Made available in DSpace on 2018-08-01T23:29:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11891_74 - Alan Patrick.pdf: 2880130 bytes, checksum: ede6fc69f1ca0fa291a2593009d63ac8 (MD5) Previous issue date: 2018-03-20 / Este trabalho aplica a metodologia de árvore de estados para desenvolvimento de um processo de produção da pipoca salgada e sua conservação, nos critérios da eficiência energética. Os diversos níveis da árvore de estados são criados contemplando o que a literatura sugere como opção para cada etapa do processo. As regras Heurísticas são aplicadas, a fim de obter-se um fluxograma próximo do ideal e seus vizinhos estruturais. Indica-se a melhor rota tecnológica para obtenção da pipoca salgada e conservada, segundo os seguintes critérios: qualidade, tempo de vida de prateleira, desempenho das embalagens e consumo consciente de energia. A utilização do genótipo de milho-pipoca Zélia é apontada como a melhor opção de matéria prima. As operações subsequentes incluem a secagem solar, para adequação do teor de umidade dos grãos, aquecimento para expansão por gás liquefeito de petróleo (GLP), saborização por atomização e embalagem em plástico laminado, com atmosfera modificada. Experimentos iniciais foram realizados com a finalidade de determinar o melhor estado da pipoca para se efetuar a embalagem, e uma vez obtido, experimentos definitivos permitiram analisar o desempenho de diferentes embalagens, em condições extremas de armazenamento, para diferentes materiais de embalagens disponíveis no mercado. Adicionalmente, foram feitos ensaios no infravermelho, comparando os espectros da pipoca e embalagens, antes e após os experimentos, proporcionando uma análise qualitativa das alterações sofridas por ambos ao longo do tempo.

GUIMARÃES, Cybele Pinheiro. Polissacarídeos sulfatados de rodofícea Hypnea musciformis como aditivos em apresuntados de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e análise de estocagem sob refrigeração. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by ROGÉRIA MARIA OLIVEIRA (rsetubaloliveira@yahoo.com.br) on 2017-10-25T17:23:51Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-10-26T19:32:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-26T19:32:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) Previous issue date: 2017 / The objective of the study was to evaluate the application of k-carrageenan of the red seaweed Hypnea musciformis in avocado-type by-products made from Nile tilapia fillets (Oreochoromis niloticus) during 90 days of refrigerated storage. The sulfate polysaccharides (PST) were obtained by refining aqueous extraction (25 and 80° C) and characterized by yield, carbohydrate (CT), free sulfate (SL), contaminating proteins (PCs), infrared spectroscopy , antioxidant activity in vitro, and in vivo toxicity. The PST yield was 36.82 ± 6.56%, CT (77.39 ± 0.012%) and SL (15.66 ± 0.33%). FT-IR showed strong bands for galactose-4-sulfate at 845 to 846 cm -1; 3,6-anhydro-d-galactose at 929 to 930 cm -1 and sulfate ester (S) at 1.230 to 1.260, a possible characteristic of k-carrageenan. The antioxidant action was verified by the methods of DPPH, ferrous ion chelation and total antioxidant capacity, whose results presented, respectively, 57.87%; 67.67% and 59.36% for dilution of 4mg.mL-1 in relation to the BHT and EDTA standards. The toxicological assay was performed in groups (n = 8) of male rats that received PST (100mg.kg-1) and saline (NaCl; 0.15M) for 14 consecutive days. The animals were tolerant to PST, without significant alterations in the parameters evaluated of PST, orally. The starch formulations were divided into groups: CONT (2% starch), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) and APR3 (1% starch and 1% PST). In the evaluation of the presented physicochemical and microbiological analyzes during 90 days of storage. The centesimal composition of the groups showed variation for proteins from 5.29 to 11.94%; humidity 69.02 to 82.77%; lipids 1.27 to 2.98% and carbohydrates 1.62 to 5.35%. pH was stable up to 30 days of storage and TBARS values were favorable up to 60 days of storage CONT (1.72mg MDA.kg-1), APR1 (1.87mg MDA.kg-1), APR3 (1.50mg MDA.kg-1). The water activity (Aw) was high, in the range of 0.96 to 0.98 and the color of the samples did not present p <0.05 significance between the groups. The results of thermotolerant coliforms, Staphylococcus sp and Salmonella presented values within the limits established in the current legislation. And the psychrotrophs were on the limit until the 60th day of storage, except APR2 that presented a value above the acceptable limit (2.13 x 105 CFU.g-1). / O objetivo do estudo foi avaliar a aplicação de k-carragenana da alga marinha vermelha Hypnea musciformis em subprodutos do tipo apresuntados, elaborados a partir de filés de tilápia do Nilo (Oreochoromis niloticus) durante 90 dias de estocagem sob refrigeração. Os polissacarídeos sulfatados (PST) foram obtidos por extração aquosa refinada (25 e 80°C) e caracterizados quanto ao rendimento, carboidratos (CT), sulfato livre (SL), proteínas contaminantes (PCs), espectroscopia no infravermelho (FT-IR), atividade antioxidante in vitro e toxicidade in vivo. Sendo o rendimento do PST (36,82 ± 6,56%), CT (77,39 ± 0,012%) e SL (15,66 ± 0,33%). A FT-IR apresentou bandas fortes para galactose-4-sulfato a 845 a 846 cm -1; 3,6-anidro-d-galactose a 929 a 930 cm -1e éster de sulfato (S) a 1,230 a 1,260, possível característica de k-carragenana. A ação antioxidante foi verificada pelos métodos de DPPH, quelação do íon ferroso e capacidade antioxidante total cujos resultados apresentaram respectivamente 57,87%; 67,67% e 59,36% para diluição de 4mg.mL-1 em relação aos padrões BHT e EDTA. O ensaio toxicológico foi realizado em grupos (n=8) de ratos machos que receberam PST (100mg.kg-1) e salina (NaCl; 0,15M), durante 14 dias consecutivos. Os animais mostraram-se tolerantes aos PST, sem alterações significativas nos parâmetros avaliados dos PST, por via oral. As formulações dos apresuntados foram divididas em grupos: CONT (2% de amido), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) e APR3 (1% de amido e 1% PST). Na avaliação dos apresuntados foram realizadas analises físicoquímicas e microbiológicas durante 90 dias de estocagem. A composição centesimal dos grupos apresentou variação para proteínas de 5,29 a 11,94%; umidade 69,02 a 82,77%; lipídios 1,27 a 2,98% e carboidratos 1,62 a 5,35%. O pH se manteve estável até 30 dias de estocagem e valores de TBARS foram favoráveis até 60 dias de estocagem CONT (1,72mg MDA.kg-1), APR1 (1,87mg MDA.kg-1), APR3 (1,50mg MDA.kg-1). A atividade de água (Aw) foi elevada, na faixa 0,96 a 0,98 e a cor das amostras não apresentou significância p<0,05, entre os grupos. Os resultados de Coliformes ermotolerantes, Staphylococcus sp e Salmonella apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos na legislação vigente. E as psicrotróficas ficaram no limite até o 60º dia de estocagem, exceto APR2 que apresentou valor acima do limite aceitável (2,13 x 105 UFC.g-1).

Orientador: Vivaldo Silveira Jr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:02:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pataro_LineuLosada_M.pdf: 2004348 bytes, checksum: ab993a969e4d545a8459ab3fcd390f3a (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

A lichia é uma fruta exótica de origem chinesa que cada vez mais tem ganhado espaço no mercado interno brasileiro, contudo problemas de pós-colheita existentes prejudicam a comercialização e a exportação de forma significativa. Diversos métodos são utilizados na tentativa de controlar estes problemas, um destes sendo a irradiação ionizante. Desta forma este trabalho tem como objetivo avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação e de diferentes temperaturas nas características físico-químicas de frutos de lichia. Os frutos foram obtidos com produtores da região de Piracicaba e irradiados no Centro de Energia Nuclear na Agricultura em uma fonte de 60Co em um irradiador GammaCell 220 nas doses de 0 (testemunha), 0,5kGy, 1,0kGy e 2,0kGy com uma taxa de 0,259 kGy/h. Foram realizadas análises de pH, de cor da casca e da polpa, de teor aparente de sólidos solúveis, de acidez total e de teor de ácido ascórbico. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância através de teste F a 95% de confiança e posteriormente a teste de Tukey a 5% de significância. As doses de irradiação apresentaram resultados variados dependendo da característica analisada, porém a dose de 1,0kGy apresentou os resultados mais favoráveis no geral. A redução da temperatura causou alterações desejáveis nos parâmetros estudados. Concluiu-se que os frutos de lichia armazenados a 8°C e irradiados a 1,0 kGy apresentaram melhoria significativa. / The lychee is a Chinese exotic fruit that has increasingly gained ground in the Brazilian domestic market, however existing post-harvest problems hinder the marketing and export significantly. Various methods are used in attempts to control these problems, one of these being ionizing irradiation. Thus this work aims to evaluate the effects of different radiation doses and different temperature on the physicochemical characteristics of litchi fruit. The fruits were obtained with producers of Piracicaba region and irradiated in the Center for Nuclear Energy in Agriculture into a source of 60Co in Gammacell 220 radiator at doses of 0 (control), 0.5kGy, 1.0kGy and 2.0kGy at a rate of 0,259kGy / hr. Were performed pH analyzes, color ratings, apparent soluble solids content measurement, total acidity and ascorbic acid content measurement. The obtained results were submitted to variance analysis by F test at 95% confidence and later to Tukey test at 5% significance. The irradiation doses showed varied results depending on the characteristic analyzed, but the dose of 1.0kGy presented the most favorable results in general. The temperature reduction caused desirable changes in the studied parameters. It was concluded that fruits stored at 8°C and irradiated at 1.0 KGy exhibited significant improvement in the physicochemical characteristics of the litchi fruits

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264736.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264164.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella Spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significativa com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para Salmonella Spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103 UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente Com relação aos dias de análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09 = dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresentaram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que o do grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.

Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella Spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significativa com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para Salmonella Spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103 UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente Com relação aos dias de análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09 = dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresentaram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que o do grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.

Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella Spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significativa com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para Salmonella Spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103 UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente Com relação aos dias de análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09 = dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresentaram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que o do grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T21:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ziegler_FabianeLaFlor_M.pdf: 1806557 bytes, checksum: c7746abef0196b047e712da90766b294 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O principal objetivo da presente pesquisa foi desenvolver um produto dietético funcional para idosos desnutridos. Para tal, realizou-se inicialmente a caracterização físico-química e nutricional das fontes protéicas: isolado protéico do soro de leite bovino (WPI) e hidrolisado de colágeno bovino (HCB), buscando-se adequar a proporção entre elas, bem como, avaliar algumas de suas propriedades físicas, composição, perfil de aminoácidos e propriedade nutricional. Posteriormente foi realizado o desenvolvimento do produto através de testes preliminares, caracterização físico-química, testes sensoriais e de vida de prateleira. Na 1ª etapa do trabalho observou-se que o componente de maior concentração foi a proteína para as duas amostras (~ 92%). A solubilidade foi elevada tanto do WPI como do HCB o que refletiu, conseqüentemente, na solubilidade da mistura dessas proteínas. O perfil de aminoácidos essenciais (EAE) do WPI atende às recomendações da Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO), no entanto o HCB apresenta deficiência em vários aminoácidos essenciais, particularmente em triptofano e aminoácidos sulfurados. Do ponto de vista nutritivo, os índices quociente de eficiência protéica (PER), utilização líquida da proteína (NPU), valor biológico aparente (VBa) e balanço de nitrogênio (BN), as misturas WPI:HCB (60:40 e 80:20) não diferiram estatisticamente entre si e do WPI (p > 0,05), sendo inferior (p < 0,05) à caseína comercial (CC) usada como referência. Em função dos resultados obtidos, optouse pela mistura 60% WPI: 40% HCB como componente protéico na formulação do produto dietético funcional, por razões econômicas. Nos testes preliminares avaliaram-se diferentes combinações e proporções entre os ingredientes para a obtenção da melhor formulação, principalmente em relação à solubilidade e ao aspecto sensorial. A escolha destes ingredientes, bem como a quantidade usada foi baseada em pesquisas na literatura a respeito do perfil nutricional de idosos e suas principais deficiências. Através da análise sensorial (testes de aceitação, ideal de doçura e intenção de compra) com idosos foram escolhidas as formulações sabor chocolate e sem adição de sabor dentre seis opções, as quais receberam médias de aceitação de 6,87 e 6,60, respectivamente, numa escala de nove pontos. Essas formulações apresentaram em torno de 12% de proteína e 80% de carboidratos com adição de inulina, frutooligossacarídeos (FOS), cálcio, zinco, magnésio, selênio e as vitaminas B1, B6, ácido fólico, B12, A, C e E. Com as formulações foi realizado estudo da vida útil do produto durante 30 dias de estocagem em temperatura ambiente e a 35 °C usando-se filme de polipropileno como material de embalagem. Realizaram-se análises de umidade, atividade de água (aw), isoterma de adsorção, taxa de permeabilidade ao vapor de água (TPVA), cor, avaliação sensorial e perda de vitaminas. O produto apresentou aw inicial abaixo de 0,3, valor característico de alimentos desidratados. As isotermas de adsorção foram utilizadas para determinação dos valores de aw crítica (0,5), umidade crítica (5,1%) e umidade inicial (~2,0%), os quais foram usados nos cálculos da estimativa da vida útil do produto. Observou-se pequena variação na cor (_E* = 0,4 para formulação sem saborizante e 0,6 para a formulação chocolate) durante os 30 dias de estocagem. A qualidade sensorial manteve-se satisfatória nas três avaliações (tempo zero, 15 e 30 dias), obtendo-se médias de aceitação acima de 5 para os todos atributos. Mais de 65% dos provadores tiveram intenção de compra entre ¿certamente compraria¿ e ¿tenho dúvidas se compraria¿. Através desses resultados, constatouse uma maior preferência pela formulação chocolate. Verificou-se uma diminuição apreciável no teor das vitaminas B1, C, A e E ao final da estocagem. Através do ganho de peso das formulações estimou-se a vida de prateleira do produto, a qual foi de aproximadamente 4 meses. Dessa forma, recomenda-se o uso de embalagens com maior proteção, no caso de uma possível comercialização ou administração a idosos, evitando-se a degradação dos nutrientes mais sensíveis e conseqüente diminuição do valor nutricional do produto / Abstract: The main objective of the present investigation was the development of a functional dietetic product for undernourished elderly. First step was the chemical, physical and nutritional characterization of protein component, a mixture of whey protein isolate (WPI) and a bovine collagen hydrolysate (HCB) both materials containing around 92% protein and showing high solubility in water. The essential amino acid profile (EAE) of the WPI reaches all the requirements of the FAO/WHO reference standard, however the HCB is deficient in all essential amino acids, particularly in cysteine and tryptophan which is totally absent in collagen. The nutritional indices PER, NPU, VBa and nitrogen balance (NB) of the two mixtures WPI:HCB (60:40 and 80:20) respectively, did not show statistical difference (p > 0.05) among themselves and with the WPI. Nevertheless they were inferior (p < 0.05) to a commercial casein (CC) used as reference. The choice was for the mixture WPI:HCB (60:40) for economical reasons. The choice of ingredients, composition and concentrations in the formulation was based mainly in three criteria, i.e., solubility, sensorial aspects and nutritional deficiencies of elderly population, based on literature surveys. In sensorial tests (acceptance, ideal sweetness and buying attitude) conducted with an elderly group for six different formulations, the choice was for the formula dissolved in milk with chocolate flavor and the other with no flavouring added. The acceptance scoring was 6.87 and 6.60 respectively, for the two formulations using a 9 ¿ point scale. The two formulations contained around 12% protein and 80% carbohydrate in addition to inuline, frutooligosaccharides (FOS), calcium, zinc, magnesium, selenium and the vitamins B1, B6, folic acid, B12, vitamin A, C and E. A shelf life study was conducted with the two formulations during 30 days under the laboratory environmental conditions and at 35 °C. Humidity, water activity (aw), adsorption isotherm, water vapor permeability rate (WVPR), color, sensorial evaluation, mineral and vitamin analysis were performed. Water activity at time zero (T0) was below 0.3, characteristic of dehydrated powder. The adsorption isotherms were used for determination of the critical aw (0.5), critical moisture content of 5.1% and initial moisture of about 2.0%, which were used for the estimation of the product shelf life. A small color variation was observed (_E* 0.4 for the formulation without flavouring and 0.6 for the chocolate formula), during the 30 days of storage. Sensorial qualities were satisfactory for all three storage time (T0, T15 and T30), with an average acceptance score above 5. More than 65% of the panel demonstrated buying intention between ¿certainty of buying¿ and ¿doubt of buying¿. Higher preference was for the chocolate formula. Appreciable losses of the vitamins B1, C, A and E were detected during storage in both samples, independently of the storage condition. The shelf life estimated was of approximately 4 months for both formulations. It is recommended that a packaging material with more barrier to water vapor, light and oxygen must be used for product to minimize losses of the more unstable vitamins / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição