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Estimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café

Objetivo: Estimar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante y del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café. Metodología: Fue un estudio de tipo observacional comparativo, transversal. El análisis y preparación de todas las muestras, pasado de café, confitura tipo jalea de café y yogur aromatizado con café, se realizaron en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. La primera fase para la elaboración del producto fue el filtrado del café en donde se utilizaron dos tipos: café arábiga orgánico y café arábiga convencional; la siguiente fase fue la preparación de la confitura tipo jalea de café de ambos tipos, luego la preparación del yogur natural elaborado con cepas probióticas (S. salivarius subsp thermophilus, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium spp) y la última fase fue la mezcla de la confitura tipo jalea de café con el yogur natural en concentraciones de 15%, 19% y 23%. Se practicaron análisis para determinar las características fisicoquímicas del producto final: pH, acidez(%), humedad(%), capacidad de retención de agua (%WHC) y sinéresis (%STS). Resultados: El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante es directamente proporcional con la concentración de confitura de café que posee el yogur aromatizado con café. Conclusiones: El café pasado, la confitura tipo jalea de café y el yogur aromatizado con café en su versión convencional presentó mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante que la versión orgánica. El yogur aromatizado con café orgánico al 23% fue el preferido por los consumidores en la evaluación sensorial. / Tesis

Identiferoai:union.ndltd.org:PERUUPC/oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/623034
Date12 February 2018
CreatorsCamacho Carrillo, Andrea Daniela, Merino Gamboa, Maria Gabriela
ContributorsRamos Escudero, Fernando
PublisherUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), PE
Source SetsUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
LanguageSpanish
Detected LanguageSpanish
Typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Formatapplication/pdf, application/epub, application/msword
SourceUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Repositorio Académico - UPC
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

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