Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the last decade, beet has attracted much attention as a functional food, with important health promoting effect. It presents in its composition important bioactive compounds, highlighting the betalains, ascorbic acid, carotenoids and phenolic acids. Despite the great nutritional importance, the beet is still not very consumed. The encapsulation by ionic gelation has proven to be an effective technique for obtaining palatable and nutritious products, masking unwanted flavors and preserving nutrients. Considering the above, the objective of the present study was to obtain microcapsules of beet extract by the ionic gelation process and verify the stability during refrigerated storage. From the beet extract the ionic gelation process was performed, obtaining the beet microcapsules and storing them for 28 days in hermetic glass containers at 5 ± 1°C. Analyzes of yield, weight, size, color, soluble solids, moisture, ash, acidity, pH, vitamin C, carotenoids, phenolics, ABTS and betalainas were performed. Regarding the physicochemical characteristics of beet extract with respect to beet microcapsules, there was a significant reduction of soluble solids, betalain, antioxidant capacity, carotenoids and color parameter a*. Vitamin C, phenolics, ash, moisture and pH remained constant. There was an increase in acidity and Hue angle. During refrigerated storage, all parameters except vitamin C were reduced. After 21 days of storage, there was an increase in the permeability of the alginate membrane, resulting in greater migration between the medium and microcapsule compound. It is concluded that the ionic gelation process is a viable technology for the development of products that maintain the nutritional characteristics of the beet and that treatment with ascorbic acid obtained better conservation results of the bioactive compounds. / Na última década, a beterraba tem atraído muita atenção como um alimento funcional, com importante efeito promotor de saúde. Apresenta em sua composição importantes compostos bioativos, destacando as betalaínas, ácido ascórbico, carotenoides e ácidos fenólicos. Apesar da grande relevância nutricional a beterraba ainda não é muito consumida. A encapsulação por gelificação iônica tem se mostrado uma técnica eficaz na obtenção de produtos palatáveis e nutritivos, mascarando sabores indesejados e preservando nutrientes. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi obter microcápsulas de extrato de beterraba pelo processo de gelificação iônica e verificar a estabilidade durante o armazenamento refrigerado. A partir do extrato de beterraba realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se as microcápsulas de beterraba e armazenando-as por 28 dias em embalagens herméticas de vidro a 5±1°C. Foram realizadas análises de rendimento, peso, tamanho, cor, sólidos solúveis, umidade, cinzas, acidez, pH, vitamina C, carotenoides, fenólicos, ABTS e betalainas. Quanto as características físico-químicas do extrato de beterraba com relação as microcápsulas de beterraba houve redução significativa dos sólidos solúveis, da betalaína, da capacidade antioxidante, dos carotenoides e do parâmetro de cor a*. A vitamina C, os fenólicos, as cinzas, a umidade e o pH se mantiveram constantes. Verificou-se leve aumento na acidez e no ângulo Hue. Durante o armazenamento refrigerado observou-se redução de todos os parâmetros com exceção da vitamina C. Após 21 dias de armazenamento observou-se aumento da permeabilidade da membrana de alginato, acarretando maior migração entre os compostos do meio e das microcápsulas. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a desenvolvimento de produtos que mantenham as características nutricionais da beterraba e que o tratamento com ácido ascórbico obteve melhores resultados de conservação dos compostos bioativos. / São Cristóvão, SE
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:ri.ufs.br:riufs/8857 |
| Date | 01 March 2018 |
| Creators | Ferreira, Laís Priscila Cavalcante |
| Contributors | Pagani, Alessandra Almeida Castro |
| Publisher | Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Universidade Federal de Sergipe |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFS, instname:Universidade Federal de Sergipe, instacron:UFS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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