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Previous issue date: 2014-09-30 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / In the carcass cooling process, some important physical and chemical characteristics, such
as weight loss, can be affected by the cooling method and speed. The weight loss during
cooling is considered natural and is usually caused by superficial dehydration and exudation
of carcasses, and has major economic consequences for meat industry, which tends to seek
methods to improve yields and profits of slaughter. Accordingly, one proposed method is
the use of stretch polyethylene film, which involves the half-carcass and reduces
evaporation and water loss to the environment. Considering these aspects, this study
evaluated the physicochemical quality of beef half-carcasses after healthy maturation of
boneless meat cuts using stretch film. The experiment consisted of two stages with a total of
482 animals. The first stage comprised two slaughters of 241 carcasses in each one. Before
healthy maturation, the carcasses were sectioned in half-carcasses and then divided into two
groups; coated (right half-carcass) and uncoated (control - left halfcarcass). Each group was
placed in a different chamber. All half-carcasses were weighed before and after maturation
to calculate weight loss by evaporation. Half-carcasses of the coated group were previously
involved in the film. We randomly selected four half-carcasses from one chamber, and the
corresponding half-carcasses from the other chamber, where temperature, pH and color
measurements were carried out. The half-carcasses remained within the chamber for a
minimum period of 24 hours. In the second stage, we randomly withdrew 25 pieces of two
kinds of cuts (eye round and knucle) from the half-carcasses of the two slaughters, totaling
200 cuts, and stored them for periods of seven, 15, 30, 45 and 60 days. In each period, five
samples of each type of cut (eye round and knucle) and each group (control and stretch), 20
samples per day, from the two slaughters, totaling 200 samples. Analyses of weight loss by
exudation, temperature, pH, water holding capacity (WHC) and humidity were carried out
at the Laboratory of Physical-Chemistry of the Food Research Centre, School of Veterinary
and Animal Science (UFG). Significant reduction (p <0.05) was observed in the weight loss
of half-carcasses using the film during the first 24 hours of cooling, where losses have
reduced from 2.29% to 1.27%. Significant effect of the plastic film was observed on the
temperature of the half-carcasses (p<0.05), being the coated ones 1.18ºC warmer than the
uncoated ones. The plastic did not affect the pH decrease (p>0.05), but it affected the color
(p<0.05). Effect of the film (p<0.05) was verified on exudation losses, temperature,
humidity and WHC of the stocked meat cuts. From the results, we concluded that the
stretch film is an efficient technique that reduces weight losses during carcasses cooling;
however, it hinders the reduction of temperature inside the carcasses, thus promoting
microbial growth and physical and chemical changes in the meat. Storing the meat cuts
from the coated half-carcasses, exudation losses, temperature, water holding capacity and
moisture were affected by use of the technique. / No processo de resfriamento de uma carcaça, algumas características físico-químicas
importantes como a perda de peso podem ser influenciadas pelo método e pela velocidade
de resfriamento. Esta perda de peso durante o resfriamento é considerada natural e
normalmente é ocasionada pela desidratação superficial e exsudação das carcaças, e traz
grandes consequências econômicas às indústrias frigoríficas, que tendem a procurar
métodos para melhorar os rendimentos e o lucro da operação de abate. Nesse sentido, um
método proposto é a utilização de filme de polietileno stretch que envolve a meia-carcaça e
reduz a evaporação e perda de água para o ambiente. Mediante a estes aspectos, o estudo
avaliou a qualidade físico-química de meias-carcaças bovinas após a maturação sanitária e
de cortes cárneos desossados sob emprego do filme stretch. Foram realizadas duas etapas
com um total de 482 animais. Na primeira etapa sendo dois abates, em cada um utilizou-se
241 carcaças e antecedendo a maturação sanitária, após secção das carcaças em meiascarcaças
foram divididas em dois grupos; com revestimento (meia-carcaça direita) e sem
revestimento (controle – meia carcaça-esquerda), cada grupo direcionado a uma câmara
diferente. Todas as meias-carcaças foram pesadas antes e pós-maturação sanitária para
cálculo da perda de peso por evaporação. As meias-carcaças do grupo com revestimento
foram previamente envolvidas pelo filme. Aleatoriamente, selecionou-se 4 meias-carcaças
de uma câmara, e a meia-carcaça correspondente na outra câmara, nestas foram realizadas
as medições de temperatura, pH e cor. As meias-carcaças permaneceram dentro da câmara
por um período mínimo de 24 horas. Na segunda etapa a partir das meias-carcaças dos dois
abates foram retiradas aleatoriamente 25 peças de 2 tipos de cortes lagarto e patinho, de
cada grupo, nos dois abates, totalizando 200 cortes, e foram estocados por períodos de 7,
15, 30, 45, 60 dias. Em cada período foram retiradas 5 amostras de cada tipo de corte
(lagarto e patinho) e de cada grupo (controle e com revestimento), sendo 20 amostras por
data, nos dois abates, totalizando 200 amostras. As análises de perda de peso por
exsudação, temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA) e umidade foram
realizadas no Laboratório de Físico-Química do Centro de Pesquisa em Alimentos da
Escola de Veterinária e Zootecnia (EVZ/UFG). Foi verificada significativa redução
(p<0,05) nas perdas de peso das meias-carcaças com o uso do filme durante as primeiras 24
horas de resfriamento, sendo que as perdas reduziram de 2,29% para 1,27%. Houve
influência significativa do filme plástico na temperatura das meias-carcaças (p<0,05), sendo
as revestidas 1,18ºC mais quentes que as sem revestimento. O plástico não influiu sobre a
redução do pH (p>0,05), e houve influência do filme sobre a cor (p<0,05). Houve efeito do
filme (p<0,05) nas perdas por exsudação, na temperatura, na CRA e na umidade dos cortes
cárneos estocados. A partir dos resultados, conclui-se que o revestimento stretch é uma
eficiente técnica que reduz as perdas de peso durante o resfriamento de carcaças bovinas,
porém, dificulta a redução de temperatura no interior das carcaças, o que favorecerá o
crescimento microbiológico e modificações físico-químicas na carne. Ao estocar cortes
cárneos provenientes das meias-carcaças com revestimento, as perdas por exsudação, a
temperatura, a capacidade de retenção de água e a umidade são afetadas pelo uso da técnica.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4308 |
| Date | 30 September 2014 |
| Creators | Andrade, Patrícia Bueno |
| Contributors | Lage, Moacir Evandro, Prado, Cristiano Sales, Romero, Rolando Alfredo Mazzoni, Lage, Moacir Evandro, Bueno, Cláudia Peixoto, Nicolau, Edmar Soares |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 6702961356132007056, -2555911436985713659 |
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