O leite é um alimento sujeito à fraudes. As mais frequentes são a adição de água, reconstituintes, conservantes e neutralizantes. Apesar da legislação determinar a pesquisa diária dessas substâncias, a avaliação do leite pelas indústrias geralmente é realizada apenas por análises físico-químicas genéricas como densidade e crioscopia. Contudo, essas fraudes muitas vezes são calculadas para impedir sua identificação por provas de rotina não específicas. O objetivo desse trabalho foi pesquisar a ocorrência de fraudes, resíduos de antibióticos e irregularidades físico-químicas e microbiológicas em leite pasteurizado, bem como avaliar a capacidade de detecção de adulterações e a suficiência das provas oficiais específicas e inespecíficas na identificação da adição de reconstituintes, conservantes e neutralizantes. Foram avaliadas 100 amostras de leite pasteurizado, produzido no Paraná, para a presença de reconstituintes, conservantes, neutralizantes e antibióticos e demais parâmetros físico-químicos e microbiológicos determinados pela legislação. Em outro experimento, a capacidade de detecção das provas oficiais para pesquisa de sacarose, cloretos, amido, formaldeído, cloro, hipoclorito, peróxido de hidrogênio e neutralizantes da acidez foi avaliada utilizando-se de amostras adulteradas em laboratório. Foram avaliados adicionalmente testes não oficiais para avaliar a presença de inibidores do crescimento microbiano e o efeito inibidor de algumas substâncias conservantes e neutralizantes sobre a microbiota do leite cru. Os resultados mostraram que das 100 amostras de leite pasteurizado, 51% apresentaram problemas, das quais 25% estavam fora dos padrões nas análises físico-químicas e 10% nas análises microbiológicas, 14% apresentaram resíduos de antibióticos e a adição de reconstituintes foi detectada em 13% das amostras. Observou-se que a avaliação do leite apenas por análises físico-químicas de rotina, como densidade e crioscopia não é suficiente para identificar fraudes por adição de água e reconstituintes. As provas para a pesquisa específica de substâncias reconstituintes apresentaram boa capacidade de detecção, assim como a prova para pesquisa de formaldeído. A adição de sacarose em amostras adulteradas no laboratório elevou a porcentagem de lactose detectada por equipamentos que utilizam infravermelho e ultrassom, demonstrando que estes equipamentos não quantificam especificamente a lactose. Quanto às amostras adicionadas de conservantes e neutralizantes no laboratório, a prova inespecífica da cultura de iogurte foi capaz de detectar a inibição de crescimento nas amostras adicionadas de formaldeído, peróxido de hidrogênio, hipoclorito e hidróxido de sódio, apresentando resultados próximos aos das provas oficiais para a pesquisa dessas substâncias. A adição de formaldeído, peróxido de hidrogênio e hipoclorito promoveu reduções significativas nas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos no leite cru adulterado no laboratório. o entanto, não foi possível detectar peróxido de hidrogênio e compostos clorados após 24 horas de refrigeração, provavelmente em consequência da degradação e /ou inativação dessas substâncias no leite. A prova para a pesquisa de neutralizantes da acidez detecta a substância apenas quando a alcalinização é excessiva. A neutralização equilibrada do ácido lático resulta na anulação da capacidade de detecção da prova. A pesquisa de inibidores microbianos, neutralizantes e reconstituintes é obrigatória apenas para leite cru, porém, a presença de grande parcela de amostras positivas para reconstituintes e antimicrobianos no leite pasteurizado demonstra falhas no controle de qualidade e pode indicar a prática de adulteração do leite também pela indústria. / Milk is one of the major targets for fraud. The most frequent are addition of water, restoratives, preservatives and neutralizers. Although legislation determines the daily survey of these substances by specific tests, milk evaluation by industries is usually performed only by generic physicochemical tests as density and freezing point. However, these adulterations are often calculated to prevent their identification by these routine non specific tests. The aim of this study was to investigate the occurrence of fraud, antibiotic residues and irregularities in physico-chemical and microbiological parameters in pasteurized milk produced in northern Paraná, as well as to evaluate the ability of adulteration detection by official tests to identify the addition of restoratives, preservatives and neutralizers in milk. An assessement was performed in 100 pasteurized milk samples to evaluate the presence of restoratives, preservatives, antibiotics and neutralizers and other physico-chemical and microbiological tests determined by legislation. In a second experiment, the detection ability of official tests for the research of sucrose, chloride, starch, formaldehyde, chlorine, hypochlorite, hydrogen peroxide and neutralizers was evaluated using samples adultered in laboratory. Additionally, unofficial tests to evaluate the presence of inhibitors of microbial growth and the inhibitory effect of some preservative and neutralizers substances on the biota of raw milk were performed. Results show that of the 100 samples of pasteurized milk evaluated, 51% had problems, from which 25% were outside parameters for physicochemical analyzes, 10% for microbiological analyzes, 14% were positive for the presence of antibiotic and in 13% adulteration by restoratives were detected. It was observed that milk evaluation only by physico-chemical routine analyzes, such as density and cryoscopy is not sufficient to identify fraud by water and restoratives addition. Specific tets for restoratives detection exhibit good detection potentials, as well as the test for formaldehyde. . The addition of sugar altered quantification of lactose detected by equipments tha use infrared and ultrasound, demonstrating that these do not detect lactose exclusively. Regarding samples added with preservatives and neutralizers substances in laboratory, the yogurt culture test was able to detect microbial grouth inhibition in samples added with formaldehyde, hydrogen peroxide, hypochlorite and sodium hydroxide. Presenting resluts similar to the official tests. The addition of formaldehyde, hydrogen peroxide and hypochlorite promoted significant reductions in the counts of mesophilic aerobic micro-organisms in raw milk adulterated in laboratory. However it was not possible to detect hydrogen peroxide and clhorated compounds after 24 hours of refrigeration, maybe due to its rapid degradation and / or inactivation of these substances in milk. Neutralizing substances detection can only dectect this substances when alcalinization is excessive. The balanced neutralization of latic acid results on the anulment of detection ability of the test. The research of preservatives, neutralizers and restoratives is not required for pasteurized milk, only for raw milk. The presence of large numbers of samples positive for these substances demonstrates flaws in quality control of raw milk or occurrence of milk adulteration by the industry itself.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.lume.ufrgs.br:10183/81561 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Silva, Lívia Cavaletti Correa da |
| Contributors | Beloti, Vanerli |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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