Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the rice storage, changes in the grains physic-chemical properties occur due to a
process called ageing, which is fundamental to the culinary quality of this cereal. This work was
conducted aiming to determine the most favorable atmosphere and temperature conditions for the
ageing process in the rice storage, reducing the time for this cereal to present satisfactory cooking,
without compromising the technological and sensory characteristics of the grains. Different
varieties of rice (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417), the chemical composition of the
grains and, by sensorial analysis, the consumers acceptance and preference were simultaneously
assessed. The intensity of rice ageing process was periodically verified by the analysis of the
following characteristics; cooking, elongation, texture, viscosity, enzyme activity, coloration and
the grains chemical composition after being polished. The storage in longer periods (up to 180
days) and higher temperatures (up to 35 °C) evidenced more pronounced changes in the
parameters evaluated by the cooking properties (lower water absorption, pH levels and solid
content in the cooking water); cooking test (greater volume yield, cooking time and more loose
grains); elongation (higher values of proportional change, elongation ratio and actual elongation);
texture (lower hardness and adhesiveness, besides higher springiness and cohesiveness);
viscoamylographic properties (more organized starch granules during the storage, noticed mainly
by its lower breakdown, higher viscosity and setback). Meanwhile these storage conditions,
combined with controlled atmospheres, demonstrated that the changes resulted from the ageing
process were accelerated in the presence of O2 and retarded in the presence of CO2, that was
observed through the cooking properties (lower water absorption and pH levels), color (increase
in the chromaticity coordinates a* and b*, besides the reduction in the luminosity, whiteness,
transparency and milling degree) and enzymatic activity (great falling number) in the samples
stored in the presence of O2. Although the most favorable storage conditions for the rice ageing
process were obtained in higher temperatures and atmospheric concentrations of O2, the storage at
35 °C combined to lower atmospheric concentrations of O2 is recommended to retard or inhibit
metabolic processes, preventing undesired color changes and enzymatic activity in the grains. The
varieties showed distinct behavior in the analytical parameters tested, but all of them presented
better culinary characteristics in storage conditions that were favorable to the rice ageing process.
The chemical composition of the grains suffered small alterations in the storage, most
significantly in the ashes, phenolic compounds, amylose and resistant starch. In the sensory
analysis, conducted after 60 and 180 days of storage, a greater consumers acceptance and
preference was observed for the rice that presented more ageing characteristics. / No armazenamento do arroz ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas dos
grãos, em decorrência de um processo denominado de envelhecimento, o qual é fundamental para
a qualidade culinária deste cereal. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar as
condições de atmosfera e temperatura mais favoráveis ao processo de envelhecimento no
armazenamento de arroz, reduzindo o tempo para que este cereal apresente cocção satisfatória,
sem comprometimento tecnológico e sensorial dos grãos. Ao mesmo tempo, foram avaliadas
diferentes variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), a composição
química dos grãos e, através de análise sensorial, a aceitação e preferência dos consumidores. A
intensidade do processo de envelhecimento foi periodicamente verificada através de análises
relacionadas às características de cocção, elongação, textura, viscosidade, atividade enzimática,
coloração e composição química dos grãos depois de polidos. O armazenamento em maiores
períodos (até 180 dias) e temperaturas (até 35°C) evidenciou as alterações mais pronunciadas nos
parâmetros avaliados por propriedades de cocção (menor absorção de água, pH e resíduos na água
de cocção), teste de cocção (maior rendimento volumétrico, tempo de cocção e soltabilidade),
elongação (maiores valores de alteração proporcional, taxa de elongação e elongação efetiva);
textura (menor firmeza e adesividade, além de maior elasticidade e coesividade); propriedades
viscoamilográficas (grânulos de amido mais organizados no decorrer do armazenamento,
constatados principalmente pela menor quebra, maior viscosidade e retrogradação). Estas
condições de armazenamento combinadas com atmosferas controladas demonstraram que as
alterações decorrentes do processo de envelhecimento foram aceleradas na presença de O2 e
retardadas na de CO2, constatadas através das propriedades de cocção (menor absorção de água e
pH), cor (aumento nas coordenadas de cromaticidade a* e b*, além de redução na luminosidade,
brancura, transparência e grau de polimento) e atividade enzimática (maior número de queda) nas
amostras mantidas em presença de O2. Embora as condições de armazenamento mais favoráveis
ao processo de envelhecimento do arroz tenham sido obtidas em maiores temperaturas e
concentrações atmosféricas de O2, o armazenamento a 35°C combinado com baixas concentrações
atmosféricas de O2 é recomendado para retardar ou inibir processos metabólicos, prevenindo
alterações indesejáveis de cor e atividade enzimática nos grãos. As variedades mostraram
comportamentos distintos nos parâmetros analíticos testados, mas as condições de armazenamento
favoráveis ao envelhecimento do arroz promoveram melhores características culinárias para todas.
A composição química dos grãos foi pouco alterada no armazenamento, de maneira significativa
para a matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente. Na análise sensorial,
realizada após 60 e 180 dias de armazenamento, os consumidores demonstraram maior aceitação e
preferência por arroz com maiores características do envelhecimento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3385 |
| Date | 29 May 2012 |
| Creators | Kaminski, Tiago André |
| Contributors | Brackmann, Auri, Schiocchet, Moacir Antonio, Walter, Melissa, Sautter, Cláudia Kaehler, Emanuelli, Tatiana |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, 500, 500, 138ff5d6-1221-4258-86cc-aca3d85828a3, 1047a681-5955-4734-a1b3-37c1bcf0f9a6, 44802ab2-1e85-4a5f-9379-33f3fb5ddc6f, 94e19847-8f14-438e-8816-98d76e63b0bd, 9ec6ff59-b125-4aaa-b5be-4e467c2d5203, 22aa7bd2-5905-49f4-b5ac-e7167850124f |
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