Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2007 / Resumo: A aceitação dos consumidores por suco de maracujá deve-se ao seu aroma e sabor exóticos. No entanto, na etapa de concentração do suco, juntamente com a água, são também arrastados compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor característicos da fruta, o que reduz a qualidade sensorial do produto final. A recuperação desses compostos ocorre quando os voláteis extraídos por arraste de vapor durante a etapa de concentração do suco, são condensados em uma solução aquosa denominada ¿water phase¿. Submetendo-se a water phase a um processo de destilação fracionada, ela pode ser concentrada, originando uma essência natural da fruta GRAS, que ao ser readicionada ao suco, aumenta sua qualidade sensorial. No entanto, a indústria de sucos tropicais no Brasil, embora produza a water phase, carece de conhecimento e tecnologia adequada para a produção de essências naturais GRAS a partir da water phase. A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar o perfil de voláteis presentes na water phase de maracujá de empresa brasileira, e avaliar o potencial da mesma para a produção de essência natural GRAS de maracujá. Os compostos voláteis da water phase foram isolados por extração líquido-líquido (diclorometano) e identificados por cromatografia gasosa (CG) e espectrometria de massas (CG-EM). A qualidade e poder odorífero de cada volátil presente no isolado e sua possível contribuição a uma essência de maracujá foram avaliados, utilizando-se a técnica CG-olfatométrica Osme. Quatro julgadores treinados avaliaram sensorialmente o efluente cromatográfico, em três repetições; seus resultados foram integrados pelo software SCDTI, produzindo-se um aromagrama do isolado. Dos 110 picos detectados no cromatograma, 71 foram identificados, perfazendo 72% da área total. Trinta e cinco voláteis foram percebidos no efluente cromatográfico, dos quais, 60% possuíam aromas de impacto positivo para a elaboração de uma essência. Entre esses compostos, os de maior impacto odorífero no efluente cromatográfico foram: butanoato de etila (descrito como frutas vermelhas, tuttifrutti, uva); 3-hexenal (verde, grama); butanoato de metila (doce, frutal); hexanoato de etila (cítrico, frutal); acetato de hexila (verde, fruta verde); óxido de rosa (mamão, doce); hexanal (grama, mato), terpinen-4-ol (frutal, banana); hexanol (desinfetante de limão, mato). Voláteis de impacto odorífero negativo para uma essência foram também percebidos no efluente cromatográfico, tais como: isobutanol e acetato de isobutila, descritos como ¿borracha¿ e ¿fio queimado¿, assim como voláteis de notas ¿torradas¿, tais como benzaldeído e furfural, descritas como café, grão torrado e amendoim torrado. Esses resultados, assim como dados complementares gerados por ensaios exploratórios de destilação fracionada, mostraram grande viabilidade de uso da water phase como matéria-prima para a produção de essência natural de alta qualidade sensorial / Abstract: Consumers are attracted to passion fruit juice due to its exotic smell and flavor. Unfortunately, during the juice concentration, the volatile compounds responsible for the passion fruit smell and flavor are dragged along with the water, reducing the sensory quality of the concentrate. These volatile compounds can be condensed and recovered in an aqueous solution called "water phase". By submitting the water phase to a fractional distillation process, its volatiles can be concentrated, thus producing a GRAS natural fruit essence which can be added to the juice, increasing its sensory quality. In despite of being able to produce water phase, Brazilian tropical juice industries, usually lack the adequate knowledge and technology to produce GRAS natural essences. This study aimed: to characterize the profile of volatiles found in the passion fruit water phase produced by a Brazilian juice factory and, to evaluate the water phase potential for the production of a natural essence. The water phase¿s volatile compounds were isolated using a liquid-liquid extraction (dichloromethane) and identified by gas chromatography (GC) and mass spectrometry (GC-EM). Each volatile¿s aroma quality, power and possible contribution for the production of a passion fruit essence were evaluated through Osme GC-olfactometry technique. Thus, four experienced assessors evaluated the GC effluents in three replicates; their data were integrated by SCDTI software, generating an averaged consensual aromagram. Out of the 110 peaks detected in the chromatogram 71 were identified, totalizing 72% of the chromatogram total area. Thirty five volatiles were perceived in the GC effluents, 60% of which possessed pleasant fruit, floral or sweet like aromas, with predicted positive contribution for the production of a passion fruit essence. Among these compounds, those presenting the greatest aroma impact in the CG effluent were: ethyl butyrate (described as berry-like, tutti-frutti, grape); 3-hexenal (green, grass); methyl butyrate (sweet, fruity); ethyl hexanoate (citric, fruity); hexyl acetate (green, green fruit); rose oxide (sweet papaya); hexanal (grass, weeds), terpinen-4-ol (fruity, banana); hexanol (lemon scented disinfectant, weeds). Negativearoma-impact volatiles were also perceived in the CG effluent, such as: isobutanol and isobutyl acetate, described as "rubber" and "burnt wire"; as well as volatiles classified as "roasted¿ such as benzaldeyde and furfural. Combined with complementary data generated by exploratory assays involving fractional distillation, the results showed great viability of using this water phase as raw material for the production of high quality natural essences / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254975 |
| Date | 16 February 2007 |
| Creators | Ciampone, Suziley |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Franco, Maria Regina Bueno, 1948-, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, 1954-, Bastos, Deborah, Faria, Eliete Vaz de, Bolini, Helena Maria André, Janzantti, Natalia Soares, Almeida, Selma Bergara |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 117p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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