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Previous issue date: 2009-05-27 / The use of musts made with apples discarded during classification to in natura trade and the artificial gasification of the fermented, undertake the quality of Brazilian cider. The
fermentation process used results in carbon dioxide loss and, consequently, aromatics compounds with large importance to the sensorial attributes of the fermented as well. The
product quality could be improved by the use of selected apples cultivars and by the realization of natural gasification process. The objective of this research was the assessment
of sparkling obtained by natural gasification process, by the use of selected apples cultivars. In the sparkling elaboration were used apples of Catarina, Granny Smith and Pink Lady
cultivars (2007/2008 crop), which were selected because they present physic-chemical characteristics suitable to the process. Six varietal sparklings were elaborated, all by the
Champenoise method, and four mixture sparklings, elaborated from a must made by a mixture of the three cultivars, in which the proportions were defined by a statistic planning. The mixture sparklings were elaborated by four different methods: process Chempenoise, artificial gasification, Asti and Charmat, being the two last made in pilot scale. All sparklings were evaluated by physic-chemical and chromatographic analysis, as well as oenology tasting, being classified by the Principal Compounds Analysis (PCA) statistical method. The PCA use, besides the results obtained by the oenology tasting, allowed the varietal sparklings to be classified in groups made by the apple cultivar used in the elaboration and by the glucose source used in the supplementation of the base-fermented. In this way, was evidenced the significant difference between them and, therefore, the need of elaboration of a mixture so that the characteristics of each cultivar would be demonstrated in a unique must. The use of
statistic planning allowed the formulation of mixture must with physic-chemical characteristics adapted to the sparkling elaboration, with were evaluated and compared to a
commercial apple sparkling made in Switzerland by the Champenoise method. In the oenology tasting, in all the resultant sparklings was identify the lack of freshness and
limpidity, indicating the need of the use of apples with higher acidity and more effective filtration processess. The differentiation between the varietal, mixture and commercial
sparkling was possible by the use of PCA, on which the chromatographic parameters were the mainly responsible by the differentiation between the varietal and mixture groups, whilst the physic-chemical parameters, specially acidity and turbidity, were the mainly responsible by the isolation of the commercial sparkling in a third group. It wasn’t evidenced significant difference between the elaboration process. The use of natural gasification process and musts elaborated by mixture of selected apple cultivars were promising measures in the obtention of quality natural apple sparklings. / A utilização de mostos formulados por maçãs descartadas na classificação para o comércio in natura e a gaseificação artificial do fermentado comprometem a qualidade das sidras
brasileiras. O processo de fermentação utilizado resulta na perda do gás carbônico e, consequentemente, de compostos aromáticos de grande importância aos atributos sensoriais
do fermentado. A qualidade do produto poderia ser aprimorada pela utilização de cultivares de maçãs selecionados e pela realização de processos naturais de gaseificação. A avaliação de espumantes obtidos por processos de gaseificação natural, pelo uso de cultivares de maçã selecionados, foi o objetivo deste trabalho. Na elaboração dos espumantes foram utilizadas maçãs dos cultivares Catarina, Granny Smith e Pink Lady das safras de 2007/2008, selecionadas por apresentarem características físico-químicas adequadas ao processamento.
Foram elaborados seis espumantes varietais, todos pelo método Champenoise, e quatro espumantes de mistura, elaborados a partir de um mosto formulado pela mistura dos três cultivares, no qual as proporções foram definidas por um planejamento estatístico. Os espumantes de mistura foram elaborados por quatro diferentes métodos, processos
Champenoise, gaseificação artificial, Asti e Charmat, sendo os dois últimos realizados em escala piloto. Todos os espumantes foram avaliados por análises físico-químicas, cromatográfica e degustação enológica e classificados pelo método estatístico Análise por Componentes Principais – PCA. A utilização da PCA, em conjunto com os resultados obtidos pela degustação enológica, permitiram classificar os espumantes varietais em grupos formados pelo cultivar de maçã utilizados em sua elaboração e pela fonte de glucose utilizada na suplementação de seus fermentados-base, de modo que foi evidenciada a diferença significativa entre eles e, portanto, a necessidade de elaboração de uma mistura para que as
características de cada cultivar fossem demonstradas em um mosto único. A utilização do planejamento estatístico permitiu a formulação de um mosto mistura com características
físico-químicas adaptadas a sua aplicação na elaboração dos espumantes, os quais foram avaliados e comparados com um espumante de maçã comercial produzido na Suíça pelo
método Champenoise. Na degustação enológica em todos os espumantes foi identificada a falta de frescor e limpidez, indicando a necessidade do uso de maçãs com maior acidez e de processos mais eficazes de filtração. A diferenciação entre os espumantes varietais, de mistura e comercial foi possível pela utilização da PCA, na qual os parâmetros cromatográficos foram os principais responsáveis pela diferenciação entre os grupos varietais e de mistura, ao passo que os parâmetros físico-químicos, em especial a acidez e turbidez, foram os principais responsáveis pelo isolamento do espumante comercial num terceiro grupo. Não foi evidenciada diferença significativa entre os processos de elaboração. A utilização de processos naturais de gaseificação e de mostos formulados por misturas de cultivares de maçã selecionados foram medidas promissoras na obtenção de espumantes naturais de maçã de qualidade.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/675 |
| Date | 27 May 2009 |
| Creators | Carvalho, Catherine Valente de |
| Contributors | Chiquetto, Nelci Catarina, Nogueira, Alessandro, Medeiros, Adriane Bianchi Pedroni |
| Publisher | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, BR, Ciências e Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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