formular um novo alimento probiÃtico em pà sem as limitaÃÃes dos produtos lÃcteos. / Recent researches show the potential use of fruit juices as an excellent way to carry probiotic microorganisms. Thus, the aim of the following study was to develop a new non-dairy probiotic food from of pineapple juice containing Lactobacillus casei NRRL B-442 dehydrated by spray-drying process. Firstly, the pineapple juice underwent a heat treatment (90  C / 1 minute) in order to inactivate the proteases present in the juice and evaluate the influence of enzyme inactivation on the microorganism survival. Subsequently, the employment of three temperatures (150, 120 and 100  C) on the juice dehydration was appraised, with the purpose of defining an appropriate temperature based on the microorganism survival, after the dehydration process. Other parameters were also studied, such as: the effect of addition of different materials (gelatin, gum arabic, maltodextrin), which were used as protective agents for the microorganism, as well as the concentration of each tested adjuvant. Viability of L. casei (before and after the drying process), powder yield and rehydration levels and the color of the reconstituted juice were also assessed. Based on the attained results, it can be concluded that the utilization of lower temperatures (100  C) and the appliance of heat treatment in the juice favored the survival of L. casei after dehydration. Excellent levels of microorganism survival after the drying process were achieved by using 10% gelatin and 5% gum arabic as protective agents, thus showing a promising possibility of formulating a new powder probiotic food without the restrictions inherent in dairy products.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Atualmente, ocorre um crescimento mundial da preferÃncia dos consumidores pelos alimentos que contÃm ingredientes naturais. Em relaÃÃo aos pigmentos, ainda hà certa dificuldade na utilizaÃÃo de corantes naturais na indÃstria alimentÃcia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintÃticos. Com o objetivo de aumentar a estabilidade e a utilizaÃÃo dos corantes naturais como ingredientes alimentÃcios, aplicou-se aos mesmos, a tÃcnica de microencapsulaÃÃo por atomizaÃÃo. Os corantes utilizados foram bixina, pigmento lipossolÃvel do urucum, fruto do urucuzeiro (Bixa orellana L.) e antocianinas, pigmentos hidrossolÃveis do aÃaÃ, fruto do aÃaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), com os agentes encapsulantes goma arÃbica, goma do cajueiro e maltodextrina, em diferentes formulaÃÃes. Testes de umidade, solubilidade e cristalinidade foram executados, bem como a microscopia eletrÃnica, para observaÃÃo da morfologia das microcÃpsulas. AtravÃs da colorimetria, os pigmentos naturais microencapsulados foram estudados em diferentes apresentaÃÃes, ou seja, dissolvidos em soluÃÃo-tampÃo pH 4,0 e na forma de pÃs. Na referida soluÃÃo-tampÃo utilizou-se tambÃm o extrato puro de antocianinas como testemunha. Verificou-se entÃo, a estabilidade ao longo do tempo das formulaÃÃes descritas, em temperatura ambiente de 25ÂC  1ÂC na presenÃa (450h) e ausÃncia (1400h) da luz. A degradaÃÃo dos pigmentos microencapsulados ocorreu mais rapidamente na luz. A goma do cajueiro mostrou-se como bom encapsulante e sendo um abundante recurso natural do Cearà poderà ser utilizado como substituto da goma arÃbica, cujo custo de importaÃÃo à elevado. / Nowadays, there is a world increase in the consumerâs preference for food that contains natural ingredients. As it comes to pigments, there is still a difficulty in the utilization of natural pigments on the food industry, because these have less stability than the synthetic ones. With the objective of increasing the stability and the utilization of natural pigments as food ingredients, they were submitted to microencapsulation by atomization. The utilized pigments were bixin, a liposoluble pigment from urucum (Bixa orellana L.) and anthocyanins, water soluble pigments from aÃaà (Euterpe oleracea Mart.), combined with encapsulating agents (arabic gum, cashew tree gum and maltodextrin), in different formulations. Moisture, solubility and crystallinity tests were executed, as well as scanning electronic microscopy, in order to observe the microcapsules morphology. The microencapsulated natural pigments were studied by calorimetry in different presentations, that is, they were dissolved in a pH 4,0 buffer-solution and as powders. In the referred buffer-solution, a pure anthocyanin extract was used as a control. Then, the stability of the described formulations were evaluated through time, at room temperature of 23ÂC  1ÂC, with and without light exposure. The microencapsulated natural pigments degeneration occurred faster under light. The cashew tree gum proved to be a good encapsulating agent and, since it is an abundant natural resource in CearÃ, it can be utilized to replace arabic gum, whose importation cost is high.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O principal objetivo do trabalho foi realizar a sÃntese de oligossacarÃdeos prÃ-biÃticos por via enzimÃtica em sucos de cajÃ, jambo e siriguela e a secagem dos mesmos por spray drying. Para isso foram avaliadas as caracterÃsticas dos sucos e aplicado um planejamento fatorial compÃsito central 22 a fim de selecionar a melhor condiÃÃo de sÃntese. Os sucos foram preparados, corrigidas as concentraÃÃes de aÃÃcares e adicionados da enzima dextrana-sacarase, sendo conduzida a sÃntese atà o consumo total da sacarose. ApÃs a inativaÃÃo da enzima, por reduÃÃo do pH atà o valor original dos sucos, uma parte destes foi submetida a tratamento tÃrmico brando e armazenamento sob refrigeraÃÃo para que se pudesse avaliar a estabilidade microbiolÃgica, sendo a outra parte submetida à secagem, utilizando maltodextrina como adjuvante. Os sucos prÃ-biÃticos em pà obtidos foram caracterizados quanto à atividade de Ãgua, umidade, higroscopicidade, reconstituiÃÃo em Ãgua, cor e grau de caking. Foram realizadas anÃlises de vitamina C nos sucos recÃm-preparados e sintetizados, e atividade antioxidante nos sucos recÃm-preparados, sintetizados e reconstituÃdos. Os oligossacarÃdeos prÃ-biÃticos sintetizados nos sucos foram avaliados quanto à resistÃncia a hidrolises Ãcida e enzimÃtica comportando-se de maneira positiva, alÃm da capacidade de estimular o crescimento de bifidobactÃrias. Os sucos prÃ-biÃticos em pà apresentaram, de uma maneira geral, boas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, tais como baixas umidades, higroscopicidades e atividades de Ãgua, curto tempo de reconstituiÃÃo em Ãgua, embora os sucos de cajà e jambo apresentarem elevada tendÃncia à aglomeraÃÃo. Os sucos tratados termicamente apresentaram altas contagens em bolores e leveduras, entretanto, nÃo foi detectada a presenÃa de coliformes. Durante a sÃntese enzimÃtica houve diminuiÃÃo da concentraÃÃo de vitamina C dos sucos enquanto que o processo de secagem interferiu no poder antioxidante dos mesmos. Os oligossacarÃdeos prÃ-biÃticos obtidos apresentaram resistÃncia à acidez e Ãs enzimas digestivas, propiciando ainda a multiplicaÃÃo de bactÃrias benÃficas ao ser humano (bifidobactÃrias). / The aim of this work was produce yellow mombin, red mombin and malay apple juices with prebiotics oligosaccharides and, after, subject to spray drying process. The juices were analyzed and it was applied a factorial planning to purpose the better synthesis conditions. The juices were prepared and corrected its sugar concentration, and aftrer it was added the dextran-sucrase enzyme. The synthesis was realized for 4 hours. The enzyme was inactivated for pH decreasing until the juice original pH. A part of the juice was subjected to microbiologic stability and the other part was subject to spray drying, using maltodextrin like dryer adjuvant. The powder of the prebiotic juices synthesized was characterized by moisture, water activity, higroscopicity, water reconstitution, color and caking degree. Vitamin C and antioxidants was analyzed. The oligosaccharides resistance of acid and enzymatic hydrolysis was analyzed, as well as the bifidobacterium growth. In general the physico-chemistry results were good, like low moistures, higroscopicity and water activity, short time of water reconstitution, meanwhile the yellow mombin end malay apple juices showed high caking degree. It wasnât find coliforms, but molds and yeasts were high. The vitamin C decreased during the synthesis, and the drying process interfered with antioxidant power. The prebiotics oligosaccharides obtained were resistant to acidity and the digestive enzymes, enabling the benefic bacterial multiplication.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / As indÃstrias de frutas tÃm sofrido pressÃes para se adaptar aos crescentes requerimentos dos consumidores, relacionados a conveniÃncia, seguranÃa alimentar, e benefÃcios à saÃde. Uma evidÃncia de tais mudanÃas à o aumento da produÃÃo de sucos de frutas e produtos similares. Embora os nÃctares, prontos para beber, sejam produtos de conveniÃncia, eles tÃm alto peso e volume, jà que tÃm a Ãgua como principal componente. Esse à um aspecto inconveniente, e aumenta os custos de transporte. Os sucos em pà tÃm algumas vantagens sobre os sucos integrais, como o transporte mais fÃcil e barato e sua maior estabilidade microbiolÃgica. No entanto, o consumidor parece ainda confundir sucos em pà com refrescos artificiais em pÃ, mais comumente encontrados, o que prejudica a consolidaÃÃo dos primeiros no mercado. O caju (Anacardium occidentale) à uma fruta originÃria do Nordeste brasileiro, para o qual apresenta grande importÃncia socioeconÃmica. à formado por castanha (verdadeiro fruto) e pedÃnculo (pseudofruto). A alta perecibilidade do pedÃnculo in natura tem motivado o desenvolvimento de processos que gerem produtos estÃveis, disponÃveis ao longo do ano, ao mesmo tempo facilitando seu transporte para longe da regiÃo produtora. A atomizaÃÃo à a tÃcnica mais utilizada para secagem de alimentos lÃquidos. Entretanto, produtos ricos em aÃÃcares, como sucos de frutas, sÃo difÃceis de atomizar, pois produzem pÃs muito higroscÃpicos, suscetÃveis a aglomeraÃÃo. Isso pode ser minimizado pela adiÃÃo dos chamados adjuvantes de secagem, como as maltodextrinas, que reduzem sua higroscopicidade. O presente estudo envolveu uma tentativa de substituiÃÃo (total ou parcial) de maltodextrinas (MD) por goma de cajueiro (GC), um polissacarÃdeo semelhante à goma arÃbica, muito abundante no Nordeste brasileiro, mas ainda pouco utilizada. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto de duas variÃveis do processo de atomizaÃÃo - proporÃÃo adjuvante de secagem/ sÃlidos de caju (2:1-5:1) e grau de substituiÃÃo de MD por GC (0-100%), segundo um delineamento composto central - sobre a retenÃÃo de Ãcido ascÃrbico e as propriedades fÃsicas (higroscopicidade e fluidez) e solubilidade de suco de caju atomizado. A retenÃÃo de Ãcido ascÃrbico durante a atomizaÃÃo foi favorecida por maiores proporÃÃes adjuvante de secagem/sÃlidos de caju (AS/SC) e maior grau de substituiÃÃo de MD por GC. A goma de cajueiro mostrou-se um material bastante promissor a ser utilizado como adjuvante de secagem. As condiÃÃes de processo consideradas como as mais adequadas foram as seguintes: proporÃÃo AS/SC, 5:1, com substituiÃÃo de MD por GC em pelo menos 50%. / The fruit industries have been compelled to adapt to the increasing consumer requeriments related to convenience, food safety and health benefits. An evidence of such changes is the increasing production of fruit juices and related products. Although the ready-to-drink fruit nectars are convenience products, they have high weight and volume, since they have water as their main component. This is an inconvenient aspect, and increases transportation costs. The powder juices have some advantages over whole juices, such as easier and cheaper transportation and higher microbial stability. However, the consumers seem to confuse powder juices with the more commonly found fruit-flavored powder drinks, impairing the consolidation of the former in the market. Cashew (Anacardium occidentale) is a fruit from Brazilian Northeast, having great socio-economic importance for that region. It contains the cashew nut (the real fruit) and the cashew apple (pseudofruit). The low stability of the fresh cashew apple has motivated the development of processes to obtain more shelf-stable products which could be available all year long, and at the same time easy to transport to distant markets. Spray drying is the most used technique to dry liquid foods. However, sugar-rich foods such as fruit juices are difficult to dry, since they produce too hygroscopic powders, which are prone to caking and flowing problems. This can be minimized by addition of drying-aids, such as maltodextrins, which reduce their hygroscopicity. The present study involved an attempt to totally or partially replace maltodextrins (MD) by cashew tree gum (CTG), a polysaccharide similar to gum arabic, very abundant in Brazilian Northeast but under-utilized. The objective of the work was to evaluate the impact of two variables â drying aid/cashew apple solids (DA/CA) ratio (2:1-5:1) and degree of replacement of MD with CTG (0-100%), according to a central composite design â on ascorbic acid retention, physical properties (hygroscopicity and flowability) and solubility of spray dried cashew apple juice. The ascorbic acid retention was favored by higher DA/CA ratios and higher replacements of MD. Cashew tree gum was shown as a promising drying aid material. The most adequate drying conditions were considered as being the following: DA/CA ratio, 5:1, with CTG replacing MD in at least 50%.