Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En nuestro país, existe un aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades
asociadas lo que lleva a la industria de alimentos a desarrollar productos más
saludables de consumo masivo con el fin de mejorar la salud de la población. En el
proceso de elaboración del vino se estima que aproximadamente el 20% del peso total
de la uva se pierde como residuo, el cual es rico en antioxidantes y fibra. El objetivo de
este estudio fue elaborar y caracterizar una pasta funcional con adición de harina de
bagazo de uva tinto que cumpla con la legislación y normas vigentes, como también
con las exigencias de los consumidores, permitiendo innovar dentro de la industria de
las pastas y mejorar la salud de la población al aumentar el aporte de antioxidantes y
fibra. Para maximizar la adición de harina de bagazo de uva tinto (HBU tinto) a la
pasta, se incorporó carbonato de calcio, como regulador de acidez. Además, fue
necesario la adición de gluten para mejorar las características de la masa y fibra de
avena para complementar la fibra entregada por la sémola de trigo y HBU tinto
permitiendo que el producto sea alto en fibra. . La formulación final contiene un 93,25%
de sémola de trigo, 2,5% de HBU tinto, 2,0% de gluten de trigo, 1,25% de fibra de
avena y un 1,0% de CaCO3. El producto final contiene un 7,54% de fibra, por lo que
puede ser declarado como un producto alto en fibra, el aporte energético es de 343
kcal/100 g y respecto a la capacidad antioxidante, la pasta cocida presenta 518,4
μmoles Trolox Equivalente lo cual corresponde al 10% de cantidad diaria,
recomendada por la FDA. La formulación desarrollada fue evaluada a través de un
estudio con consumidores, siendo el atributo mejor evaluado el sabor con un agrado
sobre 70% y el peor evaluado la apariencia del producto cocido con un 59%. En base a
las respuestas espontáneas de agrado y desagrado parece necesario probar otro
formato de pasta, como un fideo corto, o mejorar la apariencia agregando algún
colorante natural que permita asociar el producto con la uva y/o el vino tinto. La
intención de compra fue altamente favorable, ya que el 80% de los encuestados
compraría el producto. La firmeza del producto fue de 93,01+7,99 g-fuerza, lo cual es
semejante a una pasta sin adición de HBU. Esto permite inferir que en el proceso
industrial se comportará de manera adecuada. En cuanto al análisis microbiológico se
comprobó que la pasta cumple con los requisitos establecidos por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos. En conclusión, es factible elaborar una pasta funcional con
adición de 2,5% de harina de bagazo de uva tinto, siendo esta harina un componente
activo que aporta fibra y antioxidantes. / In our country, there is an increased prevalence of obesity and associated diseases
leading the food industry to develop healthier massive consumption products with the
purpose of improve the health of the population. In the winemaking process
approximately 20% of the total weight of the grape is lost as a residue which is rich in
antioxidants and fiber. The aim of this study was to develop and characterize a
functional pasta with addition of red grape bagasse flour that complies with legislation
and regulations, as well as the demands of consumers, allowing innovate within the
industry of pasta and improve health of the population increasing the supply of
antioxidants and fiber. To maximize the addition of red grape bagasse flour (GBF red)
to the pasta, calcium carbonate was incorporated, as an acidity regulator. Furthermore,
it was necessary the addition of gluten to improve the characteristics of the dough and
oat fiber to supplement fiber delivered by the wheat semolina and red GBF allowing the
product to be high in fiber. The final formulation contains 93.25% wheat semolina, 2.5%
red GBF, 2.0% wheat gluten, 1.25% oat fiber and 1.0% CaCO3. The final product
contains 7.54% of fiber, which can be stated as a high-fiber product, the energy
contribution is 343 kcal/100 g. Regarding the antioxidants capacity, the cooked pasta
has 518.4 μmol Trolox Equivalent, corresponding to 10% of daily amount intake by the
FDA. The developed formulation was assessed through a consumer study, being the
best evaluated attribute the flavor with an acceptance on 70% and the worst evaluated
the appearance of the cooked product with 59%. Based on spontaneous liking and
disliking responses, it seems necessary to try another pasta format, such as a short
noodle, or improve appearance by adding some natural colorant that may associate the
product with grape and/or red wine. Purchase intention was highly favorable, because
80% of respondents would buy the product. The firmness of the product was
93.01+7.99 g-force, which is similar to pasta without adding GBF. It can be inferred that
it will be suitable for the manufacturing process. Regarding the microbiological analysis,
the pasta meets the requirements of the Food Sanitary Regulations. In conclusion, it is
feasible to develop functional pasta with addition of 2.5% of red grape bagasse flour,
being this flour an active component which provides fiber and antioxidants / Fondef
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/140570 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Navarrete Jaramillo, Alejandra Andrea |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Pedreschi Plasencia, Franco |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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