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Previous issue date: 2011-06-28 / Pequi is a fruit typical of the brasilian savanna and among the nutrients found in the internal
mesocarp, the lipids are present in higher percentage. Due to the presence of carotenoid
pigments, notorius as antioxidants, pequi oil has red-orange color. Among these carotenoids
found beta-carotene, that has also pro-vitamin A activity. The mayonnaise, emulsion oil-inwater,
is the sauce whith high lipids content more appreciated and consumed in the world.
This research aimed to evaluate the effect of heating frying temperature with different
exposure times on the characteristics of pequi oil and make mayonnaise substituting soybean
oil for the oil pequi. To evaluate the effect of heating the pequi oil heat treated at frying
temperature (180 ° C) between 0 and 60 minutes. There were the analysis of free fatty acid
content, peroxide value, iodine value, TBA index, density, viscosity, fatty acid profile, total
carotenoids expressed as ß-carotene and color. With the results of this analysis, its determine
the kinetics of degradation of carotenoids and of color change. The content of free fatty acids,
peroxide value, iodine value, thiobarbituric acid index, density and viscosity have not been
many changes during this period. The content of carotenoids was almost all degraded, and
consequently, the color was changed significantly. The kinetics of degradation of carotenoids
and of color change reflected the visual observations of samples of pequi oil obtained after
each treatment. The pequi oil showed good stability over the 60 minutes and is indicated for
the realization of frying processes during this period. To make the mayonnaise used the same
formulation, varying only the lipid fraction between soybean oil and pequi oil, which were
previously characterized. The mayonnaise was produced by homogenization in a mixer and
packed in polyethylene terephthalate jars. the chemical composition and microbiological
evaluation were determined for characterization of mayonnaise. The pH, water activity, color,
stability, microscopy, firmness, consistency, adhesiveness and work of adhesion were
performed at 0, 7, 14, 28 and 56 days of storage. The results showed that the initial stability of
mayonnaise pequi oil was lower than soybean oil mayonnaise, but over time of storage,
reached a similar percentage that of soybean oil mayonnaise. In general, the characteristics of
mayonnaise made with pequi oil were consistent with those of mayonnaise made with
soybean oil and microphotographs confirmed the perceived changes over the 56 days of
analysis. As the mayonnaise is a frequent food consumption among different age groups and
economic classes, the use of pequi oil for the manufacture of this product is an alternative to
reach the recommended daily intake of ß-carotene (pro-vitamin A), leveraging can also
contribute to the sustainable development of the brasilian savanna. / O pequi é um fruto típico da região do cerrado e dentre os nutrientes encontrados no
mesocarpo interno, os lipídios estão presentes em maior percentual. Devido à presença dos
pigmentos carotenóides, conhecidos como antioxidantes, o azeite de pequi possui coloração
vermelho-alaranjada. Dentre esses carotenóides encontra-se o ß-caroteno, que possui ainda
atividade pró-vitamina A. A maionese, emulsão do tipo óleo em água, é um molho com alto
teor de lipídios muito apreciado e consumido em todo o mundo. Esta pesquisa teve como
objetivo avaliar o efeito do aquecimento em temperatura de fritura com diferentes tempos de
exposição nas características do azeite de pequi e produzir maionese substituindo o óleo de
soja pelo azeite de pequi. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi tratado
termicamente em temperatura de fritura (180 oC) entre 0 e 60 minutos. Realizaram-se as
análises de teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de TBA,
densidade, viscosidade, perfil de ácidos graxos, carotenóides totais expressos em ß-caroteno e
cor. Com os resultados dessas análises, determinaram-se os parâmetros cinéticos da
degradação dos carotenóides e de alteração da cor. O teor de ácidos graxos livres, índice de
peróxido, índice de iodo, índice de ácido tiobarbitúrico, densidade e viscosidade não sofreram
muitas alterações nesse período. O teor de carotenóides foi praticamente todo degradado, e
consequentemente, a cor foi bastante alterada. As cinéticas de degradação dos carotenóides e
de alteração da cor refletiram nas observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas
depois de cada tratamento. O azeite de pequi apresentou boa estabilidade ao longo dos 60
minutos, sendo indicado para a realização de processos de frituras durante esse período. Para
produzir as maioneses utilizou-se a mesma formulação variando apenas a fração lipídica entre
óleo de soja e azeite de pequi, que foram previamente caracterizados. As maioneses foram
elaboradas por homogeneização em liquidificador e acondicionadas em potes de polietileno
tereftalato. Determinou-se a composição centesimal e a avaliação microbiológica para
caracterização das maioneses. As análises de pH, atividade de água, cor, estabilidade,
microscopia, firmeza, consistência, adesividade e trabalho de adesão foram realizadas nos
tempos 0, 7, 14, 28 e 56 dias de estocagem. Os resultados revelaram que no período inicial a
estabilidade da maionese de azeite de pequi foi menor que a de maionese de óleo de soja, mas
ao longo do tempo de estocagem, alcançou percentual semelhante ao da maionese de óleo de
soja. De maneira geral, as características da maionese elaborada com azeite de pequi foram
compatíveis com as da maionese elaborada com óleo de soja e as microfotografias refletiram
as variações percebidas ao longo dos 56 dias de análise. Como a maionese é um alimento de
consumo freqüente entre as diferentes faixas etárias e classes econômicas, a utilização do
azeite de pequi para a elaboração desse produto é ainda uma alternativa para a ingestão de ßcaroteno
(pro-vitamina A), podendo também contribuir no desenvolvimento sustentável da
região dos cerrados.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/2261 |
| Date | 28 June 2011 |
| Creators | RODRIGUES, Mara Lina |
| Contributors | GERALDINE, Robson Maia, TAKEUCHI, Katiuchia Pereira |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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