Orientador: Gabriela Alves Macedo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T20:55:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2008 / Resumo: O pêssego é uma das frutas que vêm ganhando destaque na produção nacional. Dentre as principais variedades produzidas, a biuti é uma das mais cultivadas, sendo utilizada tanto para o consumo in natura quanto para a indústria. A indústria de processamento de pêssego encontra muita dificuldade na manutenção da qualidade de seus produtos devido às alterações orgnolépticas que ocorrem durante sua vida de prateleira. A principal causa dessas alterações são as enzimas peroxidase (PDO) e polifenoloxidase (PPO), as quais catalisam reações de escurecimento enzimático, causando também mudanças indesejáveis no sabor e textura dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi investigar as características bioquímicas da PPO de pêssego biuti, propor um tratamento térmico eficiente para a inativação da PPO e quantificar os compostos fenólicos e antioxidantes do pêssego congelado, pêssego em calda e polpa de pêssego. A PPO apresentou atividade ótima a 20°C em pH 5,5. A enzima se mostr ou estável após 30 minutos de tratamento térmico na faixa de 15 a 40°C. Na fa ixa de pH 7,0 a 8,0 a atividade ainda se manteve a níveis de 70 a 90% de atividade. A ação dos inibidores mostrou que os mais eficientes foram: ácido ascórbico, metabissulfito de sódio, ß-mercaptoetanol e L-cisteína, inibindo aproximadamente 100% da enzima nas concentrações de 5,0 e 10,0 mM. No estudo da inativação enzimática, ácido ascórbico, ß-mercaptoetanol, metabissulfito de sódio e L-cisteína inativaram cerca de 100% da enzima nas concentrações de 0,001 e 0,005 M, quando incubados a 50°C. O método de planejamento experimental avaliou os efeitos das variáveis pH, temperatura e concentração de inibidor na atividade da PPO. Os resultados mostraram que a enzima é totalmente inativada nas condições de processo aplicadas na indústria de alimentos, o que pode indicar uma falha no tratamento térmico da indústria ou uma provável regeneração da PPO do pêssego biuti, já que as indústrias têm problemas com esta enzima durante a estocagem dos produtos. Para se obter a resposta, novos estudos devem ser realizados. Na determinação de fenóis totais, a fração que apresentou maior concentração desses compostos foi a polpa de pêssego, apresentando em média, 0,210 mg de ácido gálico / mL, assim como, maior índice de antioxidação, 2,10 / Abstract: The production of peach in the national market has been increasing lately. Among all the varieties produced, biuti has one of the greatest production, and can be used both for in the food industry and for in natura consume. There is a great difficulty in keeping the quality of the products processed in the peach industry due to the organoleptic changes that happen during shelf life. The main reason for these changes is the peroxidase (PDO) and polyphenoloxidase (PPO), which are catalysts of enzymatic browning reactions, causing undesirable changes in food flavor and texture. The objectives of this work is study the biochemical characteristics of PPO in biuti peach, propose an efficient heat treatment for PPO inactivation and quantify the antioxidant and phenolic compounds in freezed peach, canned peach and peach pulp. PPO presented high activity at 20°C and pH 5.5. The enzyme is stable after 30 minutes of heat treatment between 15 and 40°C. From pH 7.0 to 8.0 the activity was kept betw een 70 and 90%. The most efficent inhibitors were: ascorbic acid, sodium metabisulfite, ß-mercaptoethanol and L-cisteine, inhibiting almost 100% of the enzyme for 5.0 and 10,0 mM. The enzymatic inactivation study showed that ascorbic acid, sodium metabisulfite, ß- mercaptoethanol and L-cisteine inactivate nearly 100% of the enzyme when used in concentrations of 0.001 and 0.005 M at 50°C. The effect of pH, temperature and inhibitor concentration on PPO activity was evaluated using experimental design. The results showed that the enzyme is completely inactivated in the process conditions used in the food industry, which can suggest some failure in the heat treatment or a possible regeneration of PPO in biuti peach, since industries have problems with this enzyme during the shelf life of these products. In order to obtain this answer, new studies must be conducted. The peach pulp was the fraction that presented the highest total phenol content, 0.210 mg of galic acid/mL, and the highest antioxidant status, 2.10 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256631 |
| Date | 21 February 2008 |
| Creators | Belluzzo, Ana Silvia Fidelis |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Macedo, Gabriela Alves, 1971-, Menezes, Hilary Castle de, Fleuri, Luciana Francisco, Prado, Marcelo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 85p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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